Рекомендации по планировке зала в ресторанном бизнесе

Рекомендации по оптимальному размещению мебели в кафе

Грамотное размещение мебели в зале позволит обеспечить работникам заведения оптимальные условия труда, а посетителям — уютную и комфортную обстановку. У клиента вряд ли останутся приятные впечатления от кафе, в котором ему было неудобно и тесно, мешали люди за соседним столиком, а о ножку стула все время спотыкался официант. Поэтому, покупая мебель для ресторанов, нужно иметь представление о ее правильной расстановке.

Общие требования

Столы желательно размещать исходя из следующих соображений:

  • Ширина основных проходов должна составлять около 2 метров. Если это пространство сократить, то подойти к столикам будет сложно.
  • Неудобным является расположение вплотную к стене. Для комфортного размещения посетителей стол должен находиться на расстоянии 20 см от нее.
  • Ни одному человеку не понравится, если вы усадите его около входной двери. Во-первых, там может быть прохладно. Во-вторых, мешают вновь пришедшие посетители. Кроме того, клиент испытывает дискомфорт от взглядов посторонних людей. Поэтому, в каком бы порядке вы ни разместили столы, часть зала, расположенная около входной двери, должна остаться свободной.

Как удобно расставить мебель?

Это можно сделать несколькими способами:

  • Стандартный. Столы расположены по прямым линиям или в шахматном порядке. Если ряды идут вдоль стен, то расстояние между соседними столиками должно быть более 1 метра, в идеале -1,5 м. При размещении около окон, от них желательно отступить 40-50 см, чтобы посетители не задевали шторы.
  • Свободный. Можно сделать ваше кафе оригинальным, применив нестандартное решение. Например, разделить помещение на зоны, оформленные по-разному. В таком случае нужно заранее продумать, как они будут сочетаться между собой, чтобы интерьер выглядел гармоничным и цельным. Свободный способ расстановки мебели дает простор для воплощения ваших творческих идей.
  • Боксовый. Здесь мебель располагают в форме буквы Г или П. Таким образом пространство зала делится на несколько обособленных зон. Для усиления эффекта можно подобрать в каждую из них мебель разного цвета или добавить декоративные перегородки.

Барная стойка

Если расположить ее не традиционно — около стены, а в виде острова или полуострова посередине зала, можно получить интересный эффект зонирования помещения. Кроме того, неплохо поиграть с формой стойки, сделав ее П-образной или ломаной, что тоже даст новые возможности в обеспечении комфорта посетителям и персоналу. Не забывайте и о барных стульях, которые необходимо расположить на оптимальном расстоянии от стойки и друг от друга.

Способов органичного размещения мебели в кафе и барах немало. В каждом конкретном случае нужно дополнительно учитывать такие параметры, как площадь зала, конфигурация и освещенность.

Рекомендации по планировке зала в ресторанном бизнесе

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят торговые и банкетные залы, вестибюль, гардероб, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная комната. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест, рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест в зале.

Норма площади на одно место в залах составляет (кв. м): в ресторанах зал с эстрадой и танцплощадкой — 2, в том числе зал — 1,8; курительная — 0,07-0,075; в барах — 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах — 1,6 [2].

Оформление входа и фасада здания предприятия общественного питания должно быть выполнено в одном стиле с помощью декоративно-художественных средств с элементами национального зодчества. Вход должен быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком для удобства посетителей в ненастную погоду.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна в зависимости от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле также может располагаться штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. К санитарному состоянию туалетных комнат предъявляют высоки требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов — это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800-900 мм [6].

Форма столов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150,200 мест (табл. 1).

Таблица 1 — Нормы оснащения мебелью ресторанов в шт

Нормы оснащения для предприятий с количеством мест

Выбираем помещение для ресторана: 12 принципов

Помещение, подбираемое для любого объекта коммерческой недвижимости, будь то склад, кафе или офис, имеет свои особенности. Что нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе недвижимости для ресторана, кафе или другого объекта общественного питания?

