Рекомендации по выбору вида ресторанного меню

4.3. Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя­ют на следующие виды:

меню со свободным выбором блюд;

меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

меню воскресного бранча;

меню дневного рациона;

меню диетического и детского питания;

меню тематических мероприятий (новогоднее, Маслени­ца и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мор­ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, от­пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, соуса — 50, 75, 100г, гарнира 100—150г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовкивключа­ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя­чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда).Название блюдаможет быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описанияинформируют гостей о составе блюда и спосо­бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це­лью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, ре­жим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред­приятия или отдельных блюд меню.

Меню со свободным выбором блюдприменяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресто­ранах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля­ется меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку­линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ­ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода­че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо­бое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса Блюда от шеф-повара (дополнение к основному меню)

Припущенная волжская стерлядь

С нежнейшим раковым соусом и отварными овощами (блюдо на двоих)

Запеченный под базиликовой корочкой с овощным рагу и печеным картофелем

Кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами

Жареное филе морского языка

С пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе

Маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и кукурузными початками – барбекю

Запеченный окорочок молочного ягненка

Со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых)

Жаркое по-царски Романофф на огне

Блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир

Особенности разработки меню (на примере меню ресторана «Турист») (стр. 4 из 6)

Предлагаемая ниже система организации информации в меню – это один из возможных вариантов. Окончательная «подстройка» меню осуществляется при оформлении окончательной концепции ресторана.

Обложка меню. Название ресторана – обычно в виде логотипа и фирменного знака.

Внутренняя сторона обложки. Обычно не содержит никакой информации, либо с неё сразу начинается меню (это часто встречается, если меню сделано в виде буклета).

Первая и вторая страницы. На этих страницах может сразу начинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующей информацией:

· история появления восточной кухни и особенности европейской кухни;

· специальные меню (фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.);

· информация о проводимых в ресторане мероприятий (банкетах, корпоративных мероприятий, презентаций);

· информация о скидках и других программах стимулирования

Прочие страницы. Часть информации, которая размещается на первых двух страницах, может быть перенесена на внутренние страницы (например, если есть скидки на спиртные напитки – то непосредственно в эту категорию, специальное детское меню может быть размещено в конце основного меню или вообще в самом конце).

Использовать под дополнительную информацию больше двух страниц нецелесообразно, поскольку это начинает раздражать посетителей.

Праздники и меню. Последние годы практически каждый ресторан в качестве дополнительных возможностей продвижения своих услуг на рынке использует праздники, фестивали кухонь – отечественных, зарубежных. Любые – от реально существующих, до «собственноручно» изобретенных.

В каких – то случаях удается обойтись декларацией о проведении праздника, в каких – то необходимо внести изменения во внешний вид и интерьер ресторана, посетителям могут предлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия, не проходящие в обычные дни. Естественно, что в праздники тем или иным образом участвует и меню ресторана.

Участвует оно по-разному – могут быть сделаны соответствующее вкладыши с праздничным меню, может быть отпечатан небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.

Праздничное меню должно быть не большим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видов различных видов различных блюд. Блюд, специально используемых для праздника, а не взятых с обычного меню. Располагаться они должны на отдельном листе и вкладываться в основное меню либо размещаться на столе. Информация о том, что ресторан будет отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставлена посетителям заблаговременно.

Праздничность меню оценивается в первую очередь по его оформлению, по названиям и описаниям.

Детское меню. В последние несколько лет в ресторанах обнаружилась ещё одна тенденции – это детские меню. Работа с детьми требует серьезной подготовки и целого ряда новых решений. Поэтому эффект от введения детского меню во «взрослом» ресторане может и не принести желаемого результата.

Специальное детское меню можно вводить в принципе в любых ресторанах. Это зависит в первую очередь от самого владельца и от того, насколько далеко он готов зайти, чтобы затраченные усилия принесли выгоду. Можно считать детские меню прерогативой в первую очередь демократичных ресторанов. В большинстве случаев дело обстоит именно таким образом, хотя никто не запрещает дорогим чопорным заведениям проводить соответствующую работу в этом направлении.

Сезонное меню. Сезонное меню – это меню, составленное с использованием продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени – больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Кроме того, сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того или иного сезона. Летом можно предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков. Суровой зимой, когда теряется много калорий, более уместно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.

Если анализировать ресторанный рынок, можно отметить, что сезонное меню толкуют более широко – оно часто становится маркетинговым приемом, призванным привлечь дополнительное внимание потенциальной клиентуры к заведению. Сезонное меню стало специальным предложением ресторана, приуроченным к тому или иному сезону. Костяк меню остается прежним, а сезонное меню освежает и дополняет предложение.

Очень часто сезонное меню – еще одно полное меню, содержащее не только те блюда, которые можно отнести к сезонным, а все, что хотелось продемонстрировать посетителям ресторана в этот сезон.

