FАQ проблем ресторанного бизнеса

Проблемы ресторанного рынка

Сергей Миронов анализирует ситуацию

Ставка на масштабные проекты

Один шаг или пропасть? (часть 3)

Управление сетевыми ресторанами

В минувшем году особо значимых событий на ресторанном рынке, на мой взгляд, не произошло. Но для сети «Мясо & Рыба» год был событийным: число наших ресторанов увеличилось до десяти. А ведь еще в декабре 2017-го их было всего два. И это не маленькие ресторанчики: площадь заведения в ТРЦ «Ривьера» — 1700 м², в ТРК «VEGAS Кунцево» — 1500 м², в ТРЦ «Каширская Плаза» — 900 м². Более того, останавливаться на достигнутом мы не собираемся!

КАКИЕ РЕСТОРАНЫ ЗАКРЫВАЮТСЯ И ПОЧЕМУ

За последние годы прибыль многих ресторанов ощутимо снизилась. Среди причин — и затянувшийся кризис, и обострившаяся конкуренция. Сейчас в рестораны гости ходят гораздо реже. Их приходится завлекать, удерживая низкие цены. Соответственно, выживать, когда прибыль заведений падает, становится все сложнее. Это под силу лишь настоящим, крепким профессионалам. И если серьезные игроки просто стали зарабатывать меньше, то слабые уходят в глубокий минус или вовсе вынуждены закрываться.

Еще одна причина — ситуация с расчетом банковскими картами. Банки делают все, чтобы люди платили не кэшем. Для ресторанов это огромная проблема. Ресторан платит эквайринг, и уже на этот эквайринг — дополнительный НДС. А продукты закупают на рынке за наличные — качественный товар можно купить только там. Для того чтобы взять наличные из банка (в случае, когда гость рассчитался безналом), заведению приходится платить банку существенный процент.

Прибыль у ресторана обычно составляет около 10% от оборота. Несколько процентов ушло сюда, несколько — туда, и вот ресторан уже на пороге закрытия.

В такой ситуации выплывет лишь игрок, отлично знающий рынок и умеющий минимизировать издержки, угадывать концепцию, подстраиваться. Но даже такие мастодонты не застрахованы. Прибыль настолько низкая, что любая неучтенная ошибка может вмиг увести ресторан в минус.

Впрочем, есть еще «везунчики». Непрофессионалы, открывшиеся в удачном месте и на удачном потоке. Если их концепция выстрелит, дела пойдут в гору.

ЧЕМ РЕСТОРАТОРЫ СТАРАЮТСЯ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ

И здесь между ресторанами идет достаточно острая борьба.

У нас в «Мясо & Рыба» есть скидочные карты на 10% и более. В определенные дни недели заказать 700-граммовое плато отборных северных креветок с соусами трех видов в наших ресторанах можно всего за 990 рублей. Или попробовать 300-граммовый стейк скерт за 690 рублей.

КАКАЯ ЕДА И КУХНЯ КАКИХ СТРАН СЕЙЧАС НА ПИКЕ ПОПУЛЯРНОСТИ

Еще недавно в фаворе у гостей были пицца и суши. В последнее время все чаще говорят о новых трендах. То о безумной моде на пивные рестораны, то о культе паназии или перуанской кухни. Но все разговоры в гастротусовках не сильно трогают основного потребителя. Обычные люди склоняются к простой и предельно понятной еде. Блюдо должно быть большим, вкусным, незаумным и недорогим. А уж какая это кухня — итальянская или русская — не столь важно.

КАКОВА ДОЛЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОДУКТА НА КУХНЕ РЕСТОРАНОВ

ГДЕ ОБУЧАЮТ ШЕФ-ПОВАРОВ И ХВАТАЕТ ЛИ ИМ ОБРАЗОВАНИЯ

В основном шефы обучаются прямо в ресторанах. Ведь в специальных заведениях их сегодня учат готовить ту еду, которая не нужна гостю. Сегодня поварское образование и реальная жизнь находятся по разные стороны баррикад. Мы берем повара и учим его с нуля. По большому счету, ресторану безразлично, заканчивал ли повар учебное заведение или пришел с улицы.

И зачем государство платит за их учебу такие деньги?

