Рекомендации по разработке концепции ресторана

Основные принципы разработки концепции ресторана (стр. 3 из 6)

Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.

Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (бэк-хаус).

Во фронт-хаусе ресторана операции начинаются с создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а сотрудники доброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.

Перед рестораном часто находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

Таким образом, процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

2.1 Методика разработки ресторанных концепций

Концепция ресторана представляет собой пошаговую инструкцию по реализации идеи.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволят оценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития.

Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Существуют успешные концепции, которые работают в конкретном месте и в конкретных социально-экономических условиях. В данном случае речь идет о рентабельных ресторанных заведениях, не имеющих проблем с посещаемостью и приносящих хорошую прибыль. Ко второй категории относятся заведения с неуспешными, проблемными концепциями с точки зрения экономических и маркетинговых показателей. Для заведений такого типа рано или поздно потребуются дополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности бизнеса. Размер дополнительных финансовых вложений может варьироваться в большом диапазоне. Начиная от затрат на изменения в декоре гостевого зала и незначительных изменений в меню, до полного перепозиционирования заведения и переход в другой ресторанный сегмент (например переход из премиум-класса в категорию демократических ресторанных заведений).

Таблица 1 Структура концепции ресторана

Обязательные разделы Описание раздела
1. Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта ресторана 1.1. Краткий обзор социально-экономической ситуации н« заданного региона 1.2. Динамика и основные направления раз вития предприятий ресторанного бизнеса 1.3. Анализ основных игроков на ресторан ном рынке 1.4. Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов применительно к ресторанному продукту
2. Концептуальная идея ресторана 2.1. Планируемый тип заведения 2.2. Категория и тематика 2.3. Формы и методы обслуживания 2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта
3. Инфраструктура ресторана 3.1. Требования к территориальному размещению 3.2. Требования к площадям здания 3.3. Технические требования к инженерным системам 3.4. Функциональное деление пространства 3.5. Критерии отбора при поиске помещения 3.6. Концепция дизайнерского решения
4. Основы маркетинговой политики 4.1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям) 4.2. Спектр предлагаемых услуг (основный, дополнительный и сопутствующий ресторанный продукт) 4.3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/ маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций)
5. Основы ценовой политики При формировании цены используются следующие виды стратегий: Стратегия-ориентация на издержки Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов Стратегия дифференцированных цен
б. Рекомендации по ассортиментному перечню предприятия питания 6.1. Меню 6.2. Винная карта 6.З. Коктейльная карта
7. Разработка технико- экономического обоснования целесообразности проекта 7.1. Составление бюджета по проекту 7.2. Инвестиционный план 7.3. Финансовый план
Дополнительные разделы Описание раздела
1. Разработка меню заведения Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное меню)
2. Рекомендации по разработке фирменного стиля 2.1. Составление технического задания для разработки дизайн-проекта 2.2. Составление технического задания на разработку фирменного стиля (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции)

Помещение диктует свои условия. Об этом много говорили и говорят специалисты в сфере ресторанного бизнеса, но ошибок не становится меньше. Важно не только месторасположение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности. Можно привести массу примеров по каждому из перечисленных выше критериев.

Допустим, планируется открыть панорамный ресторан на 7-м этаже делового центра, обрамленный уютными открытыми террасами, позволяющими гостям не только насладиться изысканной кухней и провести время в комфортной обстановке, но и полюбоваться открывающимися видами города. Существенные финансовые средства вложены в интерьер помещений, включая панорамные стеклянные витражи. В общем, сделано все, чтобы доставить гостю максимум приятных впечатлений. При этом вы не придали должного значения тому, что вертикальные коммуникации внутри здания осуществляются всего одним или двумя лифтами малой грузоподъемностью. Теми же лифтами пользуются посетители и сотрудники офисных помещений, расположенных на других этажах здания. Таким образом, время ожидания лифта существенно увеличивается, что раздражает гостей, а иногда становится решающим фактором для отказа от решения посещать данный ресторан. При проведении банкетных мероприятий могут возникнуть ситуации, когда последняя группа гостей доберется к своим столикам к моменту подачи десерта. Кроме того, выясняется, что на этих же лифтах нужно осуществлять доставку продуктов, вывозить отходы производства, т.е. происходит пересечение гостевых и технологических потоков. Понятно, что, все это не может не сказаться на деятельности ресторана — разумеется, с негативной стороны.