Подводя итог выше изложенному, различные виды меню и рекомендации по их составлению можно объединить в схему (Приложение 4)

Разработаем несколько названий и описаний для меню ресторана «Турист». Это будет примерное меню, рекомендация по улучшению разработки и дизайна меню.

Старое название Новое название Описание
Салаты, закуски
1 Букет свежих овощей Тарелка свежих овощей «Флора» Большая тарелка с красной, круглой редиской, молодые огурчики, хрустящая морковка, ошпаренные шампиньончики, сочные помидорчики черри, разноцветный перчик, цветная капуста; и все это подается с оригинальным анчоусовым соусом и сыром рокфор.
2 Блинчики с семгой и красной икрой Блинчики «Королевские» Рисовые блинчики из рисовой муки подаются с ломтиками семги, мясом краба, красной икрой и яичным маслом
3 Сырный паштет Сырный паштет «ЧизМастер» Запекается с брокколи. Подается со свежими листьями зеленного салата и помидорами черри
4 Морской коктейль Коктейль из обитателей морских глубин Обитатели морских глубин вызывают во всем мире живейший гастрономический интерес.
5 Салат «Провансальский» Без изменений Помидоры черри, сыр, маслины, шампиньоны и заправляется майонезом
Первые блюда
6 Суп – пюре из шампиньонов Грибной суп с шампиньонами «Антверпен» Популярное блюдо бельгийской кухни – со сметаной, рубленым яйцом и свежей петрушкой
7 Уха Уха из знатных особей Из знатных представителей семейства – осетрины, белуги и семги
8 Окрошка с говядиной Без изменений Просто скромная окрошка с говядиной, душистой зеленью, свеклой и свежим огурчиком
Основные горячие блюда
9 Рулет тушеный с говядиной Рулет, тушенный с говядиной «Вперед в прошлое» По старорусскому рецепту, творчески переработанному и дополненному. Под персональным грибным соусом от шефа. На гарнир рекомендуется печеный картофель и маринованные огурчики
10 Мясо в горшочке «Мясо In» Кусочки обжаренной баранины укладывают в горшочек с морковью, репой, луком и тушат с добавлением чеснока и специй
11 Греческий кабачок Кабачок по-гречески «Голиаф» Два больших кусочка кабачка очищают от семечек, наполняют говяжьим фаршем, обильно посыпают тертым сыром и запекают до аппетитной золотистой корочки
Десерт
12 Печеный ананас с пассифрутами Гавайский десерт «Гонолулу» Чудесный десерт с гавайских островов. Красиво, сочно и ярко, как сами Гавайи. Половинка спелого ананаса заполняется его мякотью, пассифрутами, маринадом из апельсина. Все это запекается до корочки золотистого цвета и подается со свежими ягодами клубники
13 Мороженое с различными соусами Мороженое «Три шара» Три шарика мороженого – ванильного, клубничного, шоколадного – подаются с различными соусами на ваш выбор – вишневым, персиковым, клубничным, апельсиновым или шоколадным

Как уже было отмечено, меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Именно она определяет и состав меню, и требования к описанию. Если есть трудности в подборе ряда блюд, укладывающихся в концепцию, то вполне можно взять достаточно нейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к какой-то кухне, и литературно обработать их, что называется до неузнаваемости. При этом этичность в отношениях с посетителями вполне будут соблюдена, поскольку не берутся для этого хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившееся описание, но и исходя из своих вкусовых пристрастий.

Но это только один из возможных вариантов. Если хорошо подумать, можно найти и несколько.

Заключение

Наружная реклама вызывает у посетителей желание зайти в тот или иной ресторан. А меню вызывает у него желание стать в нем частным гостем. На самом деле с уверенностью можно сказать, что на разработку дизайна меню не стоит жалеть денег и времени. Правда, чтобы разработать дизайн меню, нужно иметь определенную теоретическую подготовку. Ведь в данном вопросе нет мелочей. На эффективность дизайна меню как средства торговли влияет число страниц, зрительная привлекательность, наличие или отсутствие иллюстраций, шрифт описание блюд или технология приготовления, оформление обложки, материал, из которого она изготовлена.

Ресторан «Турист» работает в уже сформировавшемся сегменте. При разработке меню важно принимать во внимание устоявшиеся представления об этом сегменте:

· Он ориентирован, скорее, на продвинутую публику с установкой на сегодняшний день и будущее. Люди в возрасте 30-45 лет составляют костяк посетителей.

Подача меню и предложение блюд.

Предложение меню.

После того как гости удобно расположились за своим столом и поданы аперитивы, наступает очередь выбора блюд.

Официант предлагает блюда из меню, производит заказ и сервирует стол в соответствии с выбором каждого гостя и очередности подачи.

Подача меню и предложение блюд.