Кто и как питается в ТЦ

БЦ или ТЦ — сравниваем потенциал

Риски и бонусы

СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
— длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
— дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
— завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
— несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА



Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.

О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»:
«Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

«В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».


2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.

— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».


3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Принципы выбора и расстановки мебели в ресторане

Зал ресторана, кафе или бара – это помещение особое, требующее внимания и аккуратности в планировке. И ведущая роль в создании – через грамотную планировку – атмосферы любого заведения, куда люди приходят отдохнуть, выпить и поесть, отводится мебели. О том, каковы правила и нормы подбора и расстановки мебели в кафе или ресторане, мы и поговорим.

Государственные нормы

Характеристики используемой в кафе или ресторане мебели регулируются, в числе прочего такими нормативными документами как ГОСТ 30389-95 и ГОСТ Р 50762-95, а также ГОСТ Р 50647. Из них особенно интересен последний, поскольку именно в нем зафиксирована та точка отсчета которая определяет качество и количество мебели, а также её расположение: площадь, которая необходима для размещения одного стола на две, четыре и более персоны.

Таким образом, в ходе ремонта ресторана с нуля, отталкиваться в выборе мебели необходимо от ГОСТ Р 50647, соотнося с требованиями нормативного документа дизайнерские идеи и наличную площадь, а также конфигурацию помещения.

Впрочем, даже строгие нормы ГОСТов оставляют широчайший простор для фантазии.

Варианты расстановки мебели

Строго говоря, их не так уж и много. К базовым можно отнести параллельно-перпендикулярное расположение столиков и шахматное. Но и в случае базовых вариантов существуют свои тонкости и неписанные правила, появление которых продиктовано исключительно здравым смыслом и логикой.

Так, нарушить равномерность и рядность расположения столиков и их групп необходимо перед входом в зал ресторана или кафе. Нет более неуютного места, чем столик, расположенный напротив входа да ещё в опасной близости к открывающимся дверям. Да и место только что вошедшим посетителям, ещё определяющимся, куда бы сесть, нужно оставить. Вот и получается, что зона вокруг входной группы просто обязаны быть свободной, как бы мал или велик ни был зал.

Еще одно обстоятельство, которое может частично нарушить строгую соразмерность рядов столиков и стульев – наличие колонн или иных элементов, призванных зонировать пространство зала. Уместным вариантом будет – и в такой сфере как ремонт коммерческих помещений это используется чаще всего – будет расстановка столиков таким образом, чтобы колонны занимали строго определенное место в их рядах, словно бы «заменяя» собой обеденные группы.

Важно помнить, что описанные варианты ни в коем случае не стоит считать ограничением фантазии дизайнера – напротив, стильно оформленная барьерами и стойками входная зона и отделанные в том же стиле, что и стены зала, колонны служат дополнительным фактором, определяющим цельность картины интерьера.

Варианты расстановки мебели-2

Перечисленные выше схемы расстановки мебели – далеко не единственные. К дополнительным можно отнести диагональное расположение обеденных групп – оно эффектно смотрится в квадратных или прямоугольных залах. Ещё один вариант: группировка столов – каждая группа располагается кругом или квадратом вокруг единого центра. Вариант третий – столики вдоль стен, оформленные в виде полукабинетов, разделенные перегородками. Это классическая для недорогих кафе и ресторанов схема, которая отлично зарекомендовала себя в длинных и узких залах, а также квадратных с центральным расположением барной стойки.

Ну и, наконец, особенно популярна сегодня схема, в которой расположение обеденных групп призвано зонировать зал. Полуквадрат или полукруг, размещение столиков в виде ломаных коротких линий – все это позволяет зафиксировать зоны для VIP и для тех, кто просто зашел попить кофе, для постоянных посетителей и тех, кто случайно зашел в новый ресторан – посмаковать атмосферу.