ЧТО МЕШАЕТ РАЗВИТИЮ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Ресторанному рынку нужна помощь! Вся нынешняя ситуация буквально кричит о его спаде. Рынок пережил слишком большие потрясения. Курс доллара, снижение потребительской активности, перебои с продуктами, ужесточение контроля — все это отразилось на нем. Огромное количество мелких законов и норм, которые остались еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами, без отмены старых.

Во-первых, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников. Из-за большого числа нормативов мы вынуждены набирать и профессионально подготовленную администрацию, которая должна разбираться во всех нормативах и соблюдать их. А это огромные вложения. К примеру, концепция семейного бизнеса, когда у руля заведения стоит семейная пара с детьми, в нашей стране просто невозможна. Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для сотрудников, без которых во всем мире прекрасно обходятся.

Во-вторых, я бы ставил вопрос о снижении налоговой нагрузки на рестораны, о стимулировании развития ресторанной сферы. Государство сейчас помогает сельскому хозяйству — дотациями, законами, специальными нормативными актами. Я не говорю, что страна должна вкладывать деньги в нас. Но хотя бы снизить нагрузку! Сегодня инвесторы неохотно тратят средства на ресторанный бизнес. Им не видна прибыль, непонятно, когда деньги можно будет отбить. И если дальше идти тем же путем, рынок деградирует. Неплохо бы дать ресторанам каникулы — несколько лет на адаптацию.

ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Все зависит от политики государства. Нынешний путь приведет к тому, что на рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться. И мы будем жить среди «сушечных», итальянских забегаловок и транснациональных компаний, зажимающих российского предпринимателя. Наглядный пример: я открыл рестораны, полностью заточенные под российский продукт, нацеленные на «гастрономический патриотизм». Но все равно рентабельность у нас почти нулевая. Мне надо довести их число хотя бы до пятнадцати, чтобы начать зарабатывать на этом деньги. Я могу убедить инвестора, чтобы он вложился в нас. Но всегда стою перед выбором: перейти на зарубежный продукт, что в нашем случае исключено, либо глобально укрупниться, вопреки всем законам бизнеса. Что я и делаю. Но начинающий или некрупный ресторатор не осилит такие шаги. А значит, необходимо что-то менять.

4 горячие проблемы столичного общепита

По инициативе Мингорисполкома этой осенью прошло анкетирование участников рынка общепита. Их спрашивали о проблемах, с которыми они сталкиваются. Полученные данные минские власти планируют использовать для корректировки законодательных норм и правил работы кафе и ресторанов. В открытом доступе итоги опроса появятся в ноябре. «Про бизнес.» познакомился с ними.

Фото с сайта vinograd.restoran.360.by

Анкетирование проводилось на портале Restorator.bу, вопросы были разработаны Минским научно-исследовательским институтом социально-экономических проблем. Опрошены 40 компаний. Среди них крупные сетевые столичные заведения и небольшие по формату кафе. Опрос стал частью общего исследования по выявлению слабых сторон законодательства в сфере общественного питания.

4 проблемы волнуют абсолютное большинство респондентов.

В чем вы видите основную сложность работы на рынке общественного питания в Минске?

По данным анкетирование restorator.by

Участники опроса также высказали собственное мнение о проблемах:

  • Слишком мало поставщиков-универсалов всего сырья для кафе-ресторанов. Практически нет поставщиков качественного мяса по приемлемым ценам.
  • Арендная плата слишком высокая, отсюда высокие продажные цены. Не все могут позволить себе иметь объекты общественного питания в собственности из-за больших вложений и требований различных норм и правил.
  • Профессионализма нет у 80% сотрудников. Очень низкий уровень подготовки специалистов, недостаточно практических навыков у поваров, официантов, организационных навыков у администраторов и заведующих производств.
  • В требованиях ТКП («Технический кодекс установившейся практики», применяемый в строительстве, – Прим. «Про бизнес.»), санитарно-эпидемиологических и пожарных нормах нет единства, не учтена эргономика рабочего места. Слишком много противоречий. Требует доработки вся группа документов, регламентирующих работу объектов общественного питания.

Ресторанный консультант Петр Клишевич, который помогал проводить анкетирование, в комментарии «Про бизнес.» высказал мнение, что полученные данные отражают объективные проблемы ресторанного бизнеса. Самая актуальная из них – несовершенство законодательства.

«Бизнес в сфере общественного питания развивается стремительно, и законодательная база за ним не успевает. Надо «подтягивать», обновлять требования и нормы к работе кафе и ресторанов каждый год. Прислушиваться к мнению практиков, рестораторов. Результаты анкетирования будут использованы Мингорисполкомом для разработки рекомендаций по развитию объектов общественного питания, созданию более благоприятных условий для кафе и ресторанов».