Выполняя свою основную функцию по обслуживанию гостей, официант является в первую очередь продавцом продукции предприятия. Одна из главных возможностей предложить гостям блюда, напитки и дополнительные услуги ресторана появляется у официанта при подаче меню гостям. Эту возможность реализации продукции заведения стоит использовать с максимальной выгодой, как для посетителей, так и для предприятия, а в конечном итоге и для самого официанта, поскольку продажи существенно отражаются на его доходе.

Официанту необходимо знать все блюда, представленные в меню, и уметь красочно описать способы приготовления и подачи, а также состав. (Списки наиболее распространенных блюд и ингредиентов вы найдете в глоссарии.) Также нужно знать всю сопутствующую информацию о наличии тех или иных блюд и напитков.

Меню нужно рекомендовать таким образом, чтобы гость мог достаточно быстро выбрать блюда, не ощущая при этом давления со стороны официанта.

Подается меню следующим образом:

Если меню вложено в папку, ее следует раскрыть перед подачей, чтобы гости были готовы сразу приступить к выбору блюд.

— Принесите меню к столу на сгибе левой руки.

— Правой рукой откройте папку сверху.

— Подайте меню в раскрытом виде справа от гостя.

— После того как все клиенты получили копии меню, их следует проинформировать о продуктах, имеющихся в наличии, но не включенных в меню, а также о возможных изменениях на данный момент.

Варианты видов меню.

Существует множество различных видов меню. В классической форме это красочно оформленная карта перечня блюд с кратким описанием и ценой. Также меню может быть оформлено на отдельном листе, в виде информационной листовки, которая заменяет салфетку и раскладывается на каждое гостевое место. Меню в некоторых заведениях расписывают на меловой или грифельной доске. Не существует никаких ограничений по внешнему оформлению меню.

Многие рестораны разрабатывают свои собственные виды оформления меню и предоставления информации гостям. Обслуживающему персоналу необходимо придерживаться правил, принятых заведением.

Рекомендации по описанию блюд.

Гости часто задают вопросы при выборе блюд. Официант должен максимально точно и понятно объяснить способы приготовления и подачи, а также уметь порекомендовать подходящее блюдо, исходя из пожеланий гостя.

Сказав «У нас все очень вкусно», значит не сказать ничего. В процессе общения, задавая наводящие вопросы, выясните, какое блюдо хотели бы гости попробовать,-горячее или холодное, мясо или рыбу, и посоветуйте наиболее подходящее.

Дети.

Если среди посетителей ресторана есть маленькие дети, без внимания официанта они могут заскучать и начать шалить или капризничать, доставляя хлопоты родителям и персоналу. Детей нужно чем-нибудь занять – принесите им бумагу и ручку или цветные карандаши и раскраски. Детей следует обслужить как можно скорее. В то время как взрослым подают закуски, детям можно уже принести главное горячее блюдо.

Прием заказа.

Официант принимает заказ, как только гости определились с выбором блюд. Очень важно уметь определять этот момент, чтобы не нервировать гостей излишним ожиданием. Знаком к тому, что гости готовы сделать заказ, может служить, например, то, что они закрыли и сложили папки. Официант должен держать гостей в поле зрения, чтобы в любой момент подойти по их первому требованию.

Способы приема заказов.

Для того, чтобы не перепутать, кто из гостей заказал то или иное блюдо и в какой очередности его следует подать, официант должен записать всю необходимую информацию.

Заказы могут быть приняты по-разному – это зависит от количества посетителей за столиком и правил заведения. В некоторых ресторанах существуют бланки с ассортиментом меню, в которых нужно лишь отметить количество заказываемых блюд. Однако чаще всего официанты пользуются блокнотом счетов.

Процедура приема заказа.

— Убедитесь, что гости готовы сделать заказ.

— Первым принимают заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителя к другому. Заказчик обслуживается в последнюю очередь.

— В заказ включайте все вместе с главным блюдом.

— Запишите особые пожелания посетителей.

— Для проверки повторите заказ перед гостями.

— Используя систему контроля заведения, зафиксируйте продажу.

— Передайте заказ на производство.

Система контроля продаж.

Системы контроля продаж используют для:

— предоставления кассиру информации, необходимой для подготовки счета;

— ведения учета израсходованных напитков и продуктов;

— учета запасов с целью их своевременного пополнения;

— сбора информации стоимости блюд и подсчета прибыли;

— анализа хода продаж и финансовой статистики.

Системы контроля продаж можно разделить на четыре основные категории. Из наиболее используемых:

— Система тройного контроля — традиционный способ записи от руки, применяемый в крупных и средних по величине отелях и ресторанах. (см 6.11)

— Система двойного контроля – чаще используется в небольших заведениях. (см 6.12)

— Система электронно-кассовых аппаратов – используют в заведениях, где счета подготавливают официанты, а не кассиры.(см 6.13)

— Компьютерные системы – применяются в крупных заведениях и сетевых ресторанах. (см 6.14)

Система тройного контроля.