Барная стойка

Стойка – неотъемлемый элемент и бара и многих ресторанов. В случае с рестораном она может совмещаться с рабочим местом официантов и администраторов. Но и она – эффективный инструмент работы с пространством зала. Например, очень часто ремонт кафе и ресторанов заключается в перемещении стойки от стены в центр зала (стойка-остров) или перпендикулярно стене (стойка-полуостров). Проведя несложные отделочные работы можно превратить стойку в гармоничное продолжение стен, создав на её стенках и столешнице тот же фактурный и цветовой рисунок, что и на них.

Барная стойка как средство зонирования используется и для того, чтобы отделить собственно ресторанную часть зала от той же барной: ведь публика в столь разных «идеологически» частях заведения вряд ли захочет «смешиваться».

Подбор мебели

Вопросы подбора мебели для кафе или ресторана сводятся к следующему:

  • выбор между мебелью «в тон» стилистике ресторана или контрастирующей с отделкой;
  • выбор между круглыми (овальными) и квадратными (прямоугольными) вариантами;
  • выбор неподвижных или свободно передвигаемых моделей.

Столь простая схема выбора не учитывает тысячи вариантов форм, материалов, фактур и цветов моделей столов, стульев, кресел и диванов, которые можно разместить в ресторанном зале, едва закончится его отделка. Поэтому – дерзайте: неожиданные цветовые решения, игра на гармонии и контрасте всегда приносит выгоду в виде постоянных посетителей и приходящих по рекомендациям гостей.

Проектирование зала ресторана: пространственные требования к посадочным местам

Любые предприятия общественного питания, а тем более рестораны, должны обеспечивать высокий уровень сервиса и комфорта своим посетителям. Кухня, качество блюд играют здесь, несомненно, весомую роль, однако в ресторанном бизнесе важны и другие факторы. Ресторан должен приносить, прежде всего, положительные эмоции людям, и пространственная организация помещения, как это может показаться на первый взгляд не удивительным, играет в этом деле не последнюю роль.

Психологические исследования давно показали, что чрезмерная скученность может отрицательно сказываться на поведении человека.

Различные психологические типы людей допускают большую или меньшую межличностную дистанцию. Также в зависимости от эмоциональной близости между людьми фиксируются и различные физические расстояния. Вполне естественно, что у друзей дистанция будет ближе, чем у посторонних людей. Также исследования разных групп правонарушителей показали, что они устанавливают вокруг себя значительно большие буферные зоны, чем большинство граждан.

Близкая физическая дистанция и неудобное положение тела могут вызвать отрицательную реакцию со стороны ряда посетителей заведений, и виной этому может стать всего лишь неправильная организация внутреннего пространства и расстановка мебели.

Приведённые ниже схемы пространственного размещения посадочных мест в ресторанах и барах учитывают не только экономическую целесообразность, но и требования санитарных норм.

Посадочные требования к размещению гостей за барной стойкой.

Пространственные требования к барной стойке.

Пространственные требования к посадочному месту на 4 персоны.

Пространственные требования к посадочным местам.

Размещение за столиками.

Варианты обслуживания посетителей.

Ближайшие
семинары

27 Января, в 11:00, 5 дней

Свободных мест: 12

10 Февраля, в 11:00, 7 дней

Свободных мест: 14

Ближайшие
мастер-классы

MySQL Query Error: SELECT TAG FROM b_cache_tag WHERE SITE_ [Table ‘./academy/b_cache_tag’ is marked as crashed and should be repaired]

Как открыть банкетный зал: бизнес план

В этом материале:

Различные заведения ресторанного бизнеса сегодня получили распространение во всех странах мира. При условии высокого уровня сервиса, вкусных блюд, привлекательного оформления интерьера, а также оптимальной ценовой политики, кафе и рестораны являются для своих владельцев источником стабильного высокого дохода. Бизнес-план банкетного зала в обязательном порядке включает в себя подробный и внимательный анализ рынка, оптимальных цен и уровня конкуренции, условия подбора квалифицированных кадров, а также грамотный финансовый анализ распределения первоначальных затрат и текущих расходов проекта.

