Ресторатор или управляющий: разберемся в терминологии

Краткий словарь ресторанных терминов

За последние несколько лет в сфере ресторанного бизнеса появилось множество терминов, которые не всегда понятны посетителям. Да и новички в этой области нередко теряются от обилия иностранных слов. В данной статье мы собрали популярные термины, которые помогут лучше понимать рестораторов.

Гимбал – корейский аналог японских роллов. Рис, сваренный на пару, с кунжутным маслом и соевым соусом раскладывают на листьях периллы, после чело выкладывают начинку и заворачивают как миниатюрные голубцы или рулеты.

Джанк-фуд – не полезная пища, например, хот-доги, гамбургеры и т.д. Сейчас идёт работа над официальным определением данного термина, которое будет основано на балльной системе.

КаБаРе – аббревиатура, означающая кафе, бары и рестораны. Её используют для обозначения индустрии гостеприимства. В таком же значении нередко применяется аббревиатура HoReCa – от Hotel — Restaurant — Cafe/Catering.

Предчек – предварительный счёт, который по просьбе гостя подаёт официант.

Стейшн – подсобный стол для работы официанта. На нём находятся салфетки, приборы, чистая посуда, бельё. Стейшн может быть как с ящиками, так и без.

Фингербойль или рукомойник – ёмкость с водой, которая предназначена для омовения рук после еды омаров, креветок, куриных крылышек. Как правило, рукомойник приносят с кусочком лимона.

Флейринг – комплекс движений, используемый барменами во время приготовления коктейлей. Сюда относится подбрасывание, вращение, жонглирование бутылками. Также во флейринге могут быть использованы кусочки льда и различный барный инвентарь.

Франчайзинг – такие отношения между субъектами рынка, когда одна сторона – франчайзер – передаёт другой стороне – франчайзи – за определённую плату право на какой-то вид бизнеса, используя готовую систему его ведения.

Фри-фло – формат заведения общественного питания, характерной особенностью которого является открытая кухня и свобода перемещения посетителей. Практически всё оборудование для ресторана находится на виду у посетителей. Это увеличивает степень доверия к заведению, поскольку гости видят, что и как готовится. В заведениях фри-фло гости сами выбирают блюда, перемещаясь от одной зоны приготовления и раздачи блюд к другой.

Фумелье – профессионал в области дегустации сигар. Также должен разбираться в алкогольных напитках и в том, как они сочетаются с сигарами.

Фьюжн – одно из направлений современной кухни. Подразумевает сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов питания в одном блюде.

Хостес – «лицо» ресторана, сотрудник ресторанной службы, в чьи обязанности входит встреча гостей, помощь в выборе места, предоставление меню и т.д. Хостес следит за работой официантов, распределяет нагрузку между ними, при необходимости берёт обязанности официанта на себя. Специалист должен знать винную карту заведения, ассортимент блюд, помочь гостям ресторана определиться с заказом.

Что должен знать ресторатор?

Как добиться своей цели и «держать руку на пульсе»?

Ставка на масштабные проекты

Один шаг или пропасть? (часть 3)

Управление сетевыми ресторанами

Андрей Кондрашин, один из немногих молодых российских рестораторов, с самого детства знал, кем хочет стать, планировал получить соответствующее образование, набраться опыта и досконально разобраться в деле своей жизни.

БАЗА ДЛЯ ПРОФИ

Основу своего образования я решил заложить в зарекомендовавшем себя российском вузе, близком мне по духу. И сразу после физико-математического лицея поступил в Высшую школу экономики на наиболее актуальную для себя специальность — «менеджмент».

Конечно, эта образовательная база не была заточена под специфику нашего бизнеса, но на тот момент в России просто не было высшего учебного заведения хорошего уровня, обучающего ресторанному делу. Хотя любой хороший специалист, даже полностью уверенный в выборе своей профессии, должен иметь широкий кругозор, который непросто обеспечить с помощью узкопрофильного образования.

ЦЕЛЕВЫЕ ЗНАНИЯ

После «вышки» я сразу начал подбирать место, где смогу прицельно обучиться именно ресторанному делу. Я искал полноценный курс продолжительностью не меньше года, отлично понимая, что знания и умения мои недостаточны, есть много пробелов и нужно еще многому научиться. Выбор пал на одну из известных бизнес-школ во многом благодаря внушительному списку преподавателей — ресторанных практиков и настоящих профи, ведь именно таких реальных знаний, не из учебников, мне и не хватало.

