О концептуальных ресторанах

О концептуальных ресторанах

    • Что такое концептуальный ресторан и особенности реализации его идеи

      В каждом городе мира есть рестораны, где можно вкусно поесть и насладиться высоким уровнем сервиса. Но существуют заведения, которые даже отмечены на картах в качестве объектов туризма. Их включают в свои маршруты благодаря особой атмосфере или уникальным предложениям досуга, который возможен только в этом месте и нигде больше. Они отличаются фирменным стилем и оригинальной идеей, именуемой концепцией, которую тщательно прорабатывают перед ее воплощением. Кстати, кухня в подобном ресторане просто не может иметь оценку ниже чем «отлично». Сюда приезжают за яркими впечатлениями, которые можно получить в качестве дополнительного «блюда», а клиентов обычно встречают как дорогих гостей, всячески стараются им угодить и оставить незабываемое впечатление. Благодаря такой известности посещение подобного заведение обходится недешево, но зато его владельцы давно перестали волноваться о прибыли, поскольку места бронируются за недели и месяцы до посещения.

      В чем секрет концептуального ресторана

      Понятно, что ни одно подобное заведение не становится известным сразу после своего открытия. Потребуется время на то, чтобы посетители оценили идею и разнесли о ней весть по всему миру. К счастью, в эпоху интернета роль «сарафанного радио» берут на себя социальные сети. Эксперты же утверждают, что главный секрет концептуального ресторана – в максимально удачной реализации одной единственной идеи. И никак не больше, потому что если идей несколько, они как бы смазывают одна другую, снижая показатель эксклюзивности. То есть такие заведения являются уникальными в своем роде. Так что у тех, кто поставил целью добиться узнаваемости, имеется два пути, один из которых очень сложный – придумать то, чего никогда и ни у кого еще не было, а второй более простой – «позаимствовать» готовую концепцию или «фишку» уже раскрученного заведения, но обыграть ее на свой лад. И пусть он не гарантирует мировой известности, но как минимум сможет привлечь клиентов из ближайших районов города, а если повезет, то и регионов страны. Еще не известно, что обойдется дороже и окажется сложнее. Ведь если взять интересную задумку, но не вложить в нее больших денег, все это будет выглядеть дешево и смешно. А оригинальная идея в эпоху разнообразия стоит очень дорого, если только по счастливой случайности не придет во сне.

      Примеры удачно реализованных концепций

      Идеи для создания концепций могут быть любыми. Главное, чтобы их реализация была принципиально возможной. Чтобы не делать акцент на конкретных заведениях, приведем лишь примеры наиболее удачных концепций, которые получили известность в разных уголках мира.

      Ресторан в пещере.

      Может показаться, что для этого потребуется горная местность или побережье океана. В реальности так и есть. Но если подключить фантазию, природные материалы, хороших дизайнеров и 3D-визуализацию, может получиться нечто грандиозное даже в центре обычного отечественного мегаполиса.

      Ужин в аквариуме

      Имеется в виду концепция создания ресторана, окруженного гигантским аквариумом или находящегося под водой. Не стоит пытаться подражать этой идее без достаточных вложений, ограничившись встроенными в стены небольшими аквариумами. Но можно попробовать обыграть такой вариант, установив красивые обеденные комплекты стульев и столов на островках над бассейном с плавающими рыбами и оригинальной подсветкой.

      Яркое шоу

      Всем известно, что идея ресторана-кабаре разошлась по всему миру из знаменитого французского заведения на Монмартре. Теперь в большом мегаполисе ярким шоу на подмостках никого не удивить. Но можно попробовать реализовать такую концепцию в маленьком городе, где за подобными развлечениями до сих пор отправлялись исключительно в туристические поездки.

      Только для блондинок

      Эта несколько скандальная концепция обеспечила заведению грандиозный успех и только денежных клиентов. Не в обиду брюнеткам, но стереотип о том, что джентльмены предпочитают блондинок, работает до сих пор. Завсегдатаями ресторана с подобным «дресс-кодом» стали исключительно обеспеченные мужчины со своими спутницами, имеющими цвет волос, как у Мэрилин Монро. Может быть, попробовать сделать то же самое, но только для брюнеток?

      Поющие официанты

      Певцы с лучшими голосами рождаютсярождаются в Италии. Если соединить бесподобную итальянскую кухню и поющих официантов, выступающих с оригинальными номерами отдельно или в процессе подачи кулинарных сетов, получится шоу, на которое будут приезжать посмотреть даже издалека.

      Приведенные работающие концепции предоставлены исключительно для вдохновения. Возможно, вас осенит собственная идея о том, как сделать ресторан уникальным местом для встреч людей, которым будет интересно именно ваше оригинальное предложение, стоящее потраченных денег.