Интересны также ответы респондентов на вопрос об эффективности их бизнеса.

Какова рентабельность вашего предприятия?

По данным Restorator.by

Об этике в ресторанном бизнесе

Павел Штейнлухт

Петербургский ресторатор, совладелец ресторанов Social Club, Made in China и Schengen, культового бара Terminal, популярного стрит-фуд-бара «Бекицер», ближневосточного кафе «Бабагануш», генеральный директор студии маркетинговых коммуникаций Nolandt & Steinluht.

Мы наблюдаем, как ресторанный рынок пополняется новыми и новыми игроками и становится внешне все более привлекательным и якобы перспективным. Вместе с тем, появляются и новые проблемы, одна из которых «конкуренция, или бизнес по-русски», другими словами ― недостаток морально-этических норм в массах трудящихся. Рестораторы, повара, управляющие в желании сделать еще больше проектов зачастую идут на сделку с совестью ради денег или другой выгоды.

Внимание, я не вижу ничего плохого в достижении своих целей, но до тех пор, пока ты не изменяешь совести (несовременно звучит? дальше ― хуже), данному слову или не забываешь о порядочности. Мы занимаемся одним делом, и ключевые моральные факторы, наверное, все-таки должны быть. Но это не точно! Рассказываю, что раздражает меня больше всего.

Нарушение договоренностей

Это, пожалуй, самая важная и больная для меня тема. Так уж получается, что в ресторанном деле огромное количество разных бизнес-процессов держится именно на них. Мы о чем-то договариваемся с поварами, управляющими, официантами, журналистами, поставщиками, подрядчиками. Невозможно по каждой задаче подписывать договор, это просто полностью остановит процесс, плюс несовершенное законодательство, плюс многие в принципе не готовы к такому формату работы. Но вот какое дело: понятие «слово» теперь слабее «обстоятельств». Мне кажется, это уже пора объявить по радио как новую жизненную норму: «Обстоятельства изменились, слово можно не держать».

Вот, например, была очень интересная ситуация с известным шеф-поваром Александром Пушкаревым, которого мы хотели привлечь для работы в Made in China. Мы встретились, обсудили детали, оплату, длительность нашего небольшого проекта и ударили по рукам. В итоге, из оговоренных двух месяцев он провел на кухне около недели, а затем просто пропал, не отвечая на звонки и сообщения. Повара, которых он привел с собой, растерялись, ведь их как бы немного бросили.

Обстоятельства изменились, слово можно не держать!

Спустя некоторое время мы узнали о том, что Александр в добром здравии (не знаешь что и думать, когда человек так исчезает) и занимается подготовкой возрождения ресторана Port на Петроградской. Ну а затем информация подтвердилась, и перед открытием Александр увел у нас «своих» и еще несколько «не своих» поваров ― на сдачу, так сказать. Занавес.

Ну и множество поваров и управляющих, не приходящих на подтвержденные ими же проработки или собеседования, журналистов, которые обещали и не прислали текст на согласование… Список кейсов растет ежедневно, и каждый раз для меня это искренний сюрприз.

Думаю, такая ситуация не редкость и в других сферах, но ведь тут такой маленький мирок, и работают все на трех квадратных метрах. Мне кажется, такое массовое свинство держится на молчании других: «да ну, я же не ябеда!». Вот, размышляю над приложением для телефона, которое позволит отсканировать лицо и узнать, сколько раз человек не сдержал слово в рабочих отношениях. По-моему, будет хит.

Воровство рецептов

Такое тоже случается, и это проблема все той же «цеховой непрофсоюзности». Например, шеф-повар или линейный работник кухни уходит из проекта, а после вы обнаруживаете ваши позиции в меню какого-то другого ресторана. Причем не просто похожие или вдохновленные блюда, или талантливую попытку повтора, ― это именно ваши блюда, по вашей раскладке и технологическим картам. Знаю о таких историях у Димы Блинова (шеф-повар и совладелец Duo, Tartarbar, Duo Asia ― прим. ред.), у Арслана Бердиева (шеф-повар и совладелец Birch, ― прим. ред.) и многих других действительно талантливых поваров, которые тратят много сил на поиски и развитие, чтобы потом кто-то пришел и взял их результаты. Причем иногда воруют много позиций, и в проф. сообществе все знают, кто и что взял, но все молчат. И рестораторов, получивших эти «бесплатные плоды» тоже ничего не коробит, полная идиллия.