Программа состояла, по сути, из двух видов занятий: разовые семинары от практиков и серии лекций по самым объемным и важным сферам (маркетинг, финансы, персонал и пр.). Довольно много времени было посвящено необходимым основам, без которых работать на рынке практически невозможно. Не могу сказать, что абсолютно каждое занятие было полезным, но подавляющее большинство преподавателей действительно старались передать студентам частичку своего опыта. И многим это неплохо удавалось. В общем, для новичков ресторанного бизнеса такой курс, пожалуй, отличное решение.

Параллельно с учебой я активно занимался управлением семейным бизнесом, постепенно вникая во все нюансы. Такое совмещение теории и практики сыграло мне на руку. Я довольно хорошо представлял, о чем говорили преподаватели в бизнес-школе, и всегда мог задавать актуальные для меня вопросы, впитывая всю соль занятий.
Умнобедные рестораторы: кто они такие?

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА

Получив еще один диплом, я решил пройти максимально практическое обучение в Барменской ассоциации России. Почему именно бармен? Наверное, потому, что в нашей компании хорошие повара и технологи были, а вот бар рассматривался в основном как небольшой придаток кухни. Мне хотелось это исправить, тем более в Москве в тот период барные концепции были особенно востребованы.

На занятиях мы не только учились варить правильный кофе и делать классические коктейли, но и старались создавать что-то новое и мыслить креативно. Меня впечатлил такой неформальный подход к обучению, и, помню, я даже создал несколько новых коктейлей для наших заведений.

Со мной в группе было много людей не из индустрии, которые просто хотели обучиться всем этим навыкам для себя, ну или чтобы девушек впечатлять, я точно не знаю. И все они наверняка получили именно то, за чем приходили. Барменские курсы длились всего пару недель, но самое ценное началось потом, когда нас направили на практику. Мне удалось поработать в нескольких популярных коктейльных барах Москвы. Я впервые заглянул за кулисы модных столичных заведений и смог изнутри разобраться в специфике их работы. Тогда я и заметил, что при всех различиях рынков и концепций проблемы у нас у всех очень похожи.
3 кейса с типичными ошибками рестораторов

ПО НАЙМУ

Я с головой погрузился в дела своей семейной ресторанной компании. Тогда мне стали очевидны многие пробелы и недочеты, которые сразу захотелось исправить. У меня было определенное видение, я знал, к чему стоит стремиться. Но как именно это сделать, на тот момент до конца не понимал. Каждый новый день приносил новые вопросы, и я осознал, что мне не хватало реальной практики управления рестораном.

Я принял решение временно отойти от дел и поехал в Москву устраиваться на работу самым обыкновенным менеджером ресторана. После нескольких собеседований меня все-таки пригласили на работу в крупную сеть пекарен, и началось настоящее веселье.

Я работал по 16 часов в сутки практически без выходных, стоял и за бармена, и за официанта, и даже помогал на кухне. И я чувствовал себя прекрасно, действительно наслаждаясь каждым моментом работы в самом сердце нашей индустрии. Этот опыт оказался по-настоящему бесценен. Прекрасные люди, настоящие профессионалы своего дела, обучали меня всем тонкостям работы и охотно делились опытом. Изначально я планировал проработать там не меньше полугода, но уже через три месяца понял, что в общем-то получил все, за чем приходил.

Именно на этой добровольной стажировке я научился грамотно выстраивать работу персонала, узнал, как устроена система управления крупной сетью, и на личном примере прочувствовал, как сильно влияет мотивация на качество работы сотрудников. А еще — лишний раз убедился, как много в нашем деле зависит от людей и сплоченности команды.
Почему руководителю так важно выходить в зал

НА КУХНЮ

Несмотря на довольно долгую и обширную историю моего ресторанного образования, я убежден, что не стоит прекращать поиск новых знаний. Буквально пару месяцев назад я понял, что по кухне у меня по-прежнему много пробелов. И пошел учиться на повара. Я выбрал короткие, шестинедельные, курсы: по два вечерних занятия в неделю. Мне было важно, чтобы обучение включало в себя не только практику, но и теорию, поскольку меня во многом интересовали именно базовые знания о работе на кухне.

Не могу сказать, что узнал очень много нового, но это и не было моей целью. Главное, я систематизировал все свои знания и теперь могу смело требовать соблюдения действительно важных правил с сотрудников. В ближайшее время планирую продолжить поварское образование на более глубинном уровне.