      Copyrigth © 2016 Мебельресторан

      Мебель для ресторанов и кафе, тел.:+7 (926) 695-64-22, +7 (926) 695-64-16

      Концептуальный ресторан (стр. 1 из 4)

      Глава I Идея и концепция ресторана

      1.1 Идея ресторана

      1.2 Концепция ресторана

      Глава II Ресторан с легендой

      2.1 Понятие легенды. Кому легенда пригодиться

      2.2 Как написать легенду

      Данная тема является актуальной т.к. ресторанный бизнес в наше время дело модное и очень прибыльное. В современном мире существует огромное количество предприятий питания, и выжить в этой конкурентной борьбе очень сложно. И чтобы «удержаться на плаву», а желательно быть популярным, получать хорошую прибыль и нравиться людям, нужно вносить новую идею в уже существующий, привычный всем ресторан или кафе. Или при открытии нового предприятия сделать что-то такое чего ещё небыло в городе.

      В данной работе была проанализирована научная литература Кучер А.С. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха»; Пикалева А. «Как увеличить доход ресторана, бара, кафе»; Бердичевский В.Х. «Проектирование предприятий общественного питания», а так же работы других авторов.

      Целью исследования является изучить важность идеи и концепции ресторана, понять и увидеть, как правильно составленная концепция повлияет на дальнейшее процветание предприятия.

      Объект исследования — ресторанный бизнес.

      Предмет исследования — концепция ресторана, как неотъемлемая часть ресторана и ресторанной деятельности.

      Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи :

      1. произвести теоретический анализ научной литературы по проблеме исследования;

      2. раскрыть понятие идеи, и рассказать, какие факторы являются определяющими при разработке ресторанной идеи;

      3. раскрыть понятие концепции ресторана;

      4. проанализировать, какие исследования требуются провести для разработки концепции;

      5. выделить основные факторы, влияющие на выбор того или иного концептуального решения;

      6. разработать примерный план и рекомендации по написанию концепции.

      Метод исследования — теоретический анализ литературы по проблеме исследования.

      Структура данной курсовой работы следующая:

      Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, практическая значимость, а также методы исследования.

      В I главе рассмотрено понятие идеи и концепции ресторана.

      Во II главе дается представление о том, как написать легенду и какому предприятию она нужна.

      В заключении сделаны выводы по всей работе.

      Завершает работу список литературы.

      Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования можно применить и использовать при подготовке к разработке концепции нового ресторана, а так же при совершенствовании уже существующего. Например, предприятие питания когда-то пользовалось большим успехом, но, учитывая, что кафе и ресторанов с каждым днём становиться все больше, посетители потеряли интерес к данному предприятию и стали посещать новое и в чем-то более интересное (например, изысканный интерьер или необычная кухня). И для того, чтобы вернуть былую «славу» ресторан нужно преобразовать или полностью сменить его тематику.

      Глава I . Идея и концепция ресторана

      1.1 Идея ресторана

      При планировании идеи собственного ресторана иногда есть достаточно сформулированная идея, каким этот ресторан должен быть, в другом случае это больше похоже на смутное желание поработать на ресторанном рынке. То есть саму идею, какое заведение открывать, ещё только предстоит разработать [3, с. 59].

      Факторы, являющиеся определяющими при разработке ресторанной идеи, могут быть самыми разнообразными – начиная от корыстных и заканчивая социальными. Самыми популярными являются:

      · Получение максимальной прибыли.

      Не имеет принципиального значения, какое именно предприятие общепита будет открыто – элитный ресторан или рюмочная. Главное чтобы оно давало максимальную отдачу. При этом, конечно, следует учитывать первоначальное вложение и окупаемость проекта. Следует отметить, что этот фактор, несмотря на его очевидную «правильность», довольно редко бывает востребован в чистом виде. А значит, первоначально инвесторы могут формулировать задачу по поиску максимально эффективной идеи именно таким образом. Но, когда выясняется, что для существующего места наиболее прибыльной окажется дешёвая пивная, часто начинают воздействовать соображения эстетизма, мнения окружающих и другие аналогичные обстоятельства.

      В данном случае под престижностью подразумевается сразу несколько факторов, учитывающих реакцию окружения инвестора на владение им тем или иным объектом ресторанного бизнеса. Шкала влияния может быть очень широка: от «хочется, чтобы и прибыль была высокая, и не совсем забегаловка» до «карманный ресторан для жены, что бы хоть чем-нибудь была занята» или, например, «чтобы с друзьями можно было посидеть». На верхней границе такого деления прибыль от бизнеса рассматривается как нечто вторичное. Главное- чтобы можно было всем показывать, каким замечательным рестораном владеет инвестор, как в нем все красиво, дорого, престижно и сто он может себе это позволить. А то, что в нем кроме самого владельца и его окружения может просто не оказаться других клиентов, — это не самое важное [3, с. 112].