При системе тройного контроля готовится три копии квитанции:

Первый верхний экземпляр передают на производство, второй — кассиру, а третий (нижний) остается у официанта.

Во избежание путаницы названия блюд необходимо записывать на том же языке, что и в меню. Для сокращений следует использовать только принятые заведением аббревиатуры. Квитанция должна содержать:

· Номер столика.

Отмена заказа должна быть завизирована метрдотелем или менеджером зала.

Для обслуживания одного столика требуется несколько квитанций. Десерты , например, зачастую оформляют отдельно. В этом случае квитанция называется «Следующая». Из названия ясно, что это вторая квитанция для определенного столика. Ее, как и предыдущую, следует заполнить в трех экземплярах.

— В случае, если из производственного цеха поступило недостаточное количество блюд и требуется дополнительная порция, на квитанции делается пометка «Дополнительно». Она должна быть подписана менеджером и плата за такой заказ не взымается.

— Если официант случайно уронил или пролил блюдо, выписывается квитанция под названием «Порча продукции» (также в трех экземплярах). Она так же заверяется менеджером и дополнительно плата за блюдо не взимается.

— Если на раздаче произошла пересортица, следует оформить квитанцию «Возврат», указав название возвращаемого и требуемого блюда.

Система двойного контроля.

Система двойного контроля распространена в заведениях с ограниченным ассортиментом блюд и напитков. В данном случае выписываются две квитанции, часто заполняется уже готовый бланк.

Квитанция должна содержать следующую информацию:

· Серийный номер чека.

· Личный код/номер официанта.

· Время размещения заказа.

Вторая (нижняя копия) может использоваться в качестве счета. Официанту необходимо проверить, что все заказанные блюда включены в счет. Если гость рассчитывается на кассе, то проверку счета производит кассир.

На картинках ниже указаны примеры вида контроля с использованием рукописной отчетности.

Блокнот официанта.

Использование блокнота официанта помогает обеспечить:

— правильную очередность обслуживания;

— верное расположение предметов сервировки и блюд на столе.

Пример приведен на картинке ниже.

Если в данном примере предположить, что используется порционная подача блюд, то их переносят на левой руке. При этом официант применяет способ в «три тарелки», беря сначала креветки и суп, а затем паштет. Вторую порцию супа несут в правой руке. Тарелки при этом расположены так, чтобы можно было подать нужное блюдо (суп) тому, кто сидит слева от гостя, бронировавшего столик. Заказчика, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь (креветки).

Забирая блюда с раздачи, лучше повернуть их так, чтобы главное блюдо на них оказалось ближе к официанту. При подаче к столу оно окажется в правильном положении — ближе к гостю.

Кассовые системы.

Преимуществом данного метода являются скорость и точность. Счет может быть подготовлен самим официантом без помощи кассира.

Всем официантам необходимо иметь:

· ключ с паролем (ПИН-кодом);

· бланки счетов с порядковыми номерами;

· расчетные документы – слипы;

Как предлагать гостям меню?

Предложение меню.

После того как гости удобно расположились за своим столом и поданы аперитивы, наступает очередь выбора блюд.

Официант предлагает блюда из меню, производит заказ и сервирует стол в соответствии с выбором каждого гостя и очередности подачи.

Подача меню и предложение блюд.

Выполняя свою основную функцию по обслуживанию гостей, официант является в первую очередь продавцом продукции предприятия. Одна из главных возможностей предложить гостям блюда, напитки и дополнительные услуги ресторана появляется у официанта при подаче меню гостям. Эту возможность реализации продукции заведения стоит использовать с максимальной выгодой, как для посетителей, так и для предприятия, а в конечном итоге и для самого официанта, поскольку продажи существенно отражаются на его доходе.

Официанту необходимо знать все блюда, представленные в меню, и уметь красочно описать способы приготовления и подачи, а также состав. (Списки наиболее распространенных блюд и ингредиентов вы найдете в глоссарии.) Также нужно знать всю сопутствующую информацию о наличии тех или иных блюд и напитков.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; Нарушение авторского права страницы

«Горячая» концепция: Выбор типа меню

Как известно, существует два базовых типа меню: table d hote (Комплекс­ный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд, подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуаль­ная цена каждого блюда. Преимущество меню первого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Предположим, в меню Table d‘hote вашего заведения всего 20 позиций (т. е. комплексов блюд). Тогда процедура изменения цен совсем проста — всего-то поработать с 20 цифрами! С меню a la carte хлопот значительно больше — в нем мо­жет быть не менее 60 наименований. Классическое меню table d‘hote Облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа — достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное — закуски, гарнир и прочее — уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система, напоминающая комплексный обед.

Правда, сейчас стало принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d‘hote выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограниченно и почти всегда известно заранее, кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа — еще одно преимущество меню этого типа.