Банкетный зал как бизнес: актуальность идеи

Банкетный зал сегодня отличает завидная востребованность, поскольку без него сложно представить себе свадьбу, корпоративную вечеринку организации, юбилей и прочие торжественные мероприятия. Безусловным рекордсменом данного списка является свадебное торжество, так как чаще всего банкетный зал арендуют именно для такого мероприятия. Клиент подбирает подходящий банкетный зал исходя из места его расположения, отзывов посетителей, меню, уровня предоставляемого сервиса и собственных финансовых возможностей. Оптимальный уровень указанных параметров даст высокую востребованность вашего заведения.

Отличия банкетного зала от ресторана и его преимущества

Банкетный зал обладает внушительным перечнем преимуществ, выгодно отличающих его от ресторана:

  • местоположение такого заведения отходит на второй план, уступая первое место ценовой политике;
  • небольшие первоначальные инвестиции;
  • отсутствие необходимости в формировании постоянного штата официантов и регулярной выплаты им заработной платы;
  • упрощенные расчеты с клиентами, сводящиеся к полной предоплате мероприятия или оплате по частям, в отличие от ресторана, где необходимо производить расчет с каждым столиком;
  • простой план на каждое мероприятие, включающий в себя строго оговоренные затраты на приобретение конкретного перечня продуктов и приготовление определенного списка блюд.

В то же время, в отличие от ресторана, банкетный зал всегда должен иметь внушительную площадь, позволяющую с комфортом разместить от 20 до 100 и более человек одновременно.

Перечень оказываемых услуг

Основными услугами, предоставляемыми банкетным залом своим клиентам, являются аренда зала на определенное число гостей, украшение его, расстановка и сервировка необходимого числа столов и, конечно же, приготовление блюд под заказ. В число дополнительных услуг, на которых можно заработать, входит:

  • разнообразные блюда различной кухни: европейской, итальянской, японской, русской и так далее;
  • услуги ведущего, ди-джея и музыкального сопровождения торжественного мероприятия;
  • уникальный аэродизайн и нестандартное оформление банкетного зала;
  • различные шоу-программы, а также салюты и феерверки;
  • фото- и видео-сопровождение мероприятий.

Факторы, влияющие на показатели прибыльности проекта

Интерьер вашего банкетного зала, отзывы его посетителей, уровень предоставляемого сервиса и ценовая политика напрямую оказывают влияние на поток клиентов, который является основным фактором, определяющим доходную часть проекта. К прочим факторам относится умение экономить на стартовых инвестициях, сроки окупаемости проекта, его рентабельность, а также клиентские финансовые возможности в регионе расположения банкетного зала.

Анализ рынка: оценка конкуренции и рисков

Как говорилось ранее, данный вид бизнеса отличается высокой популярностью, поэтому необходимо на стадии подготовки проекта проанализировать рынок вашего региона, оценить уровень конкуренции и заблаговременно просчитать риски, с которыми придется столкнуться.

Организационный план

Регистрация деятельности

Данный вид предпринимательской деятельности могут осуществлять как индивидуальные предприниматели, так и физические лица. Основные трудности, с которыми придется столкнуться на стадии регистрации и открытия банкетного зала – его полное соответствие всем стандартам пожарной безопасности, санитарным требованиям и законодательным нормам. Большинство банкетных залов не реализует алкогольную продукцию из-за необходимости сбора дополнительных документов, получения лицензии и повышенных налоговых сборов. Размер налоговых платежей будет зависеть от выбранной формы государственной регистрации, а также от коэффициентов, установленных государством в вашем регионе.