На самом деле я регулярно продолжаю посещать разнообразные тренинги, конференции и рестотуры. Ресторанный рынок очень динамичен, поэтому важно постоянно держать руку на пульсе. А делать это самостоятельно практически невозможно. Сколько бы опыта и знаний у тебя ни было, всегда есть вероятность услышать что-то новое или просто вдохновиться на новые свершения. И очень часто бывает, что одна блестящая идея, посетившая тебя во время обучения, многократно окупает все временные и финансовые затраты на учебу.
Обучение — очень трудоемкий процесс, однако он дается тяжело не только руководителю, но и новичку

Управление производством

Проще простого создать привлекательную для гостей и уникальную атмосферу в тематическом (или, как модно сегодня говорить, – концептуальном) ресторане, то есть в таком заведении, где все – манера персонала, состав меню, дизайн, музыка и проч. – подчинено одной идее. К примеру, чтобы создать атмосферу русской сказки в заведении, можно одеть гардеробщика в костюм Петрушки, официантов…

Обладатели статуса MBA весьма зарекомендовали себя на рынке труда в сферах финансов, промышленности, торговли. Как показывает практика, все-таки выпускники курсов подготовки топ-менеджеров (которые, кстати, распространяется теперь и в России) имеют ряд преимуществ перед другими профессионалами. А теперь программы MBA стали адаптировать и для сферы индустрии гостеприимства. В сфере HoReCa имеются большие перспективы по формированию новой…

Международная корпорация Yemeksepeti.com, которая занимается организацией заказов и доставки еды посредством сети Интернет во многих странах, запускает новый проект и в России – izrestorana.ru. Продвижение нового портала началось в сентябре этого года. Новый сервис позволяет по базе выбрать подходящий ресторан, уточнить, какие службы доставки работают в вашем районе, как долго осуществляется заказ, кроме того, на…

В жизни очень трудно, а чаще всего невозможно, найти что-либо идеальное. Это напрямую относится к выбору места для нового ресторана, поэтому стоит, заручившись несколькими советами, искать место не идеальное, но подходящее для вашего ресторана. Давайте разберемся, какое соседство станет выгодным для вашего заведения. Желательно, чтобы у выбранного вами места были: 1. Удобные подъезды для транспорта….

Если «лихие девяностые» ознаменовались модой на членство в организованных преступных группировках, иначе говоря, мода быть «братком», то сегодня это уже, разумеется, не так. И яркий тому пример – ресторанный бизнес. В те годы «братки» принимались в ресторанах и других заведениях общественного питания с благоговением и подобострастием: по большому счету, только у членов ОПГ в те…

Никто не станет спорить, что хороший ресторатор – это и творец, и художник, однако не менее очевидным является то, что директор ресторана – еще и менеджер. В основе его управления – четкая маркетинговая стратегия, так как невозможно создать ресторан «для всех», всегда необходимо, опираясь на анализы рынка, ориентироваться на «своего» клиента. Наверняка, у вас не…

У начинающего бизнесмена-ресторатора, по большому, счету есть два варианта профессионального развития – открытие своего дела или карьерный рост. В первом случае, как правило, у человека имеется достаточно солидный стартовый капитал, который вкладывается в прибыльное дело – ресторанный бизнес. К слову, иметь свой ресторан сегодня весьма и весьма модно. Артисты и шоумены разных мастей, бизнесмены и…

Сегодня встречаются рестораторы, которые в силу ряда причин очень мало внимания уделяют дизайну среды – оформлению своего ресторана (кстати говоря, существуют и такие директора, которые этому вопросу внимания уделяют чересчур много). По мнению известного дизайнера Ли Прентиса, качественный средовой дизайн для вашего заведения – залог его престижности в глазах гостей. Не вызывает сомнения тот факт,…

Большинство рестораторов придерживается принципа «не выносить сор из избы», то есть старается не подвергать ставшиеся в ресторанном коллективе конфликты огласке. Однако хороший управляющий должен не давать этим конфликтам разгораться и пресекать их на ранних стадиях. Так вот, конфликт имеет три стадии: предконфликтную стадию, собственно стадию конфликта и заключительную стадию. В основе первой стадии – противоречие…