А вот к числу недостатков меню table d‘hote относят ценовую негибкость и слишком большое количество пищевых отходов. Из — за того что цены на комплексные обеды всегда ниже, ресторан ог­раничен в возможностях влиять на выбор, которые делают посети­тели. Кроме того, некоторые посетители могут счесть цену на такой комплексный обед слишком высокой, хотя бы потому, что он зна­ет, что не съест все то, что предлагается. А если в комплексном наборе присутствуют блюда, которые посетитель не любит, не хочет или из-за диеты не может есть? Получается, что заведение навязы­вает то, что ему не нужно. Это лишь разочарует гостя и вызовет раздражение — его мнение о соответствии цены и ценности будет не в пользу заведения. Как показывает практика, заведения, от­дающие предпочтение меню table d‘hote, испытывают огромные трудности, добиваясь повышения средней суммы чека.

Другое дело меню a la carte. Огромное его преимущество в боль­шом потенциале увеличения средней суммы чека. Эту задачу решить гораздо проще, когда каждое наименование в меню имеет свою ин­дивидуальную цену. Потакая своим желаниям (умело инициирован­ным опытным официантом), гость едва ли заранее представляет, во что ему обойдутся все эти салатики и закусочки, — как говорят рес­тораторы, общая сумма чека «подкрадывается незаметно». В ресто­ране с меню table d‘hote гость не теряет контроля над своим бумаж­ником: если он не желает платить за комплексный обед 17 долл., он волен выбрать другой, подешевле, например за 12 долл. Тогда как в заведении с a la carte он и не заметит, как его чек прирастет на эти самые 17 долл. К тому же при таком меню не возникает проблемы с пищевыми отходами — клиент заказывает именно то, что хочет. На­пример, если он хочет не более чем перекусить, то ограничит свой выбор только основным блюдом и салатом.

Однако у формата a la carte также имеются недостатки. Глав­ный — можно даже назвать его опасностью — в том, что у гостя этот тип меню может ассоциироваться с желанием «задрать» цены. Кроме того, гораздо сложнее прогнозировать объем продаж — ни­когда заранее не известно, захочет ли гость плотно поесть или лишь слегка перекусить.

В естественном стремлении к оптимизации ресторанный бизнес стал все шире использовать комбинированное меню. Конечно, не­достатки каждого типа меню никуда не делись, просто ресторатор имеет возможность маневрировать. Предположим, он отдал пред­почтение меню table d‘hote, но при этом кофе предлагает по инди­видуальной цене, справедливо рассудив, что мало кто откажется завершить обед чашечкой кофе. Такой формат меню, в котором для одних наименований предусмотрена индивидуальная цена, а другие предлагаются в комплексе по одной цене, носит название semi— a la carte (частичный a la carte). Иногда в меню значатся несколько ва­риантов полного комплексного обеда, к нему клиент может вы­брать гарнир или деликатесные закуски, но уже по индивидуаль­ным ценам. Еще один вариант сочетания двух типов меню — пред­лагать основные блюда по принципу как a la carte, так и table d‘hote, Т. е. в виде основы комплексного обеда с закуской, гарниром, су­пом, напитком. Да какая в сущности разница, какому типу меню ресторатор отдает предпочтение! Главная его задача остается неиз­менной — добиваться повышения средней суммы чека за счет включения в меню того, что обладает наибольше притягательно­стью для гостей заведения.

Вопрос для обсуждения. Какие соображения следует учитывать, со­ставляя меню типа table d‘hote?

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Классификация меню

Успех заведений ресторанного хозяйства зависит от многих составляющих, главное место среди которых занимает меню. Меню (от франц. menu) — это перечень блюд и напитков, рекомендованных потребителям. Этот термин как короткий и удобный широко используется в отечественных учреждениях ресторанного хозяйства. В других странах применяется термин «карта». Его переняли также отечественные заведения ресторанного хозяйства: карта вин, карта сигар, карта кальянов т. д. * 9 . Меню является визитной карточкой заведения, поэтому папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства. Поскольку концепция базируется на ожиданиях потребителей, то меню должно не только удовлетворить, но даже превзойти их ожидания * 10 .

Винной картой (франц. la carte vins) называют папку, в которой содержатся названия предлагаемых потребителям вин. В зависимости от описанных в карте позиций вин могут использоваться также другие названия: «винный листок», «виновата книга». Винная карта является одним из важнейших критериев, по которым определяют уровень (класс) заведения ресторанного хозяйства.

К разработке и созданию меню следует подходить творчески, тогда оно не только информировать потребителей о наличии блюд и напитков, но и побуждать к большему заказ, т. е. влиять на принятие решения о покупке, превращаясь таким образом в элемент рекламы заведения ресторанного хозяйства.