      Не важно, есть ли уже идея будущего ресторана, или же эта идея находиться в стадии формирования, необходимо проделать определённые мероприятия, обосновывающие возможность создания ресторана исходя из заданных параметров. Проводимые в той или иной форме, их все можно обозначить как маркетинговые исследование. Они подтверждают живучесть существующей идеи, сигнализируют о её нереальности, предлагают альтернативные варианты, позволяют скорректировать идею с наименьшими потерями.

      В дальнейшем на основе идеи разрабатывается концепция ресторана.

      Таким образом, в первой части данной главы раскрыто понятие идеи ресторана и для чего нужна идея. Какой должен быть процесс формирования, т.к. без правильно придуманной, продуманной и составленной идеи дальнейшие труды могут быть напрасны.

      1.2 Концепция ресторана

      Идеи, как правило, бывает недостаточно для того, чтобы приступить к созданию ресторана. В любом случае, в процессе организации придётся взаимодействовать с достаточно большим количеством людей и компаний, которые будут помогать и участвовать в дальнейшем становлении бизнеса. Среди них:

      · средства массовой информации.

      Для того чтобы сформулировать все требования к ресторану и создать целостное заведение, существует понятие концепции.

      Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

      Концепция — это уже следующая ступень после разработки идеи, поскольку обосновывает её и является общим руководством по созданию ресторана, достаточным для понимания всеми участниками процесса. Как правило, концепция содержит в себе название для ресторана, которое постепенно начинает олицетворять его (хотя бывает наоборот – сначала появляется название, а потом оно уже начинает наполняться определённым смыслом). Концепция – достаточно подробный документ, но не нужно требовать от него детализации всех процессов, происходящих в ресторане [10, с. 280].

      Приступать к разработке концепции лучше всего, когда уже есть место под размещение ресторана. Если место пока не найдено, лучше ограничится идеей и подбирать под неё подходящее помещение. Нужно иметь в виду, что, когда помещение будет найдено, идея может быть существенно скорректирована.

      Создание концепции является трудоемким процессом. В среднем концепция содержит 20-40 страниц с графиками, схемами, картами местности, рисунками и прочим иллюстративным материалом.

      Разработка концепции включает расчёт и реализацию плана создания нового предприятия или преобразование действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь чёткое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарём, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечение квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

      В разработке концепции могут принимать участие несколько человек. Всегда назначается руководитель проекта, координирующий работу участников, и обычно именно он придает всей полученной информации законченный вид. В качестве консультантов на разных стадиях могут участвовать: эксперт по меню, эксперт по менеджменту, эксперт по маркетингу, а так же дизайнер по интерьеру, дизайнер полиграфист, специалисты по оборудованию, по персоналу некоторые другие. Это те специалисты, которые могут понадобиться.

      При разработке концепции одним из главных направлений является выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определённое товарное предложение и услуги. Затем определяются основные и потенциальные посетители будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей, их платёжеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производиться расчёт средней суммы счёта одного гостя будущего ресторана.

      13 российских ресторанов с необычными концепциями

      Не знаем, как вам, но нам после составления этого списка захотелось, во-первых, плотно пообедать, а во-вторых, попутешествовать по России, чтобы своими глазами увидеть эти заведения и самостоятельно оценить их кухню.

      Популярное на этой неделе

      Популярные из рубрики

      Информационная продукция для взрослых читателей и детей старше 16 лет (436-ФЗ от 28.12.2010).

      Учредитель делового портала«NB Life (сайт nblife.info) — ООО «Вся Тюмень».

      Главный редактор: Ольга Анатольевна Озорнина, тел. +7 (3452) 56-00-16, e-mail: info@nblife.info

      Деловой портал «NB Life» зарегистрирован Роскомнадзором 29.12.2018 г. за номером ЭЛ № ФС 77-74568.

      Вся информация, размещенная на веб-сайте www.nblife.info (включая тексты, графические материалы, шрифт, элементы дизайна, товарные знаки и иллюстрации/фотографии), охраняется в соответствии с законодательством РФ об авторском праве и международными соглашениями.

      Ответственность за содержание рекламы, в том числе баннеров, размещенных на веб-сайте, несет рекламодатель.

      OOО «Вся Тюмень» не несет ответственность за содержание веб-сайтов, на которые даются гиперссылки.

      По вопросам сотрудничества и размещения рекламы обращаться в редакцию NB Life: 625026, город Тюмень, ул. Республики, 143, корп. 1, офис 714
      тел.: +7 (3452) 56-00-16, e-mail: info@nblife.info

      NB Life — авторитетный региональный деловой портал об опыте и практике управления бизнесом, стартапах, об особенностях и нюансах ведения малого бизнеса, инновациях на производстве, о государственных и частных инвестициях, о реализации крупных инвестиционных проектов в Тюменской области, о том, что волнует предпринимателей и важно для реального сектора экономики, о финансовой деятельности и банках региона, о ретейле и технопарках, о ситуации в строительной отрасли, о частной медицине и высшем образовании, о развитии сельского хозяйства на юге области и успехах местных товаропроизводителей, о стратегических решениях Правительства области, о главных итогах в жизни региона.