Как у всякого человека есть свой характер, манеры стиль поведения, так и у любого директора ресторана есть сой стиль управления и делового общения, и, как правило, он старается подстроить под него свой рабочий коллектив. Выражается это в определенном административном делении ресторанного предприятия, в подборе соответствующих сотрудников управляющего звена, в выработке своих стандартов корпоративного поведения. Деловой…

МенеджментКак московские рестораторы относятся к работающим гостям

И что делать, если вас выгоняют из кафе, потому что вы давно ничего не заказывали

Недавно в Cети активно обсуждалась фотография одного из минских заведений, на двери которого владелец повесил объявление «Фрилансерам вход воспрещен». Его не устраивало, что люди часами занимают столики и толком ничего не заказывают. The Village узнал у московских рестораторов, как они относятся к таким гостям, и выяснил у юриста, что делать, если вас выгоняют из заведения за работу в нем.

В ресторан с ноутбуком

Ни один из опрошенных нами владельцев ресторанов и кафе не признался в том, что просит гостей, засидевшихся за столом с ноутбуком, покинуть помещение или заказать что-то еще.

Сооснователь ресторана «Дом культур» Игорь Подстрешный говорит, что рад гостям с ноутбуками. Часто это не фрилансеры, а специалисты, решившие провести рабочий день и встречи вне офиса. «Они тоже заказывают еду и напитки, а вечерней посадке они не мешают, так как заканчивают работать», — говорит он. Владелица Bébé de la mer, Shell, Yes seafood bar и еще нескольких небольших заведений Лера Голованова рассказывает, что у нее люди редко работают за компьютером, но иногда ведут долгие переговоры. Но их никто не торопит, а если для новых гостей нет свободных столиков, им предлагают бесплатное такси до другого заведения Головановой.

«Никто не любит заходить в кафе без гостей, автоматически кажется, что там или очень невкусно или очень дорого. Поэтому для таких проектов работающие за компьютером люди будут однозначно плюсом. Они могут привлечь новых гостей, ну и заказать чай-кофе-десерт, — рассуждает Максим Дорофеев, основатель сети ресторанов Zames. — Если же такие гости приходят в часы пик, то, конечно, глубоко внутри все рестораторы сожалеют об упущенной прибыли. Но я строго запрещаю „навязчивый сервис“ из серии „не желаете салат/десерт/кальян“ каждые пять минут». По словам ресторатора, без уважения к гостям ресторан не сможет быть успешным долгое время, к тому же человек, который сегодня весь вечер провел с чаем, завтра может вернуться с банкетом на 30 персон.

Сетевые хитрости

Но все же московские заведения пытаются ограничить время за столиками с помощью технических приемов. К примеру, ставят лимит на Wi-Fi, чтобы пользователя автоматически выкидывало из Сети спустя час. «Потому что человек приходит, берет чашечку кофе и сидит полдня, или на фуд-кортах зимой школота сидит по три часа и смотрит на полной громкости видео со смартфона, распугивая других посетителей. Выгнать их нет оснований», — рассказывает специалист по установке публичных хот-спотов Wi-Fi на условиях анонимности.

По его словам, некоторые рестораторы еще устанавливают розетки с ручным выключением: они «перестают работать» после того, как за столом задерживается человек с ноутбуком. А на самые популярные места ставят таблички «Стол заказан».

Решение конфликтов

По закону охранник или владелец не может выгонять из кафе посетителей, которые давно ничего не заказывали, говорит генеральный директор «Юридического бюро № 1» Юлия Комбарова.

Если вас выгоняют с применением физической силы и с оскорблениями, то нужно сделать видео- или аудиозапись, которая докажет незаконность действий сотрудников кафе. Полезно будет также взять контакты свидетелей, которые видели происшествие. Затем можно обратиться в прокуратуру или Роспотребнадзор, которые накладывают на предприятия административные штрафы в пользу государства.

Если же вы хотите получить компенсацию морального вреда, то придется идти в суд с иском о защите прав потребителя. Но на большую компенсацию рассчитывать не стоит. «Практика судов в большинстве склоняется к удовлетворению требований в пределах 5–10 тысяч рублей», — говорит Комбарова. Она советует все же покинуть помещение ресторана, если об этом настоятельно просят: работать в такой обстановке все равно невозможно.

Альтернатива

«Работа в кафе имеет неоспоримое преимущество, когда надо решить задачу быстро и оперативно. Но если мы говорим о регулярной деятельности, связанной с работой с документами и встречами, то кафе — явно неудачное место», — считает управляющий директор компании Regus в России Ирина Баева. Даже если никто не выгоняет вас после нескольких часов работы за ноутбуком, в кафе может быть слабый интернет, громкая музыка или шумные посетители, а вещи могут украсть, пока вы ненадолго отлучитесь. Потому, если работать вне дома приходится много и часто, проще найти место в коворкинге.