Разработка концепции кафе и ресторана

Цена от Цена до Сроки от Сроки до


Место расположения и концепция — это важнейшие факторы, влияющие на успех вашего объекта ресторанной индустрии. В практике «Мастерской ресторанов «2М» еще не было случая, чтобы заказчик был полностью уверен в том, что он откроет заведение, которое задумал в самом начале. Концепция кафе — это главный вопрос на начальной стадии проекта. Наша задача — дать заказчику ответ на этот вопрос. Наш опыт и навыки позволяют точно ответить, какие концепции ресторана в различных ситуациях достигнут успеха, а какие — нет. Мы знаем, почему успешные рестораны — успешны.

Совмещение концепции кафе и бизнес-плана

Для чего это нужно? Концепцию в виде документа, утвержденного заказчиком, можно сразу же использоваться в работе с подрядчиками и исполнителями проекта. Вы просто отдаете копию дизайнеру, производителю мебели, специалистам по рекламе, своим партнерам и другим лицам, заинтересованным в вашем успехе.

Если вы не планируете самостоятельное финансирование проекта, бизнес-план (он выступает в качестве финансового приложения к концепции) можно предоставить в банк или своим партнерам-инвесторам.

Сколько нужно времени?

Грамотная проработка концепции занимает 3–4 недели. Этот срок обусловлен необходимостью получения обратной связи от заказчика. В процессе выработки концепции ресторана общение с заказчиком проводится не раз, и не два. Мы предлагаем несколько вариантов, а заказчик выбирает один, подходящий ему.

Мы неоднократно разрабатывали концепции ресторанов, и наш практический опыт говорит о том, что для принятия решения заказчику требуется время. Ему необходимо посоветоваться с родными и друзьями, почитать соответствующие статьи.

Мы вместе с вами соберем пазл вашего будущего ресторана. Здесь важно все учесть, поэтому торопиться стоит не во всех случаях.

Разработкой концепции ресторана занимается команда, которая представлена не только заказчиком и исполнителем. Над содержанием концепции кафе работают несколько экспертов. Они занимаются вопросами маркетинга и финансовой стороной, разрабатывают зонирование пространства, подбирают необходимое оборудование. Под управлением руководителя проекта работает группа специалистов-экспертов.

Ограничения

Так как концепция — это глобальный труд, она требует приложения максимума усилий. Над ней трудятся только самые квалифицированные эксперты, имеющие опыт более 10 лет. Поэтому, если в данный момент мы уже занимаемся чьим-то проектом, просим вас немного подождать до завершения этой работы. По ее окончании мы приступим к разработке концепции вашего ресторана.

Вот типовое содержание Концепции (изменения в содержании обсуждаются индивидуально):

по разработке концепции предприятия ресторанной индустрии

2.6. Концепция ресторана

При открытии/реструктуризации ресторана или любого другого предприятия сферы общественного питания одной лишь идеи, как правило, бывает недостаточно, чтобы приступить к его созданию. Ведь в таких процессах участвует довольно большое количество людей и компаний, начиная от дизайнеров и поставщиков оборудования и заканчивая линейным персоналом, участвующим в запуске объекта. Для всех них требуется определенная формулировказаданийнавыполнениеихчастиработ.Длятогочтобы сформулировать все требования к ресторану и создать целостное заведение, существует понятие концепции.

Однако, как показывает практика, сегодня очень немногие представляют, что на самом деле означает концепция, чем отличается от идеи заведения. Например, будущий владелец говорит, что хочет сделать итальянский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «классический украинский ресторан». Это тоже идея, но не концепция.

От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

2.6.1. Понятие концепции ресторана

Концепция основывается на потребностях посети-

телей заведения, учитывает плюсы и минусы конку-

рентов, раскрывает идею ресторана, описывает все со-

ставляющие его деятельности, интегрируя ресторан в

единое целое как с точки зрения его позиционирова-

ния, так и управления.

Концепция является неким общим руководством по

созданию ресторана, позволяющим координировать

работу всех участников процесса создания, запуска и

Концепция работает как на начальных этапах, явля-

ясь общим руководством для создания ресторана (это

фактически задания на разработку технологических це-

почек, дизайнерских решений, стратегии позициони-

рования, меню, маркетинговых и рекламных программ

по привлечению и удержанию клиентов и других со-

ставляющих деятельности), так и в дальнейшем, явля-

ясь его «техническим руководством».