      ©2017 NB Life — авторитетный региональный деловой портал. Все права защищены. При использовании материалов гиперссылка обязательна. Не является публичной офертой.

      Что такое:: концептуальный ресторан

      В любом городе есть рестораны с хорошим сервисом и отменной кухней, причем разных стран мира. Зачастую это весьма солидные заведения, требующие соблюдения определенного дресс-кода и определенных правил поведения. В такие заведения люди приходят не столько ради того, чтобы вкусно поесть, сколько с целью приятно провести время. В мире существуют и такие рестораны, в которые посетители приезжают из другого города, а иногда даже и из другой страны. Эти заведения именуются концептуальными ресторанами.

      В такие ресторан люди приезжают из-за одной только идеи, фирменного стиля. У каждого уважающего себя концептуального ресторана есть своя легенда, манящая посетителей сильнее кухни. А кухня в таком заведении всегда превосходная, собственно как и обслуживание. В концептуальном ресторане никому и никогда даже в голову не придет не то что нахамить, но даже намекнуть, что посетитель не прав. С клиентами здесь обращаются как с желанными гостями и всячески стараются угодить. Вместе с тем посещение концептуального ресторана – удовольствие не из недешевых (в среднем — 70 евро на человека). Однако концептуальный ресторан – не просто дорогое заведение с высоким уровнем сервиса, это самый настоящий эксклюзив.

      Особенностью такого ресторана является интерьер — авторский, подчеркивающий основную идею заведения и его легенду. Под легендой подразумевается некий рассказ о том, как появился этот ресторан, почему он именно такой, какие обстоятельства сопровождали его создание. Легенда легко допускает здоровый вымысел. И вообще — самое главное, чтобы легенда укладывалась в общую концепцию ресторана. Легенда должна быть такой, чтобы клиент, прочитав, поверил в нее, а если и не поверил, то покачал головой, усмехнулся и сказал «Ну как завернули».

      «Легендарный» ресторан — это, в первую очередь, ресторан «с родословной». Его происхождение имеет некие исторические корни, он настолько чем-то примечателен, что начинает аккумулировать вокруг себя информацию в виде слухов и версий, иначе говоря, начинает обрастать легендами. Вроде небезызвестного «Мулен Руж» в Париже. Но это явление мирового масштаба, таких не много, скорее считанные единицы. Многие известные заведения действительно имеют необычную историю создания, наконец, просто очень долго существуют, что не может не привлекать к себе повышенного внимания, особенно, если заведение по прошествии многих лет остаётся на плаву.

      Расположены такие рестораны чаще всего вблизи исторических и культурных памятников, в местах скопления туристов и в элитных районах городов. Зачастую такие рестораны находятся в больших городах, которые не испытывают недостатка в посетителях, причем со всего земного шара. Так, например, в США есть сеть ресторанов, которые предлагают своим посетителям окунуться во времена прерий и ковбоев, которые проводили свое время в тогдашних «салунах». Декорации там такие же грубые и неотесанные, как были во времена первых поселенцев в Америке, когда дверью служила шаткая калитка, грубые столы из необработанного дерева, ни скатертей, ни салфеток. Точнее салфетки есть — их персонал просто швыряет в толпу пачками — кому досталось, тот и получил. Официанты и бармены также не отличаются хорошими манерами, ведут себя фамильярно, но все же добродушно и доброжелательно. Вся суть работы заключается вовсе не в желании сэкономить на столовых приборах и красивой посуде. Это специально продуманная акция, чтобы люди не забывали свою историю, когда первопроходцы осваивали эти дикие земли, времена ковбоев и индейцев.

      Один из ресторанов предлагает пообедать среди облаков. Для этого предусмотрена специальная платформа, которую подъемный кран поднимает до высоты небоскреба. Где только облака, небо, тишина и щебет птиц. Сама платформа может разместить до 20 посетителей. К тому же, кран может перемещаться в другие города.

      Концептуальный ресторан или сеть?

      Появление сетевых ресторанов, как и концептуальных, — абсолютно закономерное явление, связанное с развитием рынка. Когда есть спрос, возникает предложение. Сетевые проекты пришли к нам с Запада, их преимущества — шаговая доступность, демократичная ценовая политика, понятная и быстрая еда, нередко предлагаемая навынос. Согласитесь, крайне удобно перехватить что-то на бегу, заскочить с коллегами на ланч, перекусить с семьей перед походом в кино или по магазинам. Культура данного вида потребления у нас появилась давно и во многом вошла в привычку. Будучи ориентированными на широкую аудиторию как по кошельку, так и по вкусовым предпочтениям, сети зачастую предлагают гостям так называемую «московскую» кухню, когда в одном меню соседствуют суши, пицца и, например, салат «Цезарь». Бесспорно, существуют и гастрономические моноконцепции, но это никогда не высокая кухня.

