Алгоритм реализации строительного проекта заготовочного предприятия питания

Реализация проекта строительства

Дальнейшие работы реализуются по следующей схеме: Начальный этап –получение Технического задания на проектирование (ТЗ). По правилам ТЗ исходит от Заказчика и обращено к Проектировщику. Заказчик имеет право по закону передать подряд на изготовление ТЗ Подрядчику или любому другому уполномоченному лицу (имеющему на это необходимые разрешения). По положению ТЗ можно согласовать в инстанциях (УГПС, УВО и т. п.), и согласования могут перейти в проект, останется согласовать технические решения. Все исходные материалы по объекту проектирования (генплан, ситуационный план, этажные планировки, пояснительная записка, схемы существующих сетей и коммуникаций, технические условия, нормативные документы и проч.) являются необходимыми приложениями к ТЗ. Этап подготовки проектирования –составление договора на проектирование.

Реализация инвестиционного проекта строительства

  1. Четкая ориентация на потребительский спрос на объекты коммерческой или жилой недвижимости, гибкое реагирование на запросы рынка.

Алгоритм реализации строительного проекта заготовочного предприятия питания

  1. Формирование обоснованной ценовой политики.
  2. Анализ предложений конкурентов.
  3. Создание графика продаж с учетом особенностей инвестиционного проекта строительства.
  4. Поиск и внедрение способов стимулирования покупательского спроса.

Работа с учетом всех параметров, влияющих на эффективность реализации инвестиционного проекта строительства, позволяет принимать более обоснованные решения и, как следствие, получать лучший результат.

Реализация проекта строительства

Котельная Производственные цеха Лаборатория Офисные помещения Раздевалки Столовая для персонала Мастерские Электрическая подстанция Склад запасных частей Проходная Санузлы Системы безопасности Проектные работы Грузовики задней загрузки на 20 тон Грузовики задней загрузки на 10 тон Электрические ручные погрузчики Механические тележки для поддонов Машины для руководителей отделов Компьютерные станции Серверы Компьютерная вспомогательная техника Кабель компьютерных сетей Вышка связи Телефонная система Телефонные аппараты Принтеры Копировальная техника Плоттер Офисная мебель Лабораторная мебель Мебель для производства Шкафчики для одежды Мебель для столовой персонала Оборудование для лаборатории Оборудование для питания персонала IT-продукты для управления всеми видами оборудования, включая управление инженерными сетями, HACCP –программами, ERP –системой учета.

Инвестиционный проект строительства

EPC-подрядчик — это генеральный подрядчик, выполняющий за твердую цену основной объем работ инвестиционно-строительного проекта и принимающий на себя все риски его осуществления с момента проектирования и до момента передачи готового объекта заказчику (включая выполнение гарантийных обязательств), по которым он несет финансовую ответственность перед Заказчиком. ЕРС-контракт используется, как правило, в тех проектах, где опытный подрядчик может с достаточной степенью точности оценить размер своих расходов, а также степень рисков. ЕРС-контракт предполагает, что основной объем работы ЕРС-подрядчик выполняет собственными силами2, поэтому не предусматривается специальное вознаграждение за организацию и управление работами привлекаемых контрагентов нижнего уровня.

Рис. 4. Реализация ИСП через ЕРС-подряд. 4.

Контрактные модели реализации инвестиционно-строительных проектов

В этой модели Девелопер не берет на себя финансовых рисков и не участвует в финансировании проекта, а работает, по сути дела, на фиксированном гонораре; Фи-девелопер работает на гонораре, рассчитываемом определенным образом по соглашению с Инвестором. При реализации этой модели Инвестор нанимает Фи-девелопера, чтобы он предложил наиболее выгодный вариант использования, например, земельного участка Инвестора или существующего уже объекта недвижимости, построил «под ключ» утвержденный объект и передал его Инвестору для дальнейшего использования, продажи или эксплуатации. Возможен вариант, что Фи-девелопер предоставляет услуги по коммерческой реализации объекта на тех же условиях.
При этом Фи-девелопер никогда не участвует в проекте своими деньгами.