Принципиальной разницы между разработкой концепции нового ресторана или ее изменением нет. Шаги, как правило, нужно пройти примерно те же. Другое дело, что репутация предыдущего заведения может какое-то время влиять на новое концептуальное решение. Особенно, если о предыдущем ресторане шла плохая слава, придется предпринимать более активные действия при продвижении нового заведения на рынке.

Основа концепции любого предприятия обществен- Роль маркетинга ного питания связана с маркетингом. Именно он дает ответы на вопросы: насколько предлагаемая концепция своевременна, какими будут клиенты будущего заведения, какой тип кухни, обслуживания, интерьера они предпочитают, какую сумму готовы платить за посещение, откуда они приедут в это заведение и почему.

Два основных метода

Метод экспертной оценки

Другими словами, от того, какую сумму и как часто будет тратить предполагаемый клиент на посещение заведения, зависит и дизайн помещения, и меню (и соответственно набор оборудования), и тип обслуживания, и столовая посуда, и, конечно, рентабельность заведения.

Чтобы ответить на подобные и многие другие вопросы, применяются два основных метода: метод маркетинговых исследований и метод экспертной оценки (осуществляется экспертами в данной области). Использование этих методов позволяет не только избежать ошибок, но и в определенной мере гарантировать успех предприятия.

Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, в идеальном варианте детальной разработке концепции ресторана должны предшествовать маркетинговые исследования. Тем не менее немногие будущие владельцы заведений готовы проводить серьезные маркетинговые исследования, поскольку это дело не одного дня и довольно дорогостоящее.

Другой путь – не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой богатый опыт и хорошо ориентируясь на ресторанном рынке, помогают увидеть все плюсы и минусы существующей идеи ресторана. При этом следует отдавать себе отчет в том, что такая оценка хоть и является маркетинговым методом, но может не дать ответов на все вопросы. Ее скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Тем не менее экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ: позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Конечно, можно не проводить вообще никаких исследований, а целиком положиться на интуицию, свои силы и знание текущего рынка ресторанных услуг, разрабатывая самостоятельно концепцию своего заведения. В

Разработка концепции

Разработка концепции

Если у вас есть яблоко и у меня есть яблоко, и если мы обменяемся

этими яблоками, то у вас и у меня останется по одному яблоку.

А если у вас есть идея и у меня есть идея и мы обмениваемся идеями,

то у каждого из нас будет по две идеи.

Фантазия никогда нас не обманывает.
Эрих Мария Ремарк


Концепция ресторана. Разработка Концепции заведения – Concept book & Start-up instruction

Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция ресторана составлена правильно. Концепция – это замысел, прототип, структура организации заведения от стиля интерьера до меню и униформы персонала, от торговой марки до программы продвижения. Концепция описывает планирование, строение и функционал будущего ресторана, кафе, бара, клуба.

Задача концепции – получить полное понимание о конечной цели, каким путём и чего необходимо достичь.

Разработка концепции ресторана полностью опирается на маркетинговые исследования или анализ ресторанного рынка. По результату исследований и формируется концепция, которая полностью соответствует или даже превосходит ожидания целевой аудитории. Это залог популярности.

Поэтому при разработке важно не упустить ни одной мелочи.

Хорошая концепция или Conceptbook & Startupinstruction это готовый виртуальный ресторан, пошаговая инструкция для организационных работ по созданию Вашего ресторана, как бизнеса с подробным описанием всех компонентов и процессов. Это идея, превращённая в реальность. Без разработанной концепции невозможно получить тот ресторан, который задумывался. Именно концепция координирует работу всех участников процесса.

Каждая концепция ресторана разрабатывается по утверждённому компанией алгоритму:

I этап. Интервьюирование Заказчика. Заполнение опросного листа. Просмотр презентации портфолио. Обзор бизнес-концептов, привлекательных с точки зрения ЦА;

II этап. Разработка Concept profile (возможно до трёх вариантов) – описание идеи концепции, описание критериев уникальности концепции (тема ресторана, тип ресторана, название и слоган ресторана, стиль обслуживания, меню и дизайн ресторана). Резюме «Уникальное Торговое Предложение – УТП». Утверждение;

III этап. Маркетинговые исследования. Тестирование идеи концепции, оценка помещения, SWOT-анализ, конкурентное окружение и карта торговой территории, составление портрета ЦА и анализ предпочтений ЦА, исследования фокус-группами — все это также входит в общую концпцию ресторана;