Кто такой ресторатор

Ресторатор – это управляющий рестораном. Он может быть собственником заведения или наемным управляющим. На свете немного таких же многогранных профессий, как эта. Хороший ресторатор разбирается в самом широком круге вопросов: от содержания меню до найма шеф-повара и уплаты налогов.

Обязанности ресторатора, в общих чертах:

  • разработка идеи заведения (название, позиционирование, оформление),
  • организация работы заведения, координация работы всех подразделений,
  • аудит финансов,
  • найм сотрудников,
  • взаимодействие с внешней средой (поставщики, клиенты, контролирующие органы, СМИ),
  • продвижение заведения, построение и поддержка его репутации,
  • решение форс-мажорных вопросов,
  • поддержание высокого качества услуг.

Сложность работы заключается в ее разноплановости: ресторатору приходиться разбираться и в нюансах приготовления еды, и в финансовых вопросах, и в маркетинге. Но, пожалуй, самый главный навык – это умение общаться, чувствовать и целевую аудиторию, и персонал. При этом нужно постоянно держать в фокусе и конкурентов, и стремительно меняющиеся вкусы публики. Задач много, все они – сложные и ответственные, требующие высокой квалификации, поэтому успеха в ресторанном деле добиваются люди целеустремленные, морально и физически выносливые, разносторонне развитые.

К плюсам профессии можно отнести:

  • наличие творческой составляющей,
  • значительный объем власти – даже в небольшом заведении ресторатор представляет собой главную фигуру,
  • обилие связей, контактов,
  • возможность реализовать таланты повара, сомелье, декоратора, руководителя, PR-менеджера, финансиста,
  • определенный круг общения: публика, знающая толк в изысканных блюдах и винах, респектабельная, с широким кругозором (хотя ресторатор может управлять сетью закусочных для представителей среднего класса или столовых для студентов; но все же чаще всего профессия предполагает целевую аудиторию с доходом выше среднего), возможность путешествовать с целью обучения, ознакомления с лучшим мировым опытом в ресторанном деле.
  • большой объем ответственности,
  • работа в условиях постоянной мультизадачности и стресса,
  • ненормированный рабочий день,
  • необходимость постоянно следить за внешним видом (ресторатор – «лицо» заведения),
  • постоянная работа с информацией и людьми – факторы, ежедневно испытывающие профессионала на прочность.

Призвание или профессия?

Многие известные в России рестораторы прошли длинный путь: от позиции повара до должности самого главного администратора. (Показательны в этом отношении биографии Аркадия Новикова, Игоря Бухарова).

Работа поваром – хороший старт, если стремиться к расширению кругозора и осваивать новые области. В конечном итоге, набор блюд, их подача – ключевой фактор успеха заведения, так что у человека, который знает поварское дело, как свои пять пальцев, высоки шансы на продвижения. При этом, конечно, стоит помнить, что обязанности ресторатора далеко выходят за рамки экспертного знания меню.

Стоит учесть, что известные сегодня рестораторы начинали свой путь к этой профессии во времена, когда и профессии такой в России не было. Сегодня есть минимум две альтернативы долгому и упорному движению с исполнительской позиции к руководящей должности:

  1. Можно обучиться (вуз, колледж, курсы)
  2. Можно стать владельцем капитала и нанять в команду людей, которые сделают заведение успешным (присутствие в штате экспертов не означает, что бизнесмену не стоит заботиться о приобретении знаний в данной сфере).

Где учиться?

К счастью, сегодня продвижение к статусу ресторатора не обязательно вести с позиции повара или официанта. В российских вузах можно получить специальность, позволяющую сразу найти работу в ресторанном бизнесе. Вот примеры специальностей и программ (на схеме, кроме названия специальностей и вузов, указан номер специальности и стоимость обучения в 2017 г.):

Обучение за границей

Идеальный вариант фундамента для карьеры ресторатора – это обучение за границей. Пальма первенства принадлежит швейцарским вузам. Имея диплом одного из них, можно сразу претендовать на работу в ресторане с мишленовскими звездами.

Самые престижные вузы составляют группу Swiss Education Group. В нее входит 5 вузов: Cesar Ritz, IHTTI, HIM, Culinary Arts Academy.