Мы в China, можно сказать, отделались легким испугом: всего лишь японским десертом моти, который перекочевал в ресторан Port 2.0. Подходит для меню не правда ли? Но это же капля в море, ничего страшного. Получается, что в России нет не только авторского, но и кулинарного права. Интересно, что с этим в более прогрессивных странах?

  • Моти с ягодами из ресторана Made in China

Критика в социальных сетях

Соцсети ― давно уже «личное СМИ». Если ресторатор публикует критику сервиса или еды в чужих проектах, а, возможно, даже и конкурирующих, мне такое поведение кажется неэтичным, особенно когда хозяева знакомы между собой. Критика эта, как правило, носит формат праведного гнева или негодования. Публиковать это не подло и не противозаконно, и я, конечно же, за свободу высказываний. Но какова ее цель и что мешает высказать ее в личной беседе? Да, скорее всего пишущий лишится небольшой дозы пиара, который так сегодня всем нужен, и кайфа «серого кардинала», но зато в моем понимании ― останется порядочным человеком. Я сам иногда пишу знакомым и незнакомым рестораторам, рассказывая о накладках и происшествиях во время моего визита, и благодарен получить такое сообщение «в личку» от любого человека. Для открытой критики нужна более нейтральная сторона, например, это могут быть ресторанные эксперты / критики или гости, оставляющие отзывы и голосующие визитом.

Выживание проектов с рынка

Итак, полезная информация: теперь есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос. «Даже если в таком помещении в данный момент кто-то работает?» ― с искренним удивлением, сглатывая слюну, как перед виселицей, спрашивает ресторатор, только что вложивший 20 млн в арендуемое помещение. «Мы выходим на собственника и предлагаем ему более высокую ставку, а затем находим возможности для расторжения договора с нынешним арендатором. Это просто бизнес и тут нет ничего аморального», ― с интонацией биоробота отвечает девушка-агент. Как именно они разрывают эти договоры, я не знаю. Но если такая услуга есть, думаю, разрывают.

Есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос.

Случай из жизни: однажды мне позвонили коллеги из «Пивной карты» (сейчас — Dreamteam, — прим. ред.) и рассказали о том, что им предложили помещение, в котором уже находится мой проект. Я был удивлен: до окончания срока аренды было около трех лет, мы исправно платили, работали и находились «в плюсе». Ребятам было интересно наше помещение, но узнав, что мы существуем и не планируем подыхать, они отказались от предложения агентов, поступив, на мой взгляд, единственным порядочным образом. Я тоже делал и буду делать так. К сожалению, последнее время все больше слышу и вижу, как наличие возможности выжить кого-то почти автоматически к этому и приводит. #нужендругбандит

Решение проблем

Наверное, в утопическом будущем с решением проблем этики, бизнеса и морали среди ресторанов, могло бы помочь создание какого-нибудь профсоюза. Только вот боюсь, профсоюз этот первым же делом коррумпируют. Так что надеяться остается только на самих себя.

Фотографии: Антон Кузнецов; фотография моти предоставлена рестораном Made in China.

FАQ проблем ресторанного бизнеса

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания.

Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям, как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана.

Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд.

Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей смогли и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений в период кризиса (5-20 процентов персонала), затронуло именно ту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона. Кризис вынуждает россиян экономить на походах в кафе и рестораны либо полностью отказывать себе в этом удовольствии. Такая тенденция подтверждается результатами мартовской волны Мониторинга экономического кризиса компании КОМКОН [Д:2]. Если в ноябре 2008 г. эту статью расхода в своих семейных бюджетах сократили 38% жителей городов-миллионников, посещающих кафе и рестораны, то в феврале и марте аналогичный показатель вырос до 54%. Доля тех, кто полностью отказался от посещения кафе и ресторанов составляет 20% по состоянию на март 2009. За истекшие пять месяцев с момента получения первых данных Мониторинга это значение увеличилось вдвое Рис. 1

Рис. 1 Доля отказавшихся от посещения ресторанов и сокративших свои расходы на их посещение

В региональных городах-миллионниках тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявляет себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%, что в 2,3 раза больше показателя по Санкт-Петербургу и в 1,6 раза — показателя по Москве. Рис. 2

Рис. 2 Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов в марте 2009г. Анализ по городам

Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что наибольшая доля отказов от посещения ресторанов и кафе приходится на опрошенных 25-34 лет (27%). В значительно меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты в возрасте 18-24 лет (14%). Самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35-45 лет и составляет 60%.[Рис.3]

Рис. 3 Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов в марте 2009г. Анализ по возрастным группам

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей.

Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены были повысить отпускные цены на продукцию. Это привело к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично.

Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, возникали трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке пропали некоторые импортируемые товары. Многие рестораны без тендеров вынуждены были менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса — уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений — это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является старт-ап, возможно существенное снижение востребованности.

Сейчас необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки, пересмотреть маркетинговую политику, скорректировать планы по развитию, подкорректировать штат сотрудников. Не помешает и убрать дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Рекомендуется также произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое? Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.

Необходимо произвести корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Для этого будет нелишним переговорить с поставщиками и узнать текущую ситуацию по продуктам на складе.

Стоит внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Поэтому имеет смысл открыть счета в нескольких банках.

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся.

Основные проблемы ресторанного бизнеса в Республике Беларусь и поиск их решений

В ресторанном бизнесе принято считать, что не менее 90% новых заведений общепита терпят крах в первый же год существования. В своё время этот миф охотно поддерживала широкая публика и банкиры. Именно поэтому банки с трудом соглашаются предоставлять кредиты неоперившимся ресторанам. Однако на самом деле этот показатель не столь устрашающий и, как свидетельствуют многочисленные исследования, составляет 57-61%.[8, с. 30]

Однако и эти цифры являются достаточно высокими. Ресторанное дело — один из самых рискованных видов бизнеса. Проблемы данной отрасли давно тревожат учёных нашей страны, и вот важнейшие из тех, что они выделили:

  • 1. Не создана конкурентная среда, предоставляющая всем категориям населения в соответствии с их возможностями и потребностями варианты выбора объекта питания.
  • 2. Количество общедоступных объектов общественного питания и мест них значительно отстаёт от аналогичных параметров развитых странах мира.
  • 3. Наблюдается неравномерность размещения объектов отрасли по территории страны, так как большая их часть сосредоточена в столице и в областных центрах.
  • 4. Серьёзной проблемой считается культура обслуживания — достаточно распространённой является тенденция ухудшения качества обслуживания и блюд через определённый период времени после открытия объекта.
  • 5. Недостаточно объектов общественного питания с белорусской кухней, узкоспециализированных, а также объектов быстрого обслуживания.
  • 6. Отрасль испытывает постоянный недостаток в финансовых ресурсах — более половины её организаций не имеют собственных оборотных средств; обновление основных средств происходит низкими темпами; недостаточная мотивация труда при возрастающих требованиях к персоналу приводит к текучести кадров.

Для решения данных проблем в ближайшей перспективе предусматриваются:

  • -дальнейшая либерализация условий ведения ресторанного бизнеса;
  • -активное использование первых этажей зданий, пустующих помещений, особенно в спальных районах, для открытия специализированных объектов; объектов в торговых и развлекательных центрах, зонах основных транспортных магистралей, местах массового пребывания людей и т.д.;
  • -внедрение современных технологий приготовления пищи на базе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, а также применение технологии шокового охлаждения кулинарной продукции;
  • -совершенствование организации питания учащейся молодёжи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рациона их питания;
  • -развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе путем создания сетевых объектов, имеющих свой бренд.[4, с.370-371]

Какие ещё проблемы существуют в индустрии гостеприимства? Что тормозит её развитие в Республике Беларусь? На эти вопросы дали ответы эксперты ресторанного бизнеса:

«Наш самый главный тормоз — это человеческие ресурсы, а уже потом социальные и экономические причины. Хотя и в этой области у нас существуют огромные проблемы. Например, практически все заведения общественного питания нацеливаются на мифическую «клиентскую прослойку среднего и высшего класса». На мой взгляд, в стране, которая стоит на грани кризиса, бессмысленно ориентироваться на столь узкий сегмент.

Ещё один важный момент — событийность. У нас отсутствует культура посещения ресторана как таковая, мы просто не представляем себе, как можно просто пойти и поесть в ресторане, да и, честно говоря, это у нас довольно трудно сделать.

