Ресторатор и личная жизнь подчиненных

«Ресторатор платил подчиненным зарплату выше рынка — в итоге это было удручающее зрелище»

  • «Понаехавших в Сочи с каждым днем становится больше». Переезд к морю: стоит ли оно того?
  • Жена, дочь, теперь — внучка. У младшей наследницы Валерия Язева отобрали элитную квартиру
  • Бизнесмены пожаловались омбудсмену на беспредел власти
  • «Молодой, амбициозный ивент-менеджер». У ЦПКиО официально новый директор
  • Что на самом деле происходит с Универсиадой: деньги, стройки и кому все достанется

«Лучшие сотрудники должны получать больше, а плохие — меньше: нужно кормить ту лошадь, которая бежит, а не ту, которая лежит. Лучшие работники приносят гостям счастье, а вам — деньги».

Все больше бизнесменов понимают, что одной лишь достойной зарплатой лучших сотрудников не удержишь — наступает эпоха нематериальной мотивации. Эта тенденция наблюдается в том числе и в сфере гостеприимства, о чем на DK.RU говорила ресторатор, владелица нескольких заведений в Челябинске Татьяна Мизюрина: «Была такая ситуация: сотрудник выглядел не надлежащим образом — ходил в мятой рубашке. Можно было наказать, выгнать и так далее. Но мы просто сели и поговорили. Выяснилось, что он просто физически не мог этого делать дома, потому что у него нет гладильной доски».

С лекцией о тенденциях развития HoReCa выступил ресторатор и постоянный участник и спикер на ведущих мероприятиях индустрии гостеприимства Андрей Кондрашин — совледелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец», семейное кафе «Маленькие Радости» и др.), автор книг «Ресторан. Миллион за стойкой»и «Ресторанный бизнес в малых городах», преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в бизнес-школе RMA.

Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting:

— Не все измеряется деньгами. Если вы проведете опрос с целью узнать, что важно вашим сотрудникам, то 99% укажут заработную плату. Но на самом деле это не так. Я как-то в больницу повару привозил пакет пирогов, и вы знаете, такие жесты создают определенную культуру.

В ресторанной сфере очень важно создавать личные отношения с подчиненными, не переходя на панибратство. Идеально — это строгий, но любящий родитель. Такая политика идет вразрез с теми американскими сетями, где за нарушение стандартов тебя сразу увольняют. Стандарты — это замечательно, но специфика регионов и малых городов показала, что нельзя разбрасываться людьми. Мы до последнего боремся за сотрудников, даже если они что-то отчебучили, кроме случаев воровства — к этому нулевая терпимость.

Бывают заведения с загубленной репутацией работодателя. Пусть это звучит банально, но действительно очень важно относиться к людям с уважением. Меня однажды позвали в кафе в Москве проконсультировать ресторатора — он хотел выяснить, почему нет выручки. Он говорит: «Да у нас сотрудники деревянные!» Меня угостили кофе, официант его выносит, и владелец при мне начинает материть официанта. А потом ко мне опять обращается: «Ну, так вот, у нас все дебилы!»

Ты в шоке слушаешь это и понимаешь, о каком сервисе может идти речь, когда с подчиненными так разговаривают? Сотрудники — это внутренние клиенты. Если повара с официантами собачатся в подсобке, легко ли потом держать улыбку на лице перед гостями?

Лучшие сотрудники должны получать больше, а плохие — меньше. Может быть, вы переживете пару увольнений, начнется бубнёж, но если человек выполняет стандарты и получает на 10% зарплаты больше, это очень сильно мотивирует. Фактически фонд оплаты труда остается тем же или даже меньше. Важно, чтобы самые способные сотрудники получали больше — нужно кормить ту лошадь, которая бежит, а не ту, которая лежит. Лучшие работники приносят гостям счастье, а вам — больше денег. И это идет вразрез с классической советской системой уравниловки, которая губит хороший сервис. Тема стандартов напрямую связана с мотивацией и контролем персонала.

Хочется обратить внимание на нематериальные аспекты мотивации. Важный нюанс для российских руководителей — поощрять сотрудников нужно публично, а если и ругать за какие-то вопиющие случаи, то не переходить на личности. Не «ты — тупой», а «твоя работа плохо выполнена». Есть «просветленные» руководители, которые послушали тренинги и стали, наоборот, настолько мягкими в своем общении, что когда выходят с планерки сотрудники, они не понимают вообще — их поругали или похвалили? Это тоже плохо. Нужно доносить мысли максимально четко, сказать: «Это никуда не годится, если так будет продолжаться, придется депремировать». И это нормально.

Все любят похвалу. Вы наверняка сталкивались с таким: скажешь доброе слово человеку, и он расцветает. Нужно это делать на регулярной основе. Это суперпростая вещь, которая дает хорошие результаты в плане эмоционального фона компании — сейчас кризис, денег больше не становится, и доброе слово и адекватный коллектив — это вообще один из самых важных источников мотивации.