Реализация проекта строительства

В общем случае, инвестиционно-строительный процесс представляет собой логическую последовательность этапов реализации инвестиционного проекта, которую можно сузить до девяти основных позиций (см. рис. 1):

  1. Возникновение инвестиционного замысла;
  2. Наличие возможности финансирования;
  3. Бизнес-планирование;
  4. Организация управления инвестиционным проектом;
  5. Инжиниринг;
  6. Поставка оборудования и материалов;
  7. Строительство;
  8. Эксплуатация;
  9. Реализация.

Более детальное содержание каждого этапа инвестиционно-строительного процесса и именно такая их последовательность обусловлены приоритетными задачами, которые необходимо решить для перехода к следующему этапу.

Реализация инвестиционного проекта строительства

В дополнении к сказанному также следует учесть и такой важный элемент при инвестиционном строительстве как риск. Управление рисками при реализации инвестиционного строительного проекта, исходя из практики, осуществляется на всех этапах его воплощения. Таблица 2 . Система учета рисков в инвестиционном строительстве.
Для наглядности система учета, анализа и реагирования на риск представлена в таблице 2. Наиболее общими, широко используемыми и эффективными методами предупреждения и снижения риска в строительстве являются:

  • страхование;
  • резервирование средств;
  • диверсификация;
  • ограничение убытков.

Страхование является одним из наиболее распространенных способов снижения рисков в девелоперских проектах, причем в большинстве случаев такое страхование регламентировано на законодательном уровне.

Этапы реализации проекта строительства

Учитывая ограниченность ресурсов, имеющихся в распоряжении строительных организаций, а также высокую вероятность рисков для инвесторов, к составлению инвестиционного проекта строительства и входящего в него бизнес-плана необходимо подходить максимально взвешенно и внимательно. Главное условие — качественная оптимизация всех параметров схемы на всех этапах работы. Наименование: Бизнес-план инвестиционного проекта строительства (+ финансовая модель) Объем: 92 страницы Цена: 34 000 руб.
Купить Заказ в один клик Бизнес-план инвестиционного проекта строительства (+ фин. модель) Инвестиционный проект, предполагающий строительство объектов, — это прибыльное и перспективное начинание, которое вполне может стать отличным вложением капитала. Тщательно продуманный бизнес-план — это гарантия успешного запуска и безупречной реализации идеи, от старта и до выхода на уровень стабильной доходности.

План реализации проекта строительства

Плюсы такого подхода: уважаемая и известная подрядная организация отвечает за результат, а РП осуществляет дополнительный контроль. В случае наличия работ, которые заказчик может обеспечить силами РП и его подчиненных, такие работы выполняются стороной заказчика. Это приводит к удешевлению договора с субподрядчиком.

Во время взаимодействия с генеральным подрядчиком, РП может отклонять участие тех или иных субподрядных организаций, рекомендовать в виде оформленных ТЗ те или иные технологические и инженерные решения (в составляющей инженерных сетей, требований к последующей эксплуатации объекта и т.д.) Этап 2. Проект реализуется полномочным руководством проекта, менеджерами проекта и командой, работающей под этим руководством, другими участниками проекта, выполняющими отдельные специфические виды деятельности, процессы по проекту.

График реализации проекта строительства

Если раньше был приоритет за типовой застройкой и планировкой тех же квартир, то сейчас отдается предпочтение индивидуальным запросам на качество, этажность, и т.п.