Проблема кадров. Работодатели просто не готовы рассматривать людей среднего возраста и старше в качестве рабочего персонала. Между тем по всему миру профессии официанта, метрдотеля, сомелье, бармена, бариста и прочие ограничены только рамками здравого смысла и состоянием здоровья».

«Основная проблема в этой сфере услуг в нашей стране — отсутствие квалифицированного персонала и, как следствие, отсутствие сервиса. У нас предвзятое отношение к профессии повара, официанта и бармена. Обыватели относятся к поварам, как к людям, занимающимся бесполезны делом, для них повар — это человек в замасленном фартуке, который лепит котлеты и даёт их посетителям в столовой. Профессию официанта вообще воспринимают как халдейскую.

Конечно, наш уровень обслуживания не дотягивает до европейского стандарта ресторанного бизнеса, что очень обидно. У нас общепит, хотя мне больше импонирует название «ресторанный бизнес». Но нам ещё до него настоящего далеко.

Но это то, что творится на нашей кухне. Проблемы не только внутри, но и снаружи. Наши потребители приходят в рестораны не проводить досуг, а насыщаться, и это тоже отчасти вина рестораторов.

Тяжело найти помещение под пункт общественного питания, а значит тяжело расшириться, если цель — сеть ресторанов. Тяжело открыться если цель — небольшое кафе с низким стартовым бюджетом.»

(Управляющий кафе-клубом «Лисья нора»)

«Основная проблема для нас сейчас — это отсутствие кадров. Остальные проблемы просто меркнут на её фоне. Работать в нашей индустрии некому, и большинство рабочих мест занимают непрофессионалы. Поваров с неплохой базой готовит 221-й колледж кулинарии, но количество выпускников этого колледжа на весь Минск -капля в море. Я наблюдала за работой профессиональных официантов, их манеры, движения завораживают. Но таких сейчас единицы. В кафе и ресторанах нас обслуживает молодёжь, для которой это временная подработка.

Одна из проблем — проблема маленьких заведений. Поставщики не хотят поставлять маленькие партии продуктов. Приходится формировать заявку таким образом, чтобы объём закупки был побольше.

Есть ещё одна проблема, с которой я сталкиваюсь постоянно,- оборудование для производственного участка. Профессиональные холодильники, например, не выдерживают нагрузки. Если бы наш «Атлант» производил промышленное оборудование, небольшим пунктам общественного питания жилось бы гораздо легче. Сейчас мы вынуждены покупать оборудование из России».

(Заместитель директора кафе «Королёв Стан») [9, с. 43]

Можно сделать вывод, что, по мнению практиков, основной проблемой в индустрии является острый кадровый голод. Что бы разрешить эту проблему необходимо выяснить причины её возникновения. Работа повара — тяжёлый труд, в подчас невыносимых условиях: плохая вентиляция, как правило, отсутствие дневного света. Работа официанта тоже является очень трудной: стрессы, постоянная физическая напряжённость. Следует заметить, что заработная плата при этом у персонала очень не высока (в среднем около 2,5 — 3 млн. бел. р.), работодатели утверждают что основной заработок — чаевые, на которые, если говорить откровенно, не всегда следует рассчитывать при данном уровне развития культуры посетителей заведений. Я считаю нанимателям желающим привлечь и удержать своих работников необходимо разрабатывать и внедрять новые виды оплаты труда. Например, помимо ставки выплачивать премии, которые будут рассчитываться, отталкиваясь от числа обслуженных столиков или средней суммы чека, тогда у официантов появится мотивация работать лучше и «продавать» больше (тем самым увеличивая товарооборот организации), при этом они будут чувствовать, что их труд оценивается индивидуально. Также один из факторов, который делает из профессии официанта подработку — это отсутствие чётких перспектив роста. Необходимо создать определённые схемы развития персонала, так называемые ступени, по которым работник может подняться по карьерной лестнице — это остановит высокую текучесть работников, которая так присуща ресторанному бизнесу, к тому же работник который прошёл путь профессионального развития от самого низа будет лучше разбираться в проблемах данной организации, т.к. уже знает все аспекты её деятельности изнутри.