IV этап. Разработка технического задания согласно функционалу для дизайн и проектной организации, составление спецификаций на оснащение торговых залов (оборудование, предметы интерьера, мебель ресторана, посуды, инвентаря зала). Разработка униформы контактного персонала;

V этап. Разработка FNB – концепции, разработка технологического проекта кухни, спецификации оборудования и инвентаря кухни, разработка меню, проработка блюд, составление технико-технологических карт блюд, разработка маржинальных коэффициентов. Утверждение. Проведение дегустации с Заказчиком. Проведение презентации некоторых блюд из меню. Стажировка шеф-повара Заказчика;

VII этап. Расчёт общего бюджета и составление инвестиционного финансового плана. Составление графика финансирования. Расчёт количества гостей, расчёт среднего чека, механизмы ценообразования. Утверждение;

Краткое содержание проект-документа по Концепции — Conceptbook & Startupinstruction (Написать заявку на получение полного содержания документа)

1. Исходные данные проекта, техническое задание проекта, глоссарий
I. Введение:
II. Концепция:

1.1. Описание концепции.

1.2. Формат заведения.

1.3. Оценка расположения

1.4. Аудитория проекта

1.5. Реклама, PR, Коммуникации

  • Миссия (легендарная и не легендарная)
  • План работ по маркетингу — основные идеи маркетинговых ходов, применяемых к будущему функционированию в предложенной конфигурации.
  • Внешний и внутренний пиар
  • Внешний и внутренний маркетинг

1.7. Звук – какое музыкальное сопровождение будет использоваться в ресторане (например, фоновый звук, DJ-бар или полноценная клубная светозвуковая инсталляция).

1.8. Аромат – концепция аромамаркетинга и аромаклининга.

1.9. Оформление стен (книги, картины и т.д.)

III. Зонирование и Дизайн-проект.Фор-проект дизайна ресторана – визуализация интерьера ресторана (может быть в нескольких техниках: 3D-визуализация, графика в карандаше, анимационный фильм *). Фор-проект дизайна также показывает образцы мебели.
IV. Разработка проекта по кухне (производству) ресторана и кафе — «FNB Profile» и разработка макета меню.
V. Разработка организационной структуры контактного отдела. Принципы организации сервиса и концепция обслуживания. Принципы рекрутинга. Создание корпоративных стандартов сервиса. Униформа персонала. Методика обучения персонала, согласно разработанным стандартам. Документооборот.
VI. Разработка общей организационной структуры и штатного расписания. ФОТ;
VII. Инвестиционный финансовый план-календарь.

2. Требования к помещению.

3. Видеоролик – анимационный фильм-презентация (5 мин.) Производится в программе SkethUp**.

За время нашей работы открыто более 60 проектов, разработано 250 концепт-проектов ресторанов, таких как «Concept-book&Start-up instruction» и «Brand-book&Brand guide», разработано и реализовано 150 концепций кухни — «FNB-concept & Kitchen instruction profile», наши проекты работают в 28 городах России и Зарубежья.

Концепция Concept book & Start-up instruction предусматривает дополнение в виде разработки бренд-бука заведенияbrandbook&brandguide(брендинг, brandbook&brandguide).

Концепция Concept book & Start-up instruction предусматривает дополнение в виде разработкипакета документов по архитектурному проектированию объекта и разработки дизайн-проекта.

Стоимость. Окончательная стоимость и сроки выполнения работ находятся в прямой зависимости от имиджа проекта, его размеров и выводов, сделанных на основании технического задания заказчика и дополнительных работ, выделенных в тексте.

Сроки выполнения работ от 1 месяца после предоставления необходимой документации и внесения предоплаты, и также находятся в прямой зависимости от имиджа проекта, его размеров и выводов, сделанных на основании технического задания заказчика и дополнительных работ.

Телефон в Санкт-Петербурге 8 (812) 608-96-25 либо заполните заявку

Разработка концепции ресторана.

Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Как правило, концепция содержит следующие части:

Концепция ресторана. Вводная часть

В ней дается общее описание идеи ресторана. Какой будет форма обслуживания, количество посадочных мест, средний чек, кухня и другие важные параметры открываемого ресторана.

Концепция ресторана. Ресторанный бренд

Обычно же в этом разделе дается описание требований к бренду ресторана, которые могут являться техническим заданием для креативной команды, которой вы поручите его разработку. При этом, в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию. Конкретное название может быть разработано как в рамках концепции, так и отдельно.