Меня часто спрашивают, есть ли единственно верная система мотивации, которой стоит придерживаться. Кто-то говорит, что вообще не штрафует сотрудников, и они отлично работают — я верю им. Знаю я и руководителей, которые отменяли депремирование — и качество работы падало. Поэтому очень важно, чтобы ваша система мотивации соответствовала вашему внутреннему компасу — что правильно, а что нет.

Нужно чувствовать, что вы платите своим сотрудникам по возможности достойную зарплату — понятно, что хотелось бы больше с человеческой точки зрения, а коммерсант внутренний говорит, что больше невозможно уже, если фонд оплаты труда и так превышает 25% от выручки.

Мы всегда находимся в этой борьбе, и если в кризис нет возможности платить, сколько хочешь, то методы нематериальной мотивации суперважны. Мы последние шесть лет проводим вручение премий: «Прорыв года», «Лучший повар», «Администратор», «Официант» и т.д. Как-то пришел в гости к сотруднику, а у него висит этот диплом на самом видном месте, он этим действительно гордится. Кстати, такие инструменты в своей работе те же азиаты взяли на вооружение из опыта Советского Союза.

Еще один важный нюанс и забавный факт. Практически любая организация с сильной корпоративной культурой чем-то со стороны напоминает секту, и это действительно так. Есть своя терминология, свои шутки, корпоративы. И многие превратно так смотрят: «Че за карнавал?». Хотя на самом деле в этом кроется намного более глубинный смысл, чем кажется на первый взгляд.

Общался я и с такими руководителями ресторанов, которые говорят: «Сотрудникам кроме денег ничего не нужно». Они платили зарплату выше рынка, сэкономив на всем остальном, и это было удручающее зрелище — в конечном итоге у них в глазах читалось: бабки, бабки, бабки.

Очень быстро эта материалистичная культура ударила по сервису. Возможно, в других сферах это не так бросается в глаза, но в сфере гостеприимства — это плохо. Поэтому мы используем графики мероприятий — и увеселительных, и корпоративных, и обучающих. Вообще, самый лучший формат в заведениях — это совместить обучающий блок с дискотекой, устроить совместную вылазку на природу. Мы дарим билетики в кино и театры победителям конкурсов продаж.

Очень важно спрашивать, что они сами хотят и давать им список из 5-10 пунктов. Очень помогает сплачивание семей. Когда мы выясняем пожелания сотрудников, то самый частый вопрос в анкетах: а можно с ребенком? Берут детей, супругов, и все очень хорошо складывается.

Мы работаем в городах, в том числе очень маленьких — например, в Покрове, где живет 15 тыс. человек. В нашем придорожном кафе работает несколько десятков человек, и нам приходится на автобусах их туда привозить, потом что остро стоит вопрос снижения текучки кадров, и при этом важно, чтобы они работали хорошо. Мы поняли, в чем наше конкурентное преимущество — выстраивая личные отношения с сотрудниками, организовывая для них досуг, мы их к себе привязываем.

Многие грозятся поехать в Москву — там же денег больше. Да, действительно. Но вместе с этим, когда они сначала ощущают на себе ценность корпоративной культуры, которую считали существующей просто по умолчанию, а потом попадают в мясорубку и просто все соки их них выжимают, то далеко не всем это нравятся, и многие возвращаются. Коллективы, в которых сотрудники поняли, что они не просто винтики в большом механизме, — самые сильные.

Особое искусство: как мотивировать сотрудников ресторана

Процесс функционирования любого серьезного ресторана совершенно немыслим без замотивированных на добросовестный труд сотрудников. Программ мотивации существует великое множество. Выбор зависит от того, кого именно из подчиненных необходимо вдохновить, и на выполнение какой именно задачи.

Какие методы мотивации эффективны, а какие не работают? Все индивидуально. Один человек может быть замотивирован деньгами, а другому надо стать лидером производственного соревнования. Этот метод мы тоже используем, можно даже сказать, что он первичен. Мы создаем условия, при которых нашим сотрудникам интересно соперничать друг с другом, и поощряем за отличный результат.

А деньги — это, скорее, некое признание, нежели фактическая мотивация. Если мы используем финансовый метод, то стараемся сделать так, чтобы сотрудники сами себя мотивировали своими же деньгами.

Приведу пример: деньги, которые зарабатывает официант. Когда их выплачиваем мы, они могут показаться человеку не такими уж и большими. Зато для ресторана суммы ощутимые, ведь речь идет про выплаты всем сотрудникам — фонд оплаты труда. Решение: лучший по многим показателям официант работает на лучшей позиции, где и зарабатывает самые большие чаевые. Таким образом, он сам себя мотивирует своими же деньгами: знает, что на этой позиции с чаевыми все прекрасно, изначально стремится сюда попасть. По факту платит не ресторан, а гость.