      Что касается концептуальных ресторанов, то здесь всегда есть своя история и игра, проявляющаяся в триединстве — высокой кухне, убранстве интерьеров и атмосфере, задаваемой множеством ритуалов и, конечно, тематической развлекательной активностью. Это и гастрономические гастроли всемирно известных шеф-поваров, и чисто светские мероприятия. Мы, например, в конце прошлого года привозили в Москву выставку живописных работ Кензо Такада, известного модельера и основателя марки Kenzo, и устраивали закрытый ужин в ресторане «Турандот», где гостям было предложено специальное меню от личного шеф-повара мэтра — Тойомитсу Накаяма. Сказка должна присутствовать во всех мелочах, буквально околдовывать все органы чувств гостей. Собственно, под это мы и «заточены». При этом у Maison Dellos существует своя сеть кафе быстрого обслуживания «Му-Му», состоящая из нескольких десятков заведений, расположенных в Москве и Подмосковье. Она крайне результативно оперирует в своем сегменте рынка, предлагая гостям домашнюю русскую кухню по демократичным ценам, блюда которой отбираются шеф-поварами ресторанов Maison Dellos.

      Если говорить в целом о различиях маркетинговых стратегий концептуальных ресторанов и сетевых проектов, то здесь действуют законы, применимые для любых товаров и услуг. Сеть — это в большинстве своем масс-маркет, ей свойственны сообщения, подчеркивающие в первую очередь экономическую выгоду их предложения, а значит, инструменты прямого стимулирования, влияющие на продажи «здесь и сейчас». Все, что касается люкса, это в первую очередь работа с аудиторией по формированию и развитию лояльности — процесс долгий и трудоемкий, нацеленный на долгосрочную перспективу. Бесспорно, концептуальные рестораны заинтересованы в привлечении новых гостей. Для этого мы, например, используем такие форматы, как «меню без границ» — неограниченный заказ a la carte по фиксированной цене или комплексные бранчи по выходным дням. Но здесь преследуется скорее цель представить гастрономическую составляющую ресторана, подчеркнуть его ежедневную, а не только событийную привлекательность.

      Масс-маркет традиционно использует телевизионную, наружную и транспортную рекламу, организует различные промо-акции в местах скопления целевой аудитории. Их цель, безусловно, наряду с формированием знания бренда — актуализировать потребность и проинформировать о предложении, при этом подчеркнув его экономическую выгоду.

      Рестораны премиального уровня в основном используют для своего продвижения PR-инструменты. Их описательная составляющая дает широкие возможности для передачи целевой аудитории всей гаммы информационных посылов, в которых выражается уникальность концепции того или иного ресторана. Наряду с этим используется и прямая реклама, но в первую очередь в глянцевых СМИ. Мы, например, обратились к этому инструменту для того, чтобы проинформировать аудиторию об обновлении имиджа наших заведений и расширении географии деятельности. Мир наших гостей не имеет границ, и им интересно будет узнать, что любимый многими «Кафе Пушкинъ» есть теперь не только в Москве, но и в Париже, и в Нью-Йорке.

      Существуют принципиальные отличия и в подходе к гостям. Для сетей важна проходимость, поэтому они в первую очередь нацелены на привлечение новых клиентов, а уже во вторую — на формирование их лояльности. Однако, я думаю, для каждой точки должна существовать отдельная стратегия, определяемая непосредственно ее местоположением. Когда речь идет о ресторане высокой кухни, то каждый гость рассматривается личностно. Скажу, что у нас в ресторанах персонал знает около 90 процентов постоянных гостей по имени и отчеству, осведомлен об их гастрономических пристрастиях и торжественных датах. Это очень полезно для организации CRM-активности, во многом способствующей формированию и развитию лояльности гостей, на которую мы ориентированы.

      В концептуальных ресторанах гастрономическая составляющая является одной из основных. У нас существует костяк блюд, которые любимы публикой, — такой составленный методом наблюдений и отбора «золотой фонд». Однако гостям хочется видеть наряду с излюбленными блюдами и что-нибудь новенькое. Поэтому мы регулярно стремимся их удивлять, предлагая сезонные и тематические меню. Что касается сетевых заведений, все зависит от подхода — встречаются и фестивальные, и специальные предложения. Но давайте вспомним, сколько лет гамбургеру или панированной курице? Они неизменны и популярны десятилетиями!