Аренда помещения, расположение

Как указывалось ранее, расположение банкетного зала не играет такой существенной роли, как место размещения ресторана, однако организация бизнеса в центральном или деловом районе положительно скажутся на репутации и солидности вашей компании. Основными требованиями к помещению банкетного зала являются его вместимость, грамотное зонирование, привлекательный интерьер, а также удобная парковка.

Дизайн помещения

Наибольшим спросом, как показывает статистика, пользуются банкетные залы с умеренно-гармоничным сочетанием цветов в интерьере, отсутствием излишней пестроты или, наоборот, мрачности. Помещение должно быть хорошо освещено, радовать приятными глазу цветовыми гаммами, а его стиль должен быть достаточно гибким для того, чтобы умело декорировать зал к каждому конкретному мероприятию.

Покупка мебели и инвентаря

Мебель должна подходить общему стилю интерьера помещения, быть удобной и практичной, а также подверженной декорированию. Все необходимое оборудование надлежащего качества нужно подобрать и закупить заранее, через пару-тройку крупных мероприятий вы полностью окупите затраты на его приобретение. Особое внимание также нужно уделить сервировке столиков и посуде.

Персонал

Сотрудники вашего банкетного зала, а также уровень предоставляемого ими сервиса, сыграют важнейшую роль в формировании репутации вашего заведения. Необходимо нанимать квалифицированный персонал, имеющий опыт работы в сфере ресторанного бизнеса. Работники кухни и повара, бармен, администратор и охрана – вот необходимый минимум кадровых решений, которые вам придется принять. На первых этапах проверенных и опытных официантов можно нанимать со стороны, однако, позднее необходимо будет сформировать постоянный штат и этой категории сотрудников.

Реклама банкетного зала

Определяющую роль в успешности и доходности вашего заведения сыграет поток клиентов, заказами от которых в сезонный период должны быть заполнены все выходные и праздничные дни. Для увеличения такого потока посетителей вам необходимо проводить грамотную рекламную кампанию. Идеальным вариантом станет устройство в штат опытного маркетолога. Весомыми плюсами также станут: размещение сайта вашего банкетного зала с меню и контактными номерами в сети интернет, реклама в печатных СМИ и на радио.

Финансовая часть бизнес-плана

Инвестиции и текущие расходы

Стартовые капиталовложения будут формироваться из затрат, связанных с арендой помещения, проведением ремонтных и дизайнерских работ, приобретением мебели, инвентаря и кухонного оборудования. В зависимости от региона, данная статья расходов может равняться сумме от полутора до трех миллионов рублей.

В сумму текущих расходов будет включаться арендная плата, коммунальные услуги и затраты, связанные с оплатой труда постоянных и наемных работников. Стоит рассчитывать на ежемесячные расходы в сумме от 100 до 200 тысяч рублей.

Доходы и расчет прибыли, срок окупаемости проекта

Доходы будут зависеть от стоимости, которую вы укажете за одного человека, а также от количества ежемесячных заказов и процента простоя заведения. За основу можно взять среднее ежемесячное число заказов услуг вашего банкетного зала – 8. Таким образом, можно рассчитывать на чистую прибыль в 300-500 тысяч рублей в месяц. При таких показателях срок окупаемости проекта составит от 3 до 6 месяцев.

Оптимальное зонирование ресторана — грамотный комфорт для гостей

Секрет успешного и популярного ресторана кроется не только в разнообразном и вкусном меню, но и в той атмосфере, что предлагает заведение своим посетителям. Ведь для того, чтобы сделать заказ, нужно сначала удобно расположиться, ощутить себя комфортно. А это значит, никто не должен сновать мимо с подносом, переполненным грязной посудой, выдыхать в лицо окружающим сигаретный дым, глушить чересчур громкой музыкой и дуть в спину ледяной струей кондиционера.

Все эти проблемы снимает грамотное зонирование внутреннего пространства ресторана. Без него ресторан обречен на провал, какой бы оригинальный он ни был, и какие бы кулинарные шедевры ни предлагал его шеф-повар.