Повторюсь: необходимо понимать, какой метод будет действенным в каждом конкретном случае. Соревнования, финансовый стимул, а может, карьерный рост? Многое решает и личный пример руководителя. Не получится требовать от подчиненных гореть на работе, а самому сидеть ровно. Но и личный пример эффективен лишь при мотивации определенных категорий сотрудников — тех, кто приходит в ресторан с конкретной целью подняться по служебной лестнице. Для тех же, кто пришел только за заработком или пересидеть какое-то время (а в ресторанном бизнесе есть, безусловно, и такие люди, и их немало), это не главное. Но внимание на эффективного руководителя они все равно обратят. Очень важно, чтобы слова у начальника не расходились с делом.

Если персонал не показывает должного рвения, советую обратиться к профессионалам. Мотивация персонала — такая же наука, как управление. Правила работы с сотрудниками нужно осваивать.

Замотивировать можно и тех людей, кого случайно прибило к ресторанному берегу. Я действительно очень мало знаю людей, которые пришли сюда целенаправленно. Более того: я и сам изначально шел сюда на время.

«Логика – вот чего так часто не хватает и в жизни, и на профессиональной кухне»

О логике профессионала
Очень важно, чтобы человек, который выбрал профессию шеф-повара, в принципе понимал какую кухню он готовит. Для участника конкурса важно понимать, что он хочет выразить своим блюдом, какого результата хочет добиться. И не только для участника конкурса, конечно. Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то вы окунаетесь в мешанину блюд, которые не имеют какой-то общей концепции. Вы должны четко понимать свою концепцию. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. Логика – вот чего так часто не хватает и в жизни, и на профессиональной кухне.

О выборе своего наставника
В выборе своего наставника все очень индивидуально. Но есть важные базовые принципы. Первый – не руководствоваться известностью шефа как критерием. Не надо думать, что если шеф очень знаменитый, это поможет вам открыть какие-то двери – слава тут не важна. Когда я только начинала карьеру шеф-повара (в довольно зрелом возрасте), выбирая наставника, пошла не самым простым путем и выбрала не самого простого шефа. Он не признавал женщин на кухне – я стала первой. Он не был самым известным, – я могла попасть к более медийному шефу и это было гораздо проще, потому, что он был другом моей сестры. Но я выбрала Дэвида Булля (David Bull) – потому, что его кулинарный почерк был наиболее близок к тому, что нравилось мне. Это стало для меня решающим критерием. И другим советую выбирать того, кто ближе к вашей собственной концепции кухни, потому что он сможет глубже вас понять. И второе – чем менее шеф медийный, тем больше у него будет времени для вас.

О деталях работы с конкурсантами
Конкурсант и ментор работают не только над вкусом блюда, но и над историей вокруг него. Члены жюри не знают повара, они судят его по блюду. И хоть вкус все-таки на первом месте, важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность. А что же касается подготовки, то могу привести пример нашей работы с Паоло, который является замечательным поваром и настоящим профессионалом. Паоло очень серьезно подошел к оформлению своего блюда. Он выбрал очень сложное сочетание, которое ярко выражает суть его кухни– рубец и фуа-гра. Он просил свою подругу искать в горах свежие цветы чеснока и отправлять их ему в Милан ранним утром. Готовясь к конкурсу, мы много общались по телефону (мы живем довольно далеко друг от друга) и разработали целую схему. Мы пробовали разные части потрохов (он хотел использовать одну часть желудка, но в итоге мы остановились на другой), разные типы нарезки, разные типы приготовления и опробовали блюда на друзьях, которые давали свои отзывы. Мы все фотографировали и записывали на видео, пробовали и только потом переходили к следующей стадии. От начала нашей совместной работы до финала было 5 промежуточных этапов. Когда мы только начали работать с Паоло, я начала с критики. Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что я не вижу связки между двумя ингредиентами, они существуют как бы отдельно. Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: «Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь». Потом я ему написала: «Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям со всем должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина». На что он ответил мне длинным письмом с извинениями, и у нас возникло полное взаимопонимание.

Об индивидуальности
Когда ты берешься за менторство, основная сложность в том, чтобы соблюсти тонкую грань между тем, что нравится мне как ментору, и тем, какого результат хочет добиться ученик, что он хочет выразить, донести своим блюдом. Ученик находится в слабой позиции относительно ментора. Это психологически подчиненное положение может повлиять настолько, что блюдо ученика может превратиться в блюдо наставника. Но у меня есть плюс – как у шефа-женщины по сравнению с мужчинами: мужчины из-за тестостерона часто начинают довлеть, это правда. Это очень частая ситуация, когда блюдо ученика в результате становится блюдом наставника, потому что наставник является шефом на своей кухне и на своей кухне не допускает никаких обсуждений. И тут, знаете, как в деле воспитания ребенка – сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно. Вторая сложность – и это тоже важно – часто ученик начинает представлять себе, что же подумают семь мудрецов из жюри, которые оценивают блюда. Пытается ориентироваться на вкусы жюри, старается соответствовать их ожиданиям, рассуждает так: «Если я возьму такие-то составляющие, то, вероятно, им понравится такое-то блюдо». Возвращаемся к тому, с чего начали – нужно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс – это как бы столкновение повара с самим собой в профессиональном плане. И если вы не следуете своему стилю, а пытаетесь отвечать ожиданиям кого-то другого, то вы никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что думаете вы, что хотите выразить именно вы. Это можно сравнить с тем, как художники при жизни живут в нищете, а после смерти их картины стоят миллионы – именно потому, что они занимались тем, во что верили, выражали себя.