Управление рестораном: почему руководителям важно выходить в зал

Ресторатор – это создатель и владелец ресторана, в задачи которого входит не только разработка концепции заведения, но и стратегическое управление. Какой стиль менеджмента избрать, как не допустить явных ошибок, почему стоит выходить в зал, и где получить образование? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье.

Стили управления

Всех рестораторов можно разделить на несколько условных типов по стилям управления:

Многие владельцы предпочитают не вникать в тонкости работы заведения. Раз в несколько дней они заезжают, чтобы пообедать с друзьями в собственном ресторане, и на этом их «управление» заканчивается. Причин тому множество, но самая распространенная – нехватка профессиональных знаний и опыта. Такие владельцы просто не знают, как управлять рестораном, они всецело доверяют работу шеф-поварам, менеджерам, администраторам и другим сотрудникам.

Более профессиональный подход демонстрируют рестораторы, которые предпочитают решать «офисные» проблемы. Они берут на себя работу с финансами и ведут переговоры, при этом совершенно не представляют, что творится в зале и на кухне. Таким образом, получают только 50% информации о работе заведения. Один из главных минусов такого подхода к управлению – отсутствие обратной связи от гостей.

Работает немало ресторанов, где каждый день можно встретить владельца и пообщаться с ним. Гости обожают такие заведения, они часто возвращаются сами и приводят друзей. У «зального» стиля управления есть не только преимущества, но и недостатки. Все время работая с гостями, ресторатору сложно выделить время, чтобы заняться важными обязанностями по стратегическому управлению.

Этот стиль управления абсолютная противоположность первого. Многие рестораторы уверены: «Хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам». С раннего утра и до поздней ночи они выполняют обязанности администратора, зав.хоза, маркетолога, рекламного специалиста и т.д. Естественно, времени на все не хватает, и такие рестораторы топчутся на одном месте, не имея возможности и сил открыть второе заведение.

Оптимальное управление рестораном

Никто не может с уверенностью сказать, какой менеджмент принесет заведению больший успех, однако владельцам (рестораторам) стоит ознакомиться с несколькими советамипо управлению рестораном. Они должны поддерживать постоянную связь с жизнью заведения. Т.е. заниматься не только решением финансовых вопросов, но и общаться с линейными сотрудниками, регулярно выходить в зал, посещать кухню. Для большего погружения периодически стоит работать официантом, это позволит понять насущные проблемы и пообщаться с гостями.

Важно не перегнуть палку. Ресторатор не должен зацикливать все процессы на себе и погружаться в решение ежедневных рабочих вопросов. Его задача – понимать, что происходит в ресторане. Не пытайтесь делать все самостоятельно, в природе не существует рестораторов, которые одинаково хорошо разбираются во всех сферах: от приготовления блюд до маркетинга, от бухгалтерии до логистики и т.д. Сложно одновременно быть программистом, дизайнером, бренд-шефом, SMM-менеджером, рано или поздно силы закончатся. Таким образом, многофункциональные рестораторы либо выдыхаются и бросают бизнес, либо упираются в потолок, не имея возможности расширить заведение или сеть.

Правильное решение – делегирование полномочий и обращение к аутсорсинговым компаниям. Каждый должен заниматься своей работой. Основная задача владельца – решение стратегических вопросов бизнеса, а для этого важно поддерживать контакт с жизнью заведения и гостями.

Преимущества выхода в зал

  • Понимание проблем ресторана
  • Непосредственное общение с гостями и получение обратной связи
  • Знание целевой аудитории заведения
  • Наблюдение за работой официантов, администраторов и других сотрудников
  • Контакт с членами команды, укрепление лидерских позиций и повышение авторитета в глазах сотрудников
  • Способность быстро решать возникающие проблемы
  • Многосторонний взгляд на бизнес

Обучение рестораторов

Как мы видим из статьи, одних амбиций и самонадеянности мало для создания и управления рестораном. Образование – важная составляющая профессионального успеха ресторатора. Вместо того чтобы набивать шишки на собственных ошибках, стоит вложить средства в качественное образование и перенять международный опыт топовых заведений. Обучение рестораторов– важная миссия школ гостеприимства и кулинарии по всему свету. Наиболее качественные программы данной сферы предлагают:

Подробности об обучении ресторанному и гостиничному бизнесу за границей получите у консультантов STUDIES&CAREERS.