Содержание меню зависит от типа заведения ресторанного хозяйства. Его разработка считается сложным делом, потому что должно быть учтено множество факторов: вид и количество продуктов, которые должны использоваться для приготовления блюд, в свою очередь влияет на определение вида и количества оборудования и размера производственных помещений для его размещения, численности и квалификации работников, уровня их профессионализма, а также выбора формы обслуживания. Например, обслуживание готовыми блюдами с подачей в одно-или многопорционные посуде или с непосредственным приготовлением блюд в зале т. д.. Кроме того, важное значение имеет ценовая политика, необходимость учитывать пищевую ценность блюд и рацион питания людей разного возраста и профессиональной занятости.

В зависимости от контингента потребителей, типа и мощности заведения ресторанного хозяйства, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню: свободного выбора, скомплектованных, банкетное, комбинированное (рис. 1.24).

Рис . 1.24. Классификация меню

Меню свободного выбора дает возможность потребителям выбирать блюда из общего меню предприятия согласно своим предпочтениям и самостоятельно составлять для себя меню завтрака, обеда или ужина. Зависимости от возможности внесения изменений в меню оно делится на статическое и динамическое. В подгруппу статического включают меню порционных блюд (a la carte) и ограниченное меню (limited).

В порционной меню указывают порционные блюда в широком ассортименте. Его используют в ресторанах и характерной его особенностью является то, что блюда, как правило, готовят на заказ. Приготовление широкого ассортимента блюд сопровождается использованием более широкого ассортимента продуктов, увеличением видов используемого оборудования и площади производственных цехов и складских помещений. Учитывая сложность приготовления порционных блюд, необходимо обеспечить предприятие персоналом высокой квалификации. Это меню не меняется длительное время, поэтому считается статическим (постоянным). Изменения возможны раз в месяц или сезон и связанные с появлением или недостаточностью определенных видов продуктов для их приготовления или спроса на определенные блюда или напитки.

В ограниченном меню уменьшается не только ассортимент основных блюд, но и закусок, напитков, поэтому оно имеет также другое название — меню узкого ассортимента.

Такое меню используется в заведениях быстрого обслуживания, а также в специализированных заведениях ресторанного хозяйства: закусочной (пирожковой, блинной и др.), кафе (кафе-мороженое, кафе-кондитерская).Уменьшение ассортимента блюд в меню имеет определенные преимущества: автоматически сужается перечень продуктов, необходимых для приготовления блюд. Работники значительно быстрее и лучше усваивают приемы и методы работы. Благодаря этому легче подготовить вспомогательный персонал, запомнить особенности приготовления и подачи блюд.

Ограниченное меню снижает себестоимость приготовления блюд вследствие уменьшения специального оборудования, производственных и складских помещений. Недостатком его является однообразие, что отрицательно влияет на спрос потребителей.

В подгруппу динамического меню в составе меню свободного выбора включается меню блюд массового приготовления и меню отдельного дня. Особенностью меню свободного выбора блюд массового приготовления является то, что в его состав входят блюда, заранее изготовленные партиями. Такое меню составляют в кафе (неспециализированных), столовых — как общедоступных, так и социально ориентированных. Причем последние могут использоваться как меню свободного выбора, так и скомплектованного, т. е. применяют комбинированное меню. Может изменяться циклически или динамически (чаще, чем циклическое).

Благодаря циклическому меню удается достичь разнообразия блюд. Периодичность их повторяемости может быть разной: одни блюда (наиболее употребительные) повторяются через один-два дня, другие — через две-три недели тому подобное. Важными преимуществами этого меню есть возможность результате циклической повторяемости блюд быстро осваивать технологию их приготовления, а также накапливать информацию об их популярность, что значительно облегчает планирование и прогнозирование дежурство.

Основной особенностью меню отдельного дня является значительная изменчивость ассортимента блюд. В него включают дежурные блюда. Такое меню, как правило, составляется ежедневно, т. е. может удовлетворить даже постоянных клиентов, обеспечить использование продуктов, которые характерны для соответствующего сезона. В то же время необходимо иметь хорошо подготовленный и опытный персонал, в том числе шеф-повара, который должен быть прежде всего творческой личностью. Потребители, которые постоянно посещают данное заведение питания, в основном делают это ради шефа, который может предложить авторские блюда в лучшем исполнении.

В группу скомплектованного меню входят меню комплексного обеда (завтрака, ужина, полдника), которые предусматривают включение в его состав как основных, так и дополнительных блюд, общая стоимость которых четко фиксирована. Это дает возможность организовать питание по абонементам в социально ориентированных предприятиях, или с предоплатой рациона питания в ресторане отеля (в основном туристов), или реализовать блюда не только из меню свободного выбора, но и комплексного обеда в заведении быстрого обслуживания. Как правило, комплексный обед в этом заведении стоит дешевле, чем такой же набор блюд, выбранный потребителем с меню свободного выбора, что повышает его привлекательность.