Ресторатор (Александр Тимарцев) – биография, фото, версус, личная жизнь, жена, рост, вес

Биография Ресторатор: кто это такой?

———————————->

—>

Детство и юношество Ресторатора

Ресторатор в детстве

Тимарцев в школьные годы

Период учебы и служба в армии

Тимарцев во время службы в армии [4]

Ресторатор из сослуживцами во время службы и спустя время (2013 год) [4]

Творческие начинания

Ресторатор на баттле «Хуякс»

Джубили и Ресторатор на баттле «Хуякс»

Проект «Versus Battle»

Mark Grist vs Blizzard (2011 год)

Александр на съемках первого баттла «Versus» (2013 год) [4]

Первый выпуск баттла «Versus» (2013 год)

Тимарцев бросает работу [4]

Вскоре это дало свою отдачу: на ютуб-канале более 4 миллионов подписчиков (показатели на начало 2018 года).

Одним из наиболее значущих событий в русском рэпе был баттл между Oxxxymiron и Гнойным. Он прошел в августе 2017 года. Причиной конфликта послужил второй раунд состязания Эрнесто Заткнитесь против Гнойного, где последний напрямую вызвал Мирона на словесную дуэль. Тот предложение принял и стал на защиту площадки «Versus», в то время как Слава был представителем «#Slovospb». В итоге получилось зрелищное противостояние, из которого победителем вышел Гнойный (по решению судьей счет был 5:0). Баттл был сверхобсуждаемый в сети и это являлось мерилом того, насколько успешным стал проект, который Ресторатор запустил всего несколько лет назад.

Versus х Slovospb: Oxxxymiron Vs Слава Кпсс/Гнойный (2017 год)

Versus: Fresh Blood 3 (Мц Похоронил Vs Teeraps) Финал (2017 год)

Versus Fresh Blood 4 (2018)

Versus Fresh Blood 4: отбор заявок. Смоки Мо / Oxxxymiron (2018)

Увлечения и музыкальное творчество

Ресторатор на студии [1]

Фото из вышеупомянутого альбома в соцсети [3]

Ник Саши на цепочке (2012 год) [4]

Татуировка Ресторатора

Бухлишко Патруль (2017 год)

Личная жизнь

Семья Тимарцева [2]

Фото со свадьбы

Ресторатор сейчас

Успешность Александра далась ему непросто

Искренний Александр Тимарцев [3]

7 вещей, о которых руководители никогда не расскажут своим подчиненным

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Подчиненные нередко жалуются на своих начальников. И в какой-то степени это норма, ведь у каждого из них свои интересы. Но может быть, ваш начальник совсем не так плох, как кажется. Возможно, вы просто не до конца его понимаете. Люди, занимающие руководящие должности, имеют свои проблемы и особенности, о которых не всегда знают те, кто находится в их подчинении.

Мы в AdMe.ru разобрали некоторые из этих особенностей. Возможно, с помощью этой информации вам будет проще понять начальника и договориться с ним.

1. Руководитель не понимает вашего недовольства зарплатой

На самом деле он считает, что это вы ему дорого обходитесь. Ведь кроме обязанности платить вам зарплату он должен обеспечить вам рабочее место, заплатить за вас налоги, предоставить больничный и даже провести корпоратив. А ведь вы не единственный, кто у него работает.

Примерно так рассуждает руководитель какой-нибудь небольшой фирмы. Скорее всего, он уверен, что вы и так получаете более чем достаточно.

Совет: если вы действительно хотите получать больше денег на работе, не выражайте недовольство своей текущей зарплатой. Вместо этого объясните фактами, почему вам следует платить больше: возможно, вы стабильно перерабатываете, увеличилась нагрузка или вам предложили похожую должность с большей ЗП у конкурентов. Факты будут более понятными и убедительными, чем эмоции.

2. Он считает, что вам живется проще, чем ему

Как ни крути, у руководителя отдела или директора компании больше ответственности, чем у рядового работника. В его подчинении несколько человек, возможно, у него есть собственный начальник. А если он самый главный в компании, то его благополучие гораздо больше вашего зависит от успешности дела. Вы в случае проблем просто найдете другую работу. А он вполне может остаться в долгах и без средств к существованию.