Можно ли заработать на доверии? Разбираем обязанности управляющего

Есть среди рестораторов устоявшееся мнение, что индустрия питания развивается быстрее людей, которые в ней работают. Специалисты обсуждают проблему кадрового голода и методы обучения персонала. Но может быть все не так плохо, и владельцы просто ищут не тех управляющих, а если находят, то не умеют их ценить? Может быть стоит научиться доверять и делегировать ответственность? Для начала нужно как минимум разобраться в обязанностях управляющего. О том как владельцам и директорам.

Людей в ресторанный бизнес тянет как пчелу на мед: многие мечтают о легких деньгах. К примеру, трое бизнесменов в один прекрасный день хорошо посидели в ресторане «7 крон» и решили открыть свой, точно такой же, но с перламутровыми пуговицами. И пошло-поехало… Нет, вы не думайте, все три учредителя горят душой за дело! Они пытаются доказать себе и друг другу собственный профессионализм, поэтому постоянно вносят корректировки в меню, интерьер или маркетинговую политику. При этом каждый тянет одеяло на себя, аргументируя, что лучше в этом разбирается.

Такие люди будут приходить в нашу индустрию всегда. По представлениям непрофессионалов, вложенные инвестиции должны мгновенно окупиться, бизнес пойдет как по маслу и будет приносить только прибыль. Но со стороны невозможно понять, как организован ресторанный бизнес, для этого нужно оказаться в нем. Многие инвесторы и не пытаются изучить, как работает заведение, не хотят проникнуть в его мир, однако после открытия активно вмешиваются в управление и пытаются организовать ресторан по своему вкусу.

Иногда доходит до смешного. Я помню случай, когда в одном ресторане одну и ту же картину четверо учредителей перевешивали с места на место в течение двух недель. Они полагали, что именно это самое главное в организации бизнеса, поэтому каждый из них, когда приходил в ресторан, первым делом отчитывал… догадыватесь кого? Да, управляющего. Отчитывал за то, что картина висит не там, где велено, а после сам перевешивал ее на понравившееся место. Потом приходил следующий… и все начиналось сначала. Картина перекочевывала с места на место, а регулярная нервотрепка отражалась на всем персонале. И это только частный случай, на деле подобных примеров недоговоренности между несколькими учредителями и вмешательства в работу управляющего куда как больше, ведь перед рестораторами стоит множество задач. Это и работа с поставщиками, и выбор системы автоматизации, и разработка маркетинговой стратегии, и подбор персонала. Зачастую владельцы подходят к этому так же, как и к развешиванию картин, а потом удивляются, почему дела идут так плохо. С какой стати в заведении отсутствуют гости, маленькие выручки, смешная прибыль (если она вообще есть) и – самое главное – почему вдруг вложенные $2 млн не хотят окупаться?

Конечно, есть и другие учредители, которым хватает мудрости договориться друг с другом и разделить области управления. Но куда реже они находят общий язык с управляющим, хотя зачем брать на работу директора ресторана, если все время вмешиваться в его работу? Зачем управляющий вообще нужен? Зачем платить ему зарплату и требовать «непойми чего»? А как насчет развития ресторана и выстраивания бизнес-процессов? Не спорю, управляющие (как, впрочем, и владельцы) бывают разные. Но здесь идет речь об опытных управленцах, которые из-за прихоти учредителей становятся пешками и занимаются не своим делом. И, как вы думаете, чем заканчивается такое «сотрудничество»? Правильно, сменой управляющего. Я знаю место, где за год сменились восемь управляющих. Ни персонал, ни гости, ни даже сами учредители не успевали привыкнуть к новому директору. О каких прибылях в таком случае может идти речь?
Управляющие ни в коем случае не должны меняться так часто. Владельцам хорошо бы еще до собеседований с кандидатами разобраться, какой именно сотрудник им нужен, что именно они готовы управляющему доверить и поручить. После того как владельцы найдут подходящего человека, им совсем не обязательно отходить от дел и следить за жизнедеятельностью заведения только по отчетам. Наоборот, участвовать в управлении нужно, но важно сразу определить круг ответственности управляющего и прислушиваться к его мнению. И уж точно – не дергать его по пустякам. Ведь отвлекая управляющего от его основной деятельности, учредители, сами того не осознавая, наносят своими же руками вред бизнесу. Если управляющий действительно профессионал, он быстро разберется в специфике проекта, воспримет ресторан как собственный бизнес и будет болеть за него всей душой. Он сам будет развивать заведение, чтобы оно приносило максимальную прибыль.