      Разумеется, будущее рынка за существованием обеих ветвей ресторанного бизнеса — и концептуальных, и сетевых заведений. Кто-то будет создавать экономически доступные рестораны средней руки, а кто-то, как мы, будет оставаться в люксовом сегменте и не пойдет на компромисс. Кто-то отправится завоевывать регионы…

      Кстати, я знаю не так много московских ресторанных операторов, которые пришли в другие российские города — там ведь тоже существуют своя культура, свои игроки, свое понимание того, что хорошо, а что плохо. Заметьте, что и серьезного обратного процесса не наблюдается — сети из регионов, а они достаточно многочисленны, не идут в Москву. То есть возникает некий региональный принцип деления рынка, но при этом он объединен крупными международными игроками.

      Концептуальный ресторан – цена идеи

      В последнее время среди сотен тысяч заведений общественного питания, открытых в городах Европы, Англо-Америки, Юго-Западной и Юго-Восточной Азии, сформировалась элита. Так называемые концептуальные рестораны. Цена банкета на свадьбу в таких заведениях может равняться, причем буквально, стоимости полкоролевства, но это никого не останавливают. В такие заведения публика приходит не для того, чтобы поесть, а развлечься и удивиться, зажевывая эмоции чем-то вкусным.

      Чтобы не ошибиться при выборе в уровне такого заведения, мы предлагаем вам несколько признаков, по которым вы можете отличить настоящий концептуальный ресторан от раскрученной однодневки.

      Признаки концептуального ресторана

      1. Родословная

      Каждый ресторан для проведения корпоратива с претензией должен иметь некую историю. Желательно, чтобы она была как можно шире донесена до потенциальных посетителей. Повезло обоим ресторанам Центрального Дома журналистов в Москве. В своих произведениях какой-то из них упомянул Булгаков, Эдуард Тополь и еще десяток благодарных писателей, отведавших здесь порционных судачков «ля-натюрель». От такого капитала не отказалось бы ни одно заведение общественного питания, входящее в список самых дорогих в мире ресторанов.

      Еще одно заведение с легендой – Мулен Руж, легендарная «Красная мельница», расположенная на бульваре Клиши. Старейшее из работающих в Париже кабаре. Размещение в квартале Красных фонарей. Рекламные плакаты от Анри де Тулуз-Лотрека и целый сонм выступивших здесь в свое время шансонье сделали визит в MoulinRouge для обычного туриста таким сладким и немного запретным, что цена в 100-250 евро за более чем скромный ужин «проглатывается» ими, как должное.

      Интерьер один из основных инструментов создания в заведении нужной атмосферы. Это может быть ледяной дворец или стены-аквариумы с плавающими за стеклом акулами, как сделано в отеле-небоскребе «Парус», что в Дубай. Важно, чтобы интерьер совпадал с меню, предлагаемым гостям заведению. В ресторане у метро Фили, выполненном в старорусском стиле, органично в меню будет смотреться холодная белуга, поросенок с хреном, раковый суп, ботвинья с белорыбицей да балык с хреном, а не какое-то гаспачо или паэлья.

      Чтобы ресторанный бизнес-проект был удачным, заведение должно быть размещено в местах людских скоплений, на перекрестках туристических троп. В США активно эксплуатируется тема «салунов», точные копии которых создаются в любых мало-мальски привлекательных для туристов местах. В Старой Праге, Бремене, Реймсе и Магдебурге пользуются успехом заведения, выполненные в стилистике эпохи Проклятых королей. Каменные стены, массивные светильники на цепях, грубо сбитая мебель, горящий очаг и несколько цыплят-бройлеров на вертеле позволят туристу проникнуться средневековой атмосферой, а хозяину – выделиться среди сотни заведений этого профиля в собственном городе.

      Чтобы не выбиваться из взятого тона, официантам частенько приходиться перевоплощаться в пажей, ангелов, вампиров, гномиков и мультипликационных принцесс.

      Только так рестораторы могут вызвать удивление, восторг и пощекотать нервы у своих посетителей. Обычный бифштекс им покажется в тысячу раз вкуснее, чем в соседней с домом забегаловкой. Если все условия концептуального ресторана выдержаны, то даже «немного» завышенная цена не заставит гостя отказаться от желания пообедать в нем. Вы же понимаете, что современный европейский или азиатский турист сыт, счастлив, финансово обеспечен, поэтому готов платить за эмоции, которые вызвала у него конкретная реализация идеи концептуальной точки общественного питания.

      «Другие рестораны»: как зарабатывать на концептуальных заведениях

      В 2008 году, в самый разгар кризиса, Дмитрий Акулин вышел на незнакомый для себя ресторанный рынок и не прогадал. Его кафе «Улей» быстро стало знаковым местом для продвинутой молодежи Ульяновска. За последующие девять лет предприниматель открыл еще три точки и теперь планирует масштабироваться за границы региона.

      О страсти к ресторанному бизнесу, управленческих просчетах и формуле успеха концептуального кафе Дмитрий Акулин, руководитель компании «Другие рестораны», рассказывает в интервью Контур.Журналу.