Блюда в меню ресторанов быстрого обслуживания включают с разным выходом: большие и малые порции создает больше удобств потребителям.

Меню общего стола (table d’h? Te) составляет шеф-повар ресторана с учетом принципов рационального питания и традиций и требований к формированию меню завтрака, обеда или ужина. Блюда, входящие в его состав, реализуют по фиксированным ценам. Потребитель не может вносить изменения в меню, в состав которого входит 4-7 различных блюд. Согласно этим разрабатывается отдельная программа подачи обеда персоналом. Это меню относится к разряду переменного, что позволяет обеспечить потребности потребителей, которые в течение определенного времени или постоянно пользуются услугами ресторана. Оно имеет также признаки, характерные для меню дневного рациона питания.

Меню дневного рациона питания составляется согласно требованиям рационального питания определенного постоянного контингента потребителей: школьников, учащихся профессионально-технических учебных заведений, отдыхающих в санаториях и т. п. (приложение 11, табл. 1). Для обеспечения разнообразия питания блюда в меню в течение недели не повторяются или чередуются через одну-две недели, в связи с чем оно называется циклического. В этом случае чередуются несколько стандартных меню (приложение 11, табл. 2).

Рассмотрены виды меню встречаются реже, большее распространение получило комбинирование различных видов меню. Например, порционного меню и меню отдельного дня, ограниченного меню свободного выбора и комплексного обеда т. д..

Банкетное меню — это меню праздничного завтрака, обеда или ужина * 11 . Подбор блюд и напитков осуществляется с учетом вида и характера мероприятия, сезона и т. д.. Суммарный вес блюд колеблется от 0,6 до 1,2 кг на одного человека.

Банкетное меню может быть составной частью комбинированного, если в одном заведении используют несколько его видов: меню порционных блюд, меню отдельного дня, банкетное меню.

Ассортимент банкетного меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчиков. Если пир проходит за столом с полным обслуживанием официантами, то ассортимент холодных блюд и закусок ограничен и заказывают их в основном в размере порций (приложение 12). Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами заказывают широкий ассортимент холодных блюд и закусок в размере напивпорций или 1 / 3 порции на одного человека (приложение 13). Для банкета-обеда можно предложить закуску, бульон, солянку или иную первое блюдо. Ассортимент вторых блюд может состоять из 1 — 2 наименований, а на десерт подают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Пир обычно завершается подачей черного кофе. Соотношение между основными продуктами, включенными в банкетное меню примерно такое: мясо — 60%, птица — 25%, рыба — 15%.

Меню банкета-фуршета отличается значительным количеством холодных закусок, которые готовятся небольшими порциями, и ограниченным ассортиментом горячих блюд (1-2 наименований). Можно включать также мороженое, фрукты, искусственные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейля включают канапе, небольшие котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки т. д..

Меню банкета-чая состоит из сладких блюд, фруктов, тортов, пирожных, печенья, варенья, горячих напитков.

К блюдам подбирают определенные напитки * 12 . Традиционно на празднике должно быть шампанское, хотя бы в количестве, достаточном для первого тоста (в этом случае оно может быть полусладким). С блюдами лучше сочетаются сухое и полусухое шампанское. Традиционно на пирах за столом и фуршет включают водку и сухое вино: 2/3 — красного и 1/3 — белого. Ориентиром может быть такое количество алкогольных напитков на одного человека: на пиру-фуршете — до 300 г, на пиру за столом может быть и больше.

На пиру-чай подают шампанское, десертные вина, ликеры, коньяк, на бен-Кэти-коктейль преобладают коктейли и другие смешанные напитки, наряду с этим могут подаваться вина, коньяк, шампанское. В меню банкетов включают также воды и соки.

Примерное меню свободного выбора блюд

Примерное меню свободного выбора блюд

Закуска «Аппетитная» (сельдь, свекла, зел. горошек, яйцо)

Салат «Столичный» (курица, картофель, яйцо, огурец)

Салат «Хризантема» (крабовые палочки, сыр, яйцо, яблоко)

Салат из капусты с кукурузой

Салат из крабовых палочек с картофелем и огурцом

Салат из моркови с сыром, чесноком и майонезом

Салат из моркови с чесноком и майонезом

Салат из св. помидор с луком

Салат из свежего перца

Салат из свежей капусты

Салат из свежей капусты с перцем

Салат из свежих овощей

Салат из свеклы с морковью и яблоком «Нежность»

Салат из свеклы с хреном

Салат из сердца с огурцом и яйцом

Салат из филе птицы под майонезом

Салат картофельный с печенью

Свекла, тертая с маслом

Сельдь под шубой

Борщ «Сибирский» с мясом и сметаной

Борщ по-монастырски с мясом и сметаной

Борщ, с фрикадельками и сметаной

Борщ с черносливом и грибами с мясом и сметаной

Бульон с фрикадельками

Окрошка мясная с колбасой

Рассольник Ленинградский с мясом и сметаной

Рассольник по домашнему с мясом и сметаной

Рассольник по-домашнему с мясом и сметаной

Рассольник по-Кубански (Кухня народов Кубани и Дона)