С чего начинается зонирование ресторана?

Базовая составляющая проектирования будущего ресторана – функциональное зонирование его помещений, которое заключается в грамотном разделении рабочих, гостевых и других зон и в грамотном их обозначении.

Решаются вопросы, где поставить барную стойку, сколько будет туалетных комнат, гардеробов, этажей, банкетных залов… Вопросов возникает много и их необходимо решать на стадии проектирования.

5 правил грамотного зонирования ресторана

  • Точный расчет числа посадочных мест.

На заметку: здесь учитываются категория и направленность ресторана, методы обслуживания клиентов и их целевые установки — бар, фуршет, банкет, караоке, кафе.

  • Обозначение производственных зон.

Их, как правило, размещают на одном уровне с обеденными зонами для гостей – для удобства обслуживания клиентов.

  • Разделение зон для персонала и гостей.
  • Советы профессионалов: — расположение туалетной комнаты не должно заставлять гостей добираться к ней через весь зал или ресторан.
  • Межу столиками должно быть достаточно пространства, чтобы посетителям удобно было вставать и выходить из-за стола, а официантам — обслуживать клиентов, имея возможность подойти к столику с разных сторон.
  • Следует продумать оптимальное расположение кондиционера – так, чтобы всем посетителям было комфортно. Никому не понравится, если ему в лицо или в спину будет устремлена струя холодного воздуха.
  • Разведение потоков движения блюд с готовой едой и подносов с грязной посудой.
  • Учет санитарных норм и правил пожарной безопасности.

Уютные приемы зонирования

Особую роль приобретает значение зонирования одноэтажного ресторана, когда гостевая зона представляет собой одно сплошное помещение, а концепция заведения требует разграничения бара, ресторана, банкета. Без фальш-перегородок и разбития на зоны, такое помещение напомнит общепит. А ведь каждый знает, как важно найти в баре или ресторане уютное местечко.

Способов зонирования существует множество. Вот основные из них:

  • при помощи мебели, штор, отделки;
  • освещения – дневное, искусственное, приглушенное;

На заметку: для банкетной зоны активно применяется дневное освещение за счет панорамных окон, светлых штор. Для баров же больше подходит искусственное освещение, с акцентами у столиков и стойки.

  • зонирование потолком и полом (подиумом);
  • ширмами, стеклянными перегородками, колоннами, арками, металлоконструкциями;
  • уровнями, ярусами – террасы, балконы, этажи;

Совет: ярусное зонирование очень выгодно, когда речь идет о многофункциональном ресторанном заведении. Кафе – на летней веранде первого этажа, бар-караоке – на втором этаже, банкетный зал – на третьем.

  • при помощи растений – кашпо, ящики, напольные вазоны, подвесные вертикальные зеленые сады.

Зоны для курящих и некурящих

По-прежнему актуальный вопрос в России, где процент курящих людей достаточно высок. Разумеется, ресторанам не хочется их терять из числа своих клиентов, но и тех, кто придерживается здорового образа жизни, тоже лишиться невозможно. Как быть?

Зонировать! Выделить отдельную зону для курящих – настоящую, не фиктивную, с мощной вытяжкой. Если гостевой зал один, то разделить его придется радикально – на две отдельные части. Для обозначения границы подойдут сдвижные перегородки, ширмы.

Больше пространства для маневра у ресторанов, располагающихся на двух и более этажах. В таких случаях, разумно «развести» курящих и некурящих по разным этажам.

Но общая современная тенденция постепенно склоняется в сторону отказа ресторанов от зон для курящих. Курс на здоровое питание идет вразрез с отравлением сигаретным дымом.

Вывод: грамотный подход при делении площади ресторана на отдельные, иногда условные, зоны — это важная составляющая успешности заведения каждый день и особенно при проведении специальных банкетных мероприятий. Оптимальное зонирование ресторана — грамотный комфорт для гостей!

Ссылка на основную публикацию