Да, у него наверняка больше денег. Но не удивляйтесь: возможно, он завидует вашему дружескому общению с коллегами, совместным походам в бар после работы и тому факту, что по окончании рабочего дня вы спокойно можете выкинуть все дела из головы.

Совет: вам может казаться, что вы делаете всю работу, а начальник только прохлаждается и мало вам платит. На самом деле ответственности и рисков он несет больше, чем вы. Учитывайте этот момент во время переговоров.

3. Иногда вы бесите его безо всякой причины

Ваш директор — такой же человек, как и все остальные. И эмоции влияют на него не меньше, чем на других людей. Поэтому причина его недовольства вами или вашей работой может быть в плохом настроении. Возможно, его только что разозлил ваш коллега, огорчил с утра сын-подросток или он банально не выспался. А вы попали под горячую руку.

Или вы вместе работаете над сложным проектом, и руководитель морально измотан не меньше вашего. Чем хуже он справляется с эмоциями, тем быстрее его начнут раздражать все вокруг, в том числе и вы.

Совет: если вы не находите изъянов в своей работе и в поведении, но конфликт с начальником все же произошел, не стоит долго переживать, зацикливаться на этом и искать причину в себе. Возможно, всему виной его негативные эмоции, а не ваш непрофессионализм.

4. У него есть свой босс, которого он не хочет разочаровать

Часто ваш начальник — одновременно и чей-то подчиненный. В этом случае руководить он может с особым рвением и тщательностью. Ведь от качества выполнения вами работы зависите не только вы, но и он. Если его начальство решит, что вы работаете плохо, это будет значить, что и он — никудышный руководитель.

А если такой человек стал руководителем недавно, для него это стресс. Скорее всего, именно это объясняет, почему он вмешивается во все ваши дела и долго и тщательно проверяет все, что вы ему принесли.

Совет: если вы недавно пришли на работу или у вас сменилось руководство, придется смириться с тем, что первое время к вам присматриваются и проверяют более тщательно, чем вам хотелось бы. Не стоит оскорбляться и раздражаться. Если вы хороший специалист и сможете доказать это делом, скоро начальник успокоится и отстанет от вас.

5. У него не получается общаться с вами на равных

Возможно, в вашей компании приняты линейные отношения. Вы по-дружески общаетесь с руководством, всей компанией ездите отдыхать и знакомы с семьями друг друга. Однако не стоит думать, что ваш начальник держит вас за хорошего друга. Ведь большую часть времени вы так или иначе проводите на работе, где вы его подчиненный, а не приятель. Мы быстро привыкаем видеть друг друга в определенных ролях, и изменить их в общении с давно знакомым человеком довольно сложно.

Совет: избегайте панибратства и иллюзий о большой дружбе. Как бы ни были близки ваши отношения с руководителем, помните, что профессиональные интересы у вас разные, да и возможности тоже. Ваш босс все еще может вас уволить, несмотря на хорошее отношение к вам.

6. Иногда он считает себя правым, просто потому что он начальник

Рабочая иерархия часто прививает определенные стереотипы. И не все руководители могут противостоять им и сохранить незашоренный взгляд. Иногда у людей появляется иллюзия, что они знают больше вашего, ведь иначе зачем их поставили вами руководить?

И вряд ли вы словами убедите человека, что знаете свое дело лучше. При большой степени эгоцентризма начальник может думать, что и работа ваша — раз плюнуть. Он бы и сам мог ее выполнить, просто у него не хватает на это времени.

Совет: если вы уверены, что все сделали правильно, а начальник продолжает с вами спорить, уступите. Если он сам увидит негативный результат и свой провал, скорее всего, станет скромнее и перестанет вмешиваться в вашу работу.

7. Он считает, что вы недостаточно его уважаете

Сейчас все больше компаний отходит от жесткой иерархии в пользу линейных отношений, где люди могут более свободно выражать свое мнение. Однако остается немало руководителей, которые иерархию любят и чтят. Для таких людей руководящая должность — это в том числе и власть, и возможность показать, кто тут главный.

Такие начальники могут требовать от вас жесткого исполнения регламента и настаивать, что последнее слово должно быть за ними, даже если очевидно, что ваш вариант решения задачи эффективнее.

Совет: если вы дорожите этой работой, постарайтесь соблюдать требуемую субординацию. Есть компании с жесткими правилами, и бороться с этим бесполезно. Если же вам тяжело работать в такой обстановке, лучше поискать место с более неформальными отношениями.

Проблема рабочих отношений часто в том, что люди перестают видеть друг в друге людей, а видят только функции, которые должны выполнять то, что от них требуется. Но для нормального общения необходимо уметь поставить себя на место другого. А как вы решали конфликты с начальством?