      Несъедобный бизнес

      Я родом из Ташкента. В Россию приехал еще будучи ребенком, вся моя семья переехала в Ульяновск, и вот с тех пор живу и работаю здесь. В 2001 году я поступил в Ульяновский государственный университет на специальность «инженер-программист в области информационных технологий». Программистом стал, следуя тренду — тогда как раз вошли в моду технические специальности. Плюс в тот период постоянно сидел за компьютером, поэтому решил сделать это своим призванием.

      Кстати, уроки программирования были моим первым заработком: за них я летом с 8 класса половину дня работал на ксероксе в администрации. Там я впервые понял ценность работы и понял, что труд должен оплачиваться: в моем случае мне платили знаниями языка программирования. Потом каждые каникулы я подрабатывал в компьютерной фирме «Элком».

      После поступления в университет устроился на постоянную работу инженером в компанию интернет-провайдера. Позднее эта деятельность переросла в собственный бизнес. Я работал инженером по найму и потому логичным продолжением стало открытие своего дела именно в этой сфере. Других каких-то предпосылок не было: ни финансового образования, ни знания рынка, ни понимания, как вообще продвигать свой бизнес. Просто была определенная компетенция. Так, в 2005 году я ушел в свободное плавание, начинал с монтажа домофонов и компьютерных сетей. Сейчас моя компания «Регион-Трансстрой» до сих пор существует и даже успела трансформироваться и масштабироваться: от монтажно-инженерных проектов мы перешли на полноценный строительный рынок. В числе клиентов фирмы — государственные предприятия не только в Ульяновске, но и в Москве.

      Чуть более года назад я отошел от непосредственного операционного управления и сконцентрировался на ресторанном направлении.

      Гастрономические соблазны

      Компания «Другие рестораны» специализируется на создании и развитии точек общепита в Ульяновке. На сегодняшний момент у нас четыре ресторана и небольшая столовая в ульяновском наноцентре. Первый ресторан был открыт в 2008 году, второй — в 2012-м, третий — в 2014-м, четвертый — в 2015-м.

      Ресторанный бизнес соблазнял меня довольно долго, не последнюю роль в этом увлечении сыграл мой отец, который отлично готовил блюда восточной кухни.

      В 2008 году мы с партнером решили запустить нашу первую точку — кафе «Улей». Проблем особых не возникло, открытие прошло очень удачно. Причина тому — зачаточное состояние рынка в регионе и практически полное отсутствие конкурентов. За пределами Москвы в то время ресторанный бизнес практически не развивался: работали отдельные заведения, большая часть которых открылась еще в 1990-е и по своей стилистике, атмосфере, кухне, персоналу, музыке представляла собой скорее недорогие столовые, чем уютные места для общения и вкусной трапезы.

      Мы решили попробовать заполнить образовавшийся на рынке пробел, пригласили консультантов из Москвы и открыли кафе «Улей», которое просуществовало до 2015 года, после чего переформатировалось в «Шафран» — городское кафе с восточным акцентом в торговом центре.

      Большую роль в успехе первого ресторана сыграло стечение обстоятельств и правильно подобранный формат. Нам удалось открыть актуальное интересное место, которое моментально привлекло к нам продвинутую молодежь со всего города. Для них «Улей» стал культовым местом номер один. Выбор площадки под кафе (торговый центр «Версаль» в центре города) был скорее случайным, мы не планировали располагаться в торговом центре специально. В то время наша инженерная компания «Регион-Трансстрой» выполняла в «Версале» заказ по системе безопасности. Мы увидели пустующее место, посмотрели на подобные форматы, успешно работавшие в то время в столице, и решили попробовать. За образец взяли «Лаунч-кафе» в ТЦ «Европейский», по пятницам и субботами устраивали на площадке открытое тусовочное место до 2-3 часов ночи. Открытый на месте «Улея» «Шафран» — место, где можно уединиться от городской суеты и спокойно посидеть с ноутбуком.

      Через четыре года мы решили масштабироваться и открыть еще одну точку. Когда встал выбор между запуском отдельного заведения и расширением сети, мы отдали предпочтение новой концепции. Во-первых, нам нравится делать что-то новое, создавать проекты с нуля, хотя с точки зрения управления это сложнее, чем делать однотипные сетевые форматы. Во-вторых, сетевой бизнес не позволяла организовать и рыночная конъюнктура: Ульяновск не такой уж большой город, и развивать сеть как таковую здесь сложно. Поэтому мы решили занимать разные ниши, чтобы охватить как можно более разнообразных людей. К тому же модных сетевых мест не бывает: чтобы стать культовым, место должно быть индивидуальным.