Торговые центры — главные рейдеры ресторанов

Ресторанный бизнес испытывает проблемы из-за упадка рынка и снижения покупательской способности общества. Кроме того, некоторые проекты общепита подвергаются постоянному давлению со стороны торговых центров и нечестных «общественников», которые уводят работу предпринимателей в «коррупционную плоскость». Каким образом сегодня строить ресторанный бизнес в России, какие коррупционные схемы и кто отрабатывает на рестораторах, о рейдерских захватах ресторанов корреспонденту ПАСМИ рассказал Сергей Миронов, владелец сети «Мясо&Рыба», основатель компании «Рестконсалт»

Ресторатор Сергей Миронов, владелец сети «Мясо&Рыба», основатель компании «Рестконсалт». Фото: geometria.ru

– Как бы вы оценили экономическую составляющую ресторанного бизнеса?

– На сегодняшний день рынок, в том числе ресторанный, падает. И, пожалуй, сейчас – самое затяжное падение. Средний чек в ресторанах и кафе «дешевеет» несколько лет подряд. Гость «откатился» в более демократичные форматы. Скажу прямо: сегодня надо сражаться за каждого посетителя.

– Ваши рестораны полностью перешли на импортозамещение. С какими-то продуктами есть проблемы? Как организована логистика, поставки?

– Главный продукт для российских ресторанов – мясо. Особенно говядина. Зерновая или травяного откорма из мясных пород быков. По мясу мы успешно переходим на сотрудничество с агрохолдингом «Мираторг». Есть и другие фирмы, которые начали заниматься мясом, но они, к сожалению, все мелкие. Они выходят на рынок, делают пиар-кампании, начинают поставки мяса в рестораны, причем спрос на российское мясо – бешенный. Его «сметают» за несколько месяцев и у них все заканчивается. Исключение – «Мираторг». Они говорят, что не забивают телок, оставляя их на развод, а забивают только бычков, таким образом постоянно увеличивая поголовье. Однако и таких объемов российскому рынку не хватает.

Потому и цена на мясо высокая, относительно цен на другие продукты.

В России огромные ресурсы рыбы. Но рыбакам гораздо выгоднее продавать рыбу за рубеж. В России труднее продать, хуже условия для самих рыбаков, сложнее довезти эту рыбу до центра и реализовать ее.

Для наших ресторанов российская рыба очень интересна. Мы начали работать с диким лососем, с чавычей, с олюторской сельдью, с магаданской креветкой, с нашими кальмарами, с камчатским крабом.

Продуктов – огромное количество, но есть проблемы в логистике.

Приведу пример. Начался вылов чавычи и поэтому эта рыба приходит к нам свежей, потом она будет приходить мороженной (это шоковая заморозка при минус 18 градусов, заводское производство). Но! Через полгода цена на эту рыбу будет расти по мере того как она будет заканчиваться у поставщиков. В России нет крупных компаний, которые перейдут с формата «привез-продал» в формат постоянной работы.

Сейчас количество поставщиков и объемов поставляемой рыбы недостаточное, чтобы цена оставалась стабильной в течение года. Это провоцирует многие ресторанные сети завозить рыбу самостоятельно. Логистика – сложнейшая. Занятие, по сути, не для ресторанов, но они вынуждены заниматься доставкой и хранением крупных партий рыбы. Но есть важный нюанс: если ресторан сам себе привез рыбу, то сертификат на нее действителен всего один год.

Если мы рыбу в течение года не продадим – мы должны ее утилизировать, выбросить. Ресторану неудобно работать таким образом.

То же самое касается креветок. Российская креветка дешевле и вкуснее импортной. Но опять та же проблема – сегодня наши креветки закончились и появятся только в октябре. Поэтому мои рестораны закупили несколько тонн креветок и загрузили их в морозилки. Это касается и остальных морепродуктов.

Сергей Миронов на площадке проекта «Биржа торгов». Москва, 7 июня 2017 года. Фото: Софья Сандурская/ПАСМИ

– Сегодня бизнес-ассоциации открыто говорят о частых проверках, тогда как и на законодательном уровне приняты соответствующие поправки, прописана плановость, действуют другие меры, направленные на снижение прессинга на бизнес. Актуальна ли проблема частых проверок контролирующими организациями?

– С контролирующими организациями у нас как таковых проблем нет. Проблема есть с расплодившимися «общественными организациями», которые, используя свой статус, пытаются заработать на нас деньги. Такой вот «терроризм». Вот реальный случай. В ресторан приходит «бородатый дядька», заказывает себе пиво, тут же его друзья достают красные корочки, подбегает полиция. Оказывается, что этот «бородатый дядька» – несовершеннолетний. Схема такова: подбирается человек, который внешне выглядят лет на 25, и даже невозможно предположить, что ему меньше. Он приходит в ресторан и заказывает какой-либо алкоголь. Согласитесь, в ресторане не каждого просят показать паспорт, хотя закон, по сути, обязывает это делать. Далее представители «общественной организации» предлагают «договариваться», в противном случае грозят вызовом полиции и отбором лицензии. Эта схема распространена повсеместно.