Торговые центры — главные рейдеры ресторанов

Ресторанный бизнес испытывает проблемы из-за упадка рынка и снижения покупательской способности общества. Кроме того, некоторые проекты общепита подвергаются постоянному давлению со стороны торговых центров и нечестных «общественников», которые уводят работу предпринимателей в «коррупционную плоскость». Каким образом сегодня строить ресторанный бизнес в России, какие коррупционные схемы и кто отрабатывает на рестораторах, о рейдерских захватах ресторанов корреспонденту ПАСМИ рассказал Сергей Миронов, владелец сети «Мясо&Рыба», основатель компании «Рестконсалт»

Ресторатор Сергей Миронов, владелец сети «Мясо&Рыба», основатель компании «Рестконсалт». Фото: geometria.ru

– Как бы вы оценили экономическую составляющую ресторанного бизнеса?

– На сегодняшний день рынок, в том числе ресторанный, падает. И, пожалуй, сейчас – самое затяжное падение. Средний чек в ресторанах и кафе «дешевеет» несколько лет подряд. Гость «откатился» в более демократичные форматы. Скажу прямо: сегодня надо сражаться за каждого посетителя.

– Ваши рестораны полностью перешли на импортозамещение. С какими-то продуктами есть проблемы? Как организована логистика, поставки?

– Главный продукт для российских ресторанов – мясо. Особенно говядина. Зерновая или травяного откорма из мясных пород быков. По мясу мы успешно переходим на сотрудничество с агрохолдингом «Мираторг». Есть и другие фирмы, которые начали заниматься мясом, но они, к сожалению, все мелкие. Они выходят на рынок, делают пиар-кампании, начинают поставки мяса в рестораны, причем спрос на российское мясо – бешенный. Его «сметают» за несколько месяцев и у них все заканчивается. Исключение – «Мираторг». Они говорят, что не забивают телок, оставляя их на развод, а забивают только бычков, таким образом постоянно увеличивая поголовье. Однако и таких объемов российскому рынку не хватает.

Потому и цена на мясо высокая, относительно цен на другие продукты.

В России огромные ресурсы рыбы. Но рыбакам гораздо выгоднее продавать рыбу за рубеж. В России труднее продать, хуже условия для самих рыбаков, сложнее довезти эту рыбу до центра и реализовать ее.

Для наших ресторанов российская рыба очень интересна. Мы начали работать с диким лососем, с чавычей, с олюторской сельдью, с магаданской креветкой, с нашими кальмарами, с камчатским крабом.

Продуктов – огромное количество, но есть проблемы в логистике.

Приведу пример. Начался вылов чавычи и поэтому эта рыба приходит к нам свежей, потом она будет приходить мороженной (это шоковая заморозка при минус 18 градусов, заводское производство). Но! Через полгода цена на эту рыбу будет расти по мере того как она будет заканчиваться у поставщиков. В России нет крупных компаний, которые перейдут с формата «привез-продал» в формат постоянной работы.

Сейчас количество поставщиков и объемов поставляемой рыбы недостаточное, чтобы цена оставалась стабильной в течение года. Это провоцирует многие ресторанные сети завозить рыбу самостоятельно. Логистика – сложнейшая. Занятие, по сути, не для ресторанов, но они вынуждены заниматься доставкой и хранением крупных партий рыбы. Но есть важный нюанс: если ресторан сам себе привез рыбу, то сертификат на нее действителен всего один год.

Если мы рыбу в течение года не продадим – мы должны ее утилизировать, выбросить. Ресторану неудобно работать таким образом.

То же самое касается креветок. Российская креветка дешевле и вкуснее импортной. Но опять та же проблема – сегодня наши креветки закончились и появятся только в октябре. Поэтому мои рестораны закупили несколько тонн креветок и загрузили их в морозилки. Это касается и остальных морепродуктов.

Сергей Миронов на площадке проекта «Биржа торгов». Москва, 7 июня 2017 года. Фото: Софья Сандурская/ПАСМИ

– Сегодня бизнес-ассоциации открыто говорят о частых проверках, тогда как и на законодательном уровне приняты соответствующие поправки, прописана плановость, действуют другие меры, направленные на снижение прессинга на бизнес. Актуальна ли проблема частых проверок контролирующими организациями?

– С контролирующими организациями у нас как таковых проблем нет. Проблема есть с расплодившимися «общественными организациями», которые, используя свой статус, пытаются заработать на нас деньги. Такой вот «терроризм». Вот реальный случай. В ресторан приходит «бородатый дядька», заказывает себе пиво, тут же его друзья достают красные корочки, подбегает полиция. Оказывается, что этот «бородатый дядька» – несовершеннолетний. Схема такова: подбирается человек, который внешне выглядят лет на 25, и даже невозможно предположить, что ему меньше. Он приходит в ресторан и заказывает какой-либо алкоголь. Согласитесь, в ресторане не каждого просят показать паспорт, хотя закон, по сути, обязывает это делать. Далее представители «общественной организации» предлагают «договариваться», в противном случае грозят вызовом полиции и отбором лицензии. Эта схема распространена повсеместно.