      Мы делаем небольшие рестораны — в среднем у нас около 60 мест. Это тот формат, который позволяет создать уникальную атмосферу и при этом оставаться эффективным бизнес-проектом. «Гонзо», флагманский ресторан компании, специализируется в основном на мясе и коктейльной карте. «Антресоль» — грузинский ресторан с ярко выраженной семейной составляющей. «Р&В» — ресторан с большим ассортиментом модного ныне крафтового пива, а также с богатым выбором пивных закусок.

      Одна из особенностей наших ресторанов — практически полное отсутствие развлекательных программ.

      Мы считаем, что главное в ресторане — это еда, поэтому делаем ставку на кухню и на превосходный сервис. Наша задача — чтобы клиент ушел сытым и хотел вернуться к нам снова.

      Головокружение от успехов

      Все рестораны мы открывали на кредитные деньги, благо на тот момент у нас уже существовал инженерный бизнес, под который мы брали кредиты. В 2008 году рестораны зарабатывали совершенно другие деньги, и самый первый проект мы окупили всего за восемь месяцев. Сейчас такое уже невозможно.

      Первые успехи вскружили нам голову. В ресторанный бизнес мы пришли без бэкграунда, без понимания внутренних процессов, но в силу обстоятельств все так идеально пошло, что мы, толком не разобравшись, решили тут же работать дальше, инвестировать еще больше. Началась какая-то сумбурная деятельность, в результате которой возникли проблемы и убытки.

      На старте сильно мешало отсутствие управленческих навыков. До сих пор, вспоминая те или иные управленческие решения, понимаю, как много денег мы теряли просто из-за нашей менеджерской неграмотности. Зато амбиции и энергия компенсировали отсутствие опыта.

      Предпринимателю важно понимать бизнес, в который он входит, рассчитывать риски. Конечно, в собственном деле всегда нужно стараться прыгнуть выше головы, но отрасль живет по своим правилам, и их нужно знать. В нашем случае ошибки были связаны с недостатком опыта и молодостью. Бизнес работал шикарно, начал сразу генерировать прибыль, окупился за восемь месяцев, но затем появились промахи, возросли издержки.

      В ресторанном бизнесе очень важно следить не только за себестоимостью, но и за настроением команды. Повара, официанты, персонал — все они создают атмосферу и имидж заведения.

      Даже при высочайшем качестве еды нулевой сервис может серьезно уронить репутацию, люди уйдут неудовлетворенными. К счастью, нам удалось вовремя решить эту проблему.

      Сейчас у нас работает служба персонала, которая занимается подбором и обучением. Кадры ищем и через специализированные сайты, и по знакомствам. Много времени уделяем обучению персонала. Вообще проблем с кадрами у нас не возникало. В ресторанном бизнесе большая текучесть считается нормой, но и с наймом новых людей нет проблем. У конкурентов никого не переманиваем, это в нашей среде не принято, только если сотрудники сами увольняются и приходят.

      Люди ходят на людей

      Успех концептуального ресторана — на мой взгляд, исключительно вопрос харизмы лидера. Я всегда делал ставку на себя, на команду — мы лица ресторанов, и если мы постоянно ходим в собственные рестораны, и гости нас видят — для заведения это лучшая реклама.

      Если говорить о более традиционных каналах продвижения, то здесь самый эффективный — сервис. В ресторанной среде есть популярное выражение — «люди ходят на людей». В нашем деле важно то, как мы обслуживаем, как общаемся с гостями, как относимся к ним. Если все это на высоком уровне, то к нам придут снова, приведут своих родных, друзей, коллег. Да, мы присутствуем в социальных сетях, это что-то дает нам, но, на мой взгляд, значение SMM для ресторанного бизнеса переоценено — его влияние на привлечение новых клиентов невелико. Более весомым может оказаться просто общение с гостями, знакомство, внимание. Это ценно и позволяет привлекать и удерживать постоянных клиентов.

      Динамика рынка в последнее время просто поражает. Очень радостно наблюдать за молодыми коллегами, пополняющими ряды рестораторов. Эти люди много ездят, учатся, развиваются, стараются принести в город новые вкусы и атмосферу. Работать точно стало интереснее.

      Говоря о любых кризисах, я, в первую очередь, смотрю на свою работу. Если предприниматель с головой, если он горит своим делом, то ему никакие кризисы не помешают добиться успеха. Важно адаптироваться к текущей обстановке и стараться максимально встроиться в рыночные условия. Да, работать стало сложнее, но это новые реалии не только в нашей отрасли.

      Сейчас в наших планах есть несколько концепций для новых заведений в уже хорошо знакомом нам Ульяновске, но глобально мы хотим выйти из региона и открыться поцентральнее, будем работать в этом направлении в ближайшие несколько лет.

      Мой главный совет новичкам — определить свое любимое дело, прислушаться к себе и не обманываться социальными якорями, которые так и норовят подровнять всех под одну гребенку. Будьте сами собой, и успех обязательно придет.

Ссылка на основную публикацию