Чем популярнее ресторан, тем чаще туда приходят «бородатые дядьки». Хотелось бы, чтобы наши правоохранители начали с этим бороться.

– Одна из проблем для рестораторов – аренда. Прозрачен ли рынок аренды или за хорошее место и выгодную арендную цену нужно «доплатиь»?

– Коррупционная составляющая в аренде связана не с государственным, а с частным капиталом. Со стороны госорганов коррупционные элементы снизились. Последний год я вообще не сталкивался с какими-либо взятками или другими формами коррупции.

Но существует другая проблема. В законодательстве есть бреши, которыми пользуются торговые центры. Именно они разоряют рестораны. Изначально каждый торговый центр имеет штат юристов. Их договоры – это куча подводных камней. К сожалению, 90% рестораторов обращаются к обычным юристам, которые просто читают договор и оценивают его как нормальный. Такие юристы не знают нюансов и не понимают, где могут быть «подводные камни». В реале по такому договору практически любой ресторан можно выбросить из торгового центра на улицу.

Распространенная схема на сегодняшний день: ресторатор потратил миллион долларов, открыл ресторан, а потом торговый центр забирает его себе.

– Это рейдерский захват, по сути. Как с этим бороться?

– Когда мы обращаемся в суд, нам отвечают: «это внутренние гражданские отношения, разбирайтесь между собой сами». Поэтому нужно изменять законодательство.

Например, есть такая схема: подается заявление на банкротство ресторана, и арендодатель расторгает договор аренды. Ресторан в течение пяти дней должен покинуть помещение: естественно, все там остается. При этом подать заявление на банкротство может третье лицо. И юристы торговых центров говорят: вот есть заявление на банкротство, вот есть арбитражный суд, значит, есть основания для расторжения договора. Таким образом, оказывается давление на владельцев ресторанов.

– Какие коррупционные схемы используют торговые центры?

– Ресторан отработал пять лет. Этот бизнес теперь стоит не миллион долларов, а два миллиона. И торговый центр просто не продлевает договор аренды. Причем в договоре с торговым центром прописано, что именно он, торговый центр, не имеет преимущественного права на пролонгацию. И это превращается, в итоге, в коррупционную составляющую.

Торговый центр требует огромную сумму денег: либо вы нам даете $500 тыс. и мы с вами продлим аренду, или – до свидания. Это очень распространенная схема.

Есть еще один способ давления со стороны торговых центров. Они составляют новый договор аренды, уничтожающий ресторан, и говорят, либо вы его подписываете, либо мы не продлим аренду. Ресторану некуда деваться, он подписывает договор. Причем торговый центр сначала заверяет, что мы вас трогать не будем. Но потом по этому договору забирают все, включая продукты. Есть в Москве торговые центры, которые на этом специализируются.

– Приведите реальный пример прессинга рестораторов со стороны представителей торгового центра?

– В Москве есть торговый центр, который закредитован в одном крупном банке. Банк видит все договоры аренды, контролирует платежи арендаторов. При этом очередные арендные договоры торговый центр заключает по схеме: заключаем договор на 1,5 млн рублей, при этом миллион отдаете кэшом. Ресторан предлагает официально прописать 2,5 млн рублей, так как не хочет нарушать закон, ему надо где-то обналичивать деньги. Торговый центр отвечает, что тогда сумма договора будет пять миллионов. И ресторатор выбирает «кэш».

Можно сказать, что торговые центры подталкивают рестораны к серому рынку.

– Можно ли вести ресторанный бизнес в России?

– Можно, потому что те проблемы, которые я сейчас озвучиваю – это десятая часть тех, что были десять лет назад.

Моим коллегам надо быть более открытым и не бояться говорить о проблемах. Я открыт, поэтому меня боятся обманывать, боятся предлагать участвовать в коррупционных схемах. Я хочу работать в белую, показывая свои обороты, динамику. Если бы все так поступали, то серых коррупционных схем было бы меньше, а работать всем было бы проще.

Ссылка на основную публикацию