Чем популярнее ресторан, тем чаще туда приходят «бородатые дядьки». Хотелось бы, чтобы наши правоохранители начали с этим бороться.

– Одна из проблем для рестораторов – аренда. Прозрачен ли рынок аренды или за хорошее место и выгодную арендную цену нужно «доплатиь»?

– Коррупционная составляющая в аренде связана не с государственным, а с частным капиталом. Со стороны госорганов коррупционные элементы снизились. Последний год я вообще не сталкивался с какими-либо взятками или другими формами коррупции.

Но существует другая проблема. В законодательстве есть бреши, которыми пользуются торговые центры. Именно они разоряют рестораны. Изначально каждый торговый центр имеет штат юристов. Их договоры – это куча подводных камней. К сожалению, 90% рестораторов обращаются к обычным юристам, которые просто читают договор и оценивают его как нормальный. Такие юристы не знают нюансов и не понимают, где могут быть «подводные камни». В реале по такому договору практически любой ресторан можно выбросить из торгового центра на улицу.

Распространенная схема на сегодняшний день: ресторатор потратил миллион долларов, открыл ресторан, а потом торговый центр забирает его себе.

– Это рейдерский захват, по сути. Как с этим бороться?

– Когда мы обращаемся в суд, нам отвечают: «это внутренние гражданские отношения, разбирайтесь между собой сами». Поэтому нужно изменять законодательство.

Например, есть такая схема: подается заявление на банкротство ресторана, и арендодатель расторгает договор аренды. Ресторан в течение пяти дней должен покинуть помещение: естественно, все там остается. При этом подать заявление на банкротство может третье лицо. И юристы торговых центров говорят: вот есть заявление на банкротство, вот есть арбитражный суд, значит, есть основания для расторжения договора. Таким образом, оказывается давление на владельцев ресторанов.

– Какие коррупционные схемы используют торговые центры?

– Ресторан отработал пять лет. Этот бизнес теперь стоит не миллион долларов, а два миллиона. И торговый центр просто не продлевает договор аренды. Причем в договоре с торговым центром прописано, что именно он, торговый центр, не имеет преимущественного права на пролонгацию. И это превращается, в итоге, в коррупционную составляющую.

Торговый центр требует огромную сумму денег: либо вы нам даете $500 тыс. и мы с вами продлим аренду, или – до свидания. Это очень распространенная схема.

Есть еще один способ давления со стороны торговых центров. Они составляют новый договор аренды, уничтожающий ресторан, и говорят, либо вы его подписываете, либо мы не продлим аренду. Ресторану некуда деваться, он подписывает договор. Причем торговый центр сначала заверяет, что мы вас трогать не будем. Но потом по этому договору забирают все, включая продукты. Есть в Москве торговые центры, которые на этом специализируются.

– Приведите реальный пример прессинга рестораторов со стороны представителей торгового центра?

– В Москве есть торговый центр, который закредитован в одном крупном банке. Банк видит все договоры аренды, контролирует платежи арендаторов. При этом очередные арендные договоры торговый центр заключает по схеме: заключаем договор на 1,5 млн рублей, при этом миллион отдаете кэшом. Ресторан предлагает официально прописать 2,5 млн рублей, так как не хочет нарушать закон, ему надо где-то обналичивать деньги. Торговый центр отвечает, что тогда сумма договора будет пять миллионов. И ресторатор выбирает «кэш».

Можно сказать, что торговые центры подталкивают рестораны к серому рынку.

– Можно ли вести ресторанный бизнес в России?

– Можно, потому что те проблемы, которые я сейчас озвучиваю – это десятая часть тех, что были десять лет назад.

Моим коллегам надо быть более открытым и не бояться говорить о проблемах. Я открыт, поэтому меня боятся обманывать, боятся предлагать участвовать в коррупционных схемах. Я хочу работать в белую, показывая свои обороты, динамику. Если бы все так поступали, то серых коррупционных схем было бы меньше, а работать всем было бы проще.

Ресторатор со вкусом

Александр Соркин рассказал о своем успехе, жене, бабушке и о перспективах для участников проекта «МастерШеф»

— Александр, что показала программа «МастерШеф»? Много ли самородков от кулинарии среди непрофессиональных поваров?

— Для меня было огромной неожиданностью, что есть много любителей, которые готовят не хуже профессионалов. Я не ожидал, что их настолько много. А еще мы столкнулись с любопытным парадоксом: получив сложное задание, ребята работают как мишленовские повара. Но стоит им только взяться за что-то совсем простое — например, приготовить блюдо из помидоров — такое начинают творить! (улыбается)

— Вы готовите дома?