Необходимо построить доверительные отношения между владельцем (или владельцами) и управляющим. Причем доверие должно быть обоюдным: как со стороны учредителей, так и со стороны директора. Это возможно только в том случае, если люди уважают друг друга и действительно готовы работать вместе. Когда будет налажена эта связь, то все смогут сберечь свои нервы и деньги, а ведь без этого невозможно построить процветающий бизнес.
Доверие – это и открытость информации, когда управляющий не боится сказать владельцам всей правды. А это значит, что учредители всегда будут в курсе того, что происходит у них в заведении, и так им будет легче контролировать бизнес. Такой управляющий всегда сможет предложить к обсуждению какие-то новые идеи по улучшению и развитию предприятия. Более того, доверие на уровне топ-менеджмента влияет и на корпоративную культуру ресторана. А что может быть важнее для персонала, чем здоровый климат?

Для того, чтобы «начинающим» владельцам ресторанов было проще вести диалог с управляющими, я составил список должностных обязанностей директора ресторана. Конечно, кто-то решит, что обязанностей слишком много для одного человека, а кто-то, наборот, спросит, почему их так мало. Но я не буду спорить, потому что не это главное. Гораздо важнее всех должностных инструкций сами люди.
У современных управленцев больше амбиций, чем у предыдущего поколения. Они готовы действовать, постоянно учиться и развиваться, работать по ненормированному графику, им интересно принимать решения и, самое главное, нести за них ответственность. Конечно не все управленцы одинаковы, всякие встречаются, но здесь речь шла о настоящих профессионалах, которые любят свое дело. Многие из них руководствуются девизом всемирно известной автомобильной компании Rolls-Royce – «Внимание к мелочам приводит к совершенству, а совершенство – это не мелочь!». Некоторые скажут, что я идеализирую своих коллег, и в действительности рынку не хватает таких управленцев, но я с этим не согласен. Только это уже совсем другая история.
Удачи вам, вашему бизнесу и отличного настроения.

Управляющий рестораном должен знать:
1. Постановления, распоряжения, приказы, другие нормативные документы, касающиеся организации общественного питания.
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
3. Правила организации производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.
4. Экономику общественного питания.
5. Порядок ценообразования.
6. Принципы оплаты и стимулирования труда.
7. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.
8. Правила внутреннего трудового распорядка.
9. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
10. Принципы управления персоналом.
Иногда пункты №3, №5, №10 затмевают остальные.
Умение общаться и регулировать разного рода ситуации очень важно в работе специалиста.

Должностные обязанности управляющего
Управляющий рестораном:
– осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;
– обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;
– устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;
– принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
– контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
– создает необходимые условия труда для работников (униформа, питание, раздевалка, зона отдыха и т.д.);
– контролирует графики посменной работы всех подразделений ресторана;
– проводит ежедневные инструктажи с метрдотелями и менеджерами;
– обеспечивает профессиональное, уважительное взаимодействие работников различных подразделений ресторана;
– принимает меры по снижению текучести кадров;
– составляет и исполняет бюджет ресторана;
– осуществляет рациональное использование материальных, финансовых и трудовых ресурсов;
– способствует рациональному снижению расходов ресторана;
– владеет информацией о финансовой стороне деятельности ресторана (средний чек, выручка, количество гостей, план по выручке и среднему чеку и т.д.);
– предлагает проекты по повышению продаж ресторана;
– проводит анализ и оценку деятельности предприятия и качества обслуживания;
– оказывает содействие в проведении инвентаризации ресторана;
– выборочно контролирует правильность отпуска продукции, оформление счетов, ведение отчетности официантами, барменами, бариста, поварами;
– принимает меры для предотвращения конфликтных ситуаций между сотрудниками ресторана и клиентами;
– ежедневно контролирует чистоту и соблюдение правил техники безопасности, противопожарной безопасности, санитарно-эпидемиологических норм в помещениях ресторана;
– принимает активное участие в разработке и составлении меню;
– ежедневно обсуждает с шеф-поваром текущие вопросы и проблемы с целью их немедленного решения;
– при необходимости лично приветствует и контролирует качество обслуживания VIP-клиентов;
– контролирует наличие документов, необходимых для бесперебойной деятельности ресторана.

Ссылка на основную публикацию