Название, стиль может перейти в разработку бренд-бук, что, как правило является отдельным видом работ.

Концепция ресторана. Посетители ресторана

Классификация посетителей, их привычки, уровень дохода, количество проживающих в радиусе действия кафе, ритм движения в близости от кафе – по дням недели и в течение суток, расчет посещаемости, пиков, заполненности кафе.

Концепция ресторана. Внешнее оформление и дизайн интерьера

Рекомендации (требования) по внешнему оформлению ресторана – фасаду и прилегающей территории для дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю, описывается какую атмосферу должен поддерживать интерьер и какое настроение должно создаваться на подходе к ресторану. По возможности, этот пункт снабжается иллюстративным материалом. Мебель и посуда также относится к компетенции дизайнера. Этот раздел, вместе с 1, 2 и 3 служит техническим заданием для архитектора (дизайнера). По желанию клиента, дизайн-проект может быть включен в концепцию

Разработка концепции ресторана. Меню

В этом разделе предлагается общее направление кухни (например, средиземноморская). Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории; предлагается структура меню – разделы фирменных блюд (и, примерно, какого типа), детское меню, вегетарианское меню и т.п. Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек. В зависимости от конечных целей концепции на этой стадии может быть разработано более подробное меню, выделены основные акценты, определен перечень работ с меню на ближайшее время – на полгода, год.

Разработка концепции ресторана. Обслуживание

Определяется в первую очередь уровень и особенности обслуживания, которые могут быть востребованы в организуемом ресторане (официанты, шведский стол, линия раздачи, у барной стойки, выбор продуктов клиентом для приготовления, приготовление блюд непосредственно в зале рядом со столиком клиента.

Разработка концепции ресторана. Персонал и зарплаты

Делается расчет количества персонала и ориентировочные зарплаты. Кроме того, в общем виде указываются квалификационные требования к работникам. Предлагаются оптимальные технологии подбора кадров. Составляется штатное расписание.

Разработка концепции ресторана. Оборудование для кухни

Рассчитывается примерное количество и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам. Делается расчет по стоимости. Если на стадии разработки концепции делается проект расстановки оборудования, то точность в номенклатуре и стоимости существенно повышается. В отношении оборудования лучше как можно скорее была ясность – формирование заказа и доставка часто занимают много времени – иногда до 3-х месяцев. Все качественное оборудование ввозится из-за рубежа. И, если что-то было сформировано неверно, может оказаться мало времени для исправления.

Разработка концепции ресторана. Мебель и посуда

Рассчитывается количество, перечень необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая категория и общие затраты. Есть «стандартная» ресторанная мебель и посуда, а есть которая выбирается дизайнером, часто под заказ. Тут может оказаться ситуация схожая c заказом оборудования, когда надо определиться с дизайн-проектом, в который включаются требования по мебели и посуде.

Разработка концепции ресторана. Дополнительные услуги

Под дополнительными услугами понимаем такие явления, как бизнес-ланчи, завтраки, организацию детских игровых комнат и другие. Предлагается не только перечень услуг, но и рекомендации по составу каждой услуги, примерная технология внедрения, продвижение. Всего выделяют более ста различных ресторанных услуг. В концепции предлагаются те, которые окажутся наиболее подходящими для ресторана.

Разработка концепции ресторана. Привлечение клиентов

Фактически, предлагается рекламно-маркетинговая стратегия ресторана. Разрабатывается состав и перечень мероприятий. Даются рекомендации по использованию тех или иных каналов распространения информации и рекламоносителей. Формируется ориентировочный бюджет на проведение этих мероприятий. В концепцию может быть включен план рекламно-маркетинговых мероприятий, привязанный к планируемым датам открытия и учитывающий текущую ситуацию на рынке, сезон, особенности конкретного региона.

Разработка концепции ресторана. Финансовый план

Финальной частью концепции ресторана, как правило, является экономический прогноз, финансовый план, сроки окупаемости. Для того, чтобы финансовые расчеты были как можно больше приближены к действительности, желательно, чтобы была ясность с помещением и арендными ставками, количеством персонала, стоимостью продуктов (то есть, с меню) и прочими расходами.