Солянка по домашнему с колбасой со сметаной

Суп картофельный с горохом

Суп картофельный с грибами

Суп картофельный с рисом

Суп картофельный с рыбой

Суп картофельный с фасолью

Суп перловый с грибами

Суп молочный с макаронными изделиями и маслом сливочным

Уха Ростовская (Кухня народов Кубани и Дона)

Щи «Грибоедовские» с мясом и сметаной

Щи из свежей капусты с мясом и сметаной

Щи по-уральски с крупой, мясом и сметаной

Азу из говядины

Антрекот с яйцом

Бефстроганов из говядины

Биточки из птицы

Блины, фаршированные творогом

Бризоль из курицы

Говядина в грибном соусе

Говядина с перцем

Говядина, шпигованная овощами

Голубцы ленивые из мяса/птицы

Горбуша под майонезом

Грудка, фаршированная с сыром, чесноком

Гуляш из свинины

Гуляш из сердца

Колбаски в остром соусе

Котлеты из печени и свинины «Медвежья лапа»

Минтай, запеченный под овощами

Омлет натуральный с колбасой

Перец, фаршированный мясом, рисом

Плов с говядиной

Поджарка из говядины

Поджарка из свинины

Рулет картофельный с мясом

Свинина в тесте

Сырники из творога

Филе птицы в сыре

Шашлык из свинины

Шницель деревенский (свинина, курица)

Биточки из говядины паровые

Биточки куриные паровые

Блинчики, фаршированные картофелем с грибами и луком со сметаной

Блинчики, фаршированные печенью и рисом

Блинчики, фаршированные сгущенным молоком

Блинчики, фаршированные творогом

Драники со сметаной

Запеканка картофельная с овощами и сметаной

Запеканка морковная с творогом и со сметаной

Каша геркулесовая молочная с маслом

Каша манная молочная с маслом

Каша пшенная молочная с маслом

Каша рисовая молочная с маслом

Котлета капустная со сметаной

Котлеты свекольные со сметаной

Минтай, припущенный в молоке

Оладьи с повидлом

Оладьи со сметаной

Рулет из капусты с омлетом и сметаной

Суп молочный с пшеном и маслом сливочным

Каша молочная пшеничная с маслом

Каша молочная рисовая с маслом

Макаронные изделия с овощами

Соус красный основной

Компот из свежих плодов

Компот из сухофруктов

Сок в ассортименте

Пирожки с курагой

Пирожки с картошкой

Пирожки с капустой

Пирожки с повидлом

    Приведенный Заказчиком перечень продукции является справочным, Претендент имеет возможность представления на рассмотрение Заказчику перечня своей продукции.
    Приведенные претендентом числовые значения Приложения № 4 не являются окончательными и подлежат корректировке:

— выход блюд в сторону увеличения (только по дополнительному согласованию с Заказчиком);

— стоимость блюд в сторону уменьшения или увеличения (с ежемесячным предоставлением на дополнительное согласование Заказчику прейскуранта цен, с указанием выхода продукции в граммах и установленной наценки на порцию).

Составление меню

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Правила составления меню

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Типы меню

Меню a la carte (а ля карт) — перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.
Меню table d’ hote (табль д’от) — полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню — бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) — «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.
Циклическое меню — перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов — его смысл очевиден из названия.

Принципы составления меню

  • Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
  • Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
  • Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
  • Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать
  • На первой странице следует привести содержание меню
  • Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.

Порядок расположения блюд в меню

  1. Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана). В эту часть меню вносятся блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт
  2. Холодные закуски
    Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т. д. )
    Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т. д. )
    Салаты (овощные, рыбные, мясные)
    Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т. д. )
    Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т. д. )
  3. Горячие закуски
    Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т. д. )
    Блюда из мяса (колбаски). Овощные закуски (запеченные овощи под сырным соусом)
    Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)
  4. Супы
    Прозрачные (консоме)
    Пюреобразные
    Заправочные (борщ, щи, солянка)
    Холодные (окрошка, свекольник)
  5. Горячие основные блюда
    Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса
    Овощные блюда
    Мучные, яичные блюда
  6. Гарниры, соусы
  7. Десерты
    Горячие (суфле)
    Холодные (мороженое, сорбе). Мучные (пирожное)
  8. Горячие напитки
  9. Холодные напитки
  10. Хлебобулочные изделия.

Составление алкогольной карты

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.
Принципы составления алкогольной карты
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков , включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т. д. ), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ).
Необходимо указывать страну производства напитка , для вина — регион, содержание сахара, год урожая.
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Ссылка на основную публикацию