— Нет, у меня жена очень хорошо готовит (улыбается). До того, как женился (а женился я не так давно), я, в основном, покупал продукты быстрого приготовления. Несмотря на то, что я совладелец довольно большого количества успешных ресторанов и клубов и занимаюсь этим уже почти пятнадцать лет, я ем простую диетическую пищу, руководствуясь двумя основными критериями — не переесть и не отравиться.

— Словом, от кулинарии как таковой вы далеки…

— Да, очень, поэтому был немало удивлен, когда меня позвали в программу «МастерШеф». Но потом выяснилось, что для формата этой передачи как раз нужен такой человек, как я — тусовщик, который знает, о чем идет речь, и неплохо разбирается в людях. Эта роль мне подошла: я занимаюсь кадровыми вопросами, финансами, маркетингом и при всем при этом могу отличить плохую еду от хорошей.

— Ваша супруга будет смотреть «МастерШеф»?

— Я абсолютно в этом уверен. Она смотрела бы это шоу, даже если бы я в нем не участвовал (улыбается). Моя жена любит кулинарные передачи. Особенно сейчас, когда она в положении и располагает свободным временем.

— Жена балует вас кулинарными изысками?

— Не могу сказать, что жена балует меня, ей просто нравится сам процесс (улыбается). Она бы отлично вписалась в программу «МастерШеф» — у нее так же горят глаза, как у наших участников. Только раньше я думал, что это редкость, а теперь понимаю, что таких людей — сотни! Сейчас вообще наблюдается тенденция: кулинарные блогеры становятся суперзвездами. Та же Белоника, с которой я знаком много лет. Я узнал о ее кулинарных талантах лет восемь назад, был у нее в гостях. Уже тогда в кругу своих друзей Ника слыла известной кулинаркой, а сейчас ведет очень успешный блог.

— Как вы думаете, у ребят, которые пришли на шоу «МастерШеф», есть профессиональные амбиции по части кулинарии?

— Все участники очень амбициозны. Эти люди пришли на программу не просто так, чтобы свободное время провести. Была, конечно, пара человек, но они довольно быстро отсеялись. Те, кто остались — люди целеустремленные, большинство из них хотят профессионально работать в этой области: стать шеф-поваром или даже открыть свой ресторан. У них есть профессиональные амбиции, кулинария для них — это уже не просто хобби.

— Какие блюда вам особенно пришлись по вкусу?

— Ефим сделал блюдо из брюссельской капусты — безумно вкусное. Вообще, интересных блюд было много. Случались даже такие моменты, когда все участники готовили настолько шикарно, что мы не могли кого-то удалить. Мы говорили организаторам, и они меняли правила: разрешали нам выгнать сразу несколько человек в следующий раз. После «помидорного» конкурса, например, можно было смело «избавиться» от пятерых человек (улыбается)!

— Вы много лет вращаетесь в ресторанном бизнесе. Есть вероятность, что после программы кто-то из участников устроится к вам с партнерами работать?

— Безусловно. В московских ресторанах, кстати, есть повара, у которых нет профессионального образования. Тот же Мирко говорит, что кулинарного образования у него нет, а он готовит уже больше двадцати пяти лет. В принципе, все наши участники уже профпригодны, поваром на кухню их можно брать в любой ресторан. Не шефом, конечно, и не су-шефом, но простым поваром — однозначно. Месяц–два практики, и они могут идти в ресторан. Думаю, несколько человек после программы так и сделают. Недавно мы открыли в Москве ресторан «Novikov» — знаменитый лондонский проект. Нам туда нужны повара. Мы не исключаем возможности, что кто-то из ребят придет к нам работать.

— Говорят, все мы родом из детства. Что готовили ваша мама и бабушка, когда вы были ребенком?

— Моя бабушка была потрясающей кулинаркой. Она готовила чудесные картофельные драники и фаршированные блинчики, пекла абсолютно шедевральный кофейный торт. Бабушки нет с нами уже двадцать пять лет, но рецепт этого торта до сих пор пытаются повторить женщины нашей семьи. Получается вкусно, но все равно не то…

— Как вы думаете, то, что вы попали в кулинарную среду — это судьба или случайное стечение обстоятельств?

— Это стопроцентное стечение обстоятельств. Я занимался магазинами, у меня появился некий опыт администрирования. Среди моих партнеров было много талантливых креативщиков. Им требовался человек, который может организовать компанию, нанять бухгалтера, сделать ОАО, снять офис. То есть организовать условия для творчества. Постепенно я стал профессиональным управленцем в этой области. Потом закончил университет, факультет государственного управления, защитил диссертацию по экономике. Суммарно в наших ресторанах работают тысячи человек. Именно ресторатором я никогда не был — мне все равно, чем управлять, но сейчас Аркадий Новиков постепенно приобщает меня к этой теме.

— Можно сказать, что вы управленец со вкусом….

— Да, я всегда управлял очень изящными проектами. Будь то магазин, галерея, клуб или ресторан, это всегда было что-то элегантное.

Ссылка на основную публикацию