Все особенности адаптируются в зависимости от региона, в котором открывается ресторан, учитываются уровень жизни, традиции, культурные особенности, существующий уровень конкуренции, зарплаты, арендные ставки, плотность населения, структура и источники поступления доходов и многие другие важные отличия.

Звезды Мишлен.

Одна звезда – четвертый класс

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

Две звезды – третий класс

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

Три звезды – второй класс

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей

Четыре звезды – первый класс

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках

Пять звезд – высший класс

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

Введение

Ресторанный бизнес представляется выгодной сферой инвестиций и обманчиво понятным видом предпринимательства. Открытие ресторана действительно требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, однако успех в данной сфере напрямую зависит от знания специфики и тонкостей работы предприятия общественного питания. Что нужно знать, прежде всего, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой?

Шаг 1. Выбор концепции ресторана

Такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана, мы слышим довольно часто. Но что означает каждое из них на самом деле? В начале реализации шагов по открытию заведения общепита первым и самым главным вопросом становится выбор концепции. Как показывает практика, в реальности очень немногие верно представляют себе, что это такое. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, вы окончательно принимаете решение сделать ресторан японской кухни. Это идея. Но не концепция. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое.

Можно ли обойтись без них?

В принципе, конечно, можно.

Существует два варианта.

Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех, как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана.

Во-вторых, существует другой путь — не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом, опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно — позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того, как получены (или не получены) данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Как уже говорилось, концепция — это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Разработать детальную концепцию ресторана — значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана — от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем вы будете тиражировать вашу ресторанную идею, скажем, на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

Требования к разработке торговой марки ресторана;

Принципы организации внешнего оформления;

Дизайн, стиль интерьера;

Требования к персоналу;

Работа с поставщиками;

Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

И другие составляющие деятельности ресторана.

Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.

Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции — от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Diplom Consult.ru

3. Разработка концепции ресторана. Идеи и подходы.

Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Как правило, концепция содержит следующие части:

В ней дается общее описание идеи ресторана.

Название ресторана (нейминг)

Обычно же в этом разделе дается описание требований к будущему названию, которые могут являться техническим заданием для креативной команды, которой вы поручите его разработку. При этом, в некоторых случаях название уже может быть разработано и включено в концепцию.

Определяются целевые группы посетителей.

Внешнее оформление и дизайн интерьера

Рекомендации (требования) по внешнему оформлению ресторана – фасаду и прилегающей территории для дальнейшей реализации дизайнером. Излагаются требования к стилю, описывается какую атмосферу должен поддерживать интерьер и какое настроение должно создаваться на подходе к ресторану. По возможности, этот пункт снабжается иллюстративным материалом. Мебель и посуда также относится к компетенции дизайнера. Этот раздел, вместе с 1, 2 и 3 служит техническим заданием для архитектора (дизайнера).

В этом разделе предлагается общее направление кухни (например, средиземноморская). Определяется приблизительное количество блюд в каждой категории; предлагается структура меню – разделы фирменных блюд (и, примерно, какого типа), детское меню, вегетарианское меню и т.п. Разрабатывается ценовая политика. Рассчитывается средний чек.

Определяется в первую очередь уровень и особенности обслуживания, которые могут быть востребованы в организуемом ресторане (официанты, шведский стол, линия раздачи, у барной стойки, выбор продуктов клиентом для приготовления, приготовление блюд непосредственно в зале рядом со столиком клиента.

Персонал и зарплаты

Делается расчет количества персонала и ориентировочные зарплаты. Кроме того, в общем виде указываются квалификационные требования к работникам. Предлагаются оптимальные технологии подбора кадров.

Оборудование для кухни

Рассчитывается примерное количество и состав необходимого оборудования, даются рекомендации по маркам. Делается расчет по стоимости.

Мебель и посуда

Рассчитывается количество, номенклатура необходимых мебели и посуды, а также определяется их ценовая категория и общие затраты.

Под дополнительными услугами понимаем такие явления, как бизнес-ланчи, завтраки, организацию детских игровых комнат и другие. Предлагается не только перечень услуг, но и рекомендации по составу каждой услуги, примерная технология внедрения, продвижение.

Даются общие рекомендации и принципы. Фактически, предлагается рекламно-маркетинговая стратегия ресторана. Разрабатывается состав и перечень мероприятий. Даются рекомендации по использованию тех или иных каналов распространения информации и рекламоносителей. Формируется ориентировочный бюджет на проведение этих мероприятий.

Ссылка на основную публикацию