  • Снижение общего времени осуществления строительства за счет применения новых технологий, начиная от каркасных и заканчивая такими экзотическими, как печатание домов на 3D принтере.
  • Жизненный цикл реализации инвестиционного — строительного проекта имеет тенденцию к сокращению, что позволяет использовать ранее недоступные для финансирования проектов инструменты фондового рынка, ценных бумаг (ипотечные закладные, фонды недвижимости и т.п.)
  • Все это вместе взятое в некоторой степени позволяет говорить о некоторой инвестиционной революции в строительном бизнесе, где именно составляющая времени работы капитала становится главным приоритетом, о чем собственно и будет рассказано в данной статье.

Нюансы технологического проектирования

На очередном семинаре компании EquipTrade инженер-технолог Олег Кикоть рассказал о том, как правильно спроектировать небольшое предприятие быстрого питания, чтобы обеспечить эффективную работу оборудования и персонала.

Ни для кого не секрет, что технологический проект предприятия общественного питания должен быть выполнен в соответствии с действующими нормативами, чтобы у различного рода проверяющих организаций не было соблазна проводить в заведении бесконечные проверки, грозить штрафами или закрытием за имеющиеся нарушения. Не менее важной задачей проектирования, с точки зрения инвестора, является минимизация производственных площадей для увеличения количества посадочных мест. Начинающие предприниматели, к сожалению, не знают, что основным показателем для предприятия быстрого питания является не количество посадочных мест, а их оборачиваемость. Также не стоит забывать, что предприятие общественного питания — это симбиоз трех различных видов экономической деятельности: производства, реализации и организации потребления. Экономически эффективное производство имеет ряд требований к помещению и оборудованию, о которых мы поговорим ниже.

Параметры и технические характеристики помещения

Площадь и зонирование помещения

Каким требованиям должно удовлетворять помещение для размещения в нем предприятия питания? Рассказывает Олег Кикоть: «Для начала инвестору следует определиться с ассортиментом продукции собственного производства будущего предприятия. Ведь предприятие быстрого питания строится, как правило, на каком-то одном основном продукте, так называемом монопродукте. К примеру, печеная картошка, корж для пиццы, блин, булочка для бургера, лапша — все это онова, к которой добавляют различные наполнители. Работа подобных предприятий предполагается на полуфабрикатах высокой степени готовности. Практически у всех сетевых игроков производство полуфабрикатов организовано на крупных заготовочных предприятиях: фабрике-кухне, различных специализированных цехах, — это экономически более эффективно, так как появляется эффект “отдачи от масштаба”».

Что же делать начинающим предпринимателям, не имеющим заготовочного производства, но имеющим желание и возможности начать свое дело в ресторанном бизнесе? По мнению Олега Кикотя, еще на стадии разработки концепта желательно привлечь к работе грамотного инженера-технолога, который в соответствии с производственной программой (ассортиментом продукции собственного производства) определит технологию, диапазон производственных площадей, основное технологическое оборудование, необходимые мощности инженерно-технических коммуникаций. Эта информация будет оформлена в техническое задание на подбор помещения.

На что же стоит обратить внимание при анализе и рассмотрении помещения для предприятия общественного питания?

1) Архитектурно-строительная часть

Помещение с возможностью организации необходимой планировки и зонирования. Высота в производственных помещениях должна быть не менее 3 м — для установки систем вентиляции, дымоудаления, если потребуется. Требованием нормативной документации является отсутствие стояков и горизонтальных участков хозяйственной канализации в производственных цехах. Допустимая нагрузка на 1 кв. м перекрытия (пола) должна быть не менее 400 кг.

2) Электрическая мощность

Для предприятия общественного питания необходимы: трехфазное напряжение, минимум 50 кВт электрической мощности, большая часть из которых пойдет на технологическое оборудование, системы вентиляции и кондиционирования, меньшая на освещение, слаботочные системы. Если предпринимателю предлагают помещение с 30 кВт, которое вам интересно с экономической точки зрения (высокий трафик потенциальных посетителей, низкая конкуренция, стоимость аренды и т. д.), следует понимать, что недостающую мощность вам или арендодателю придется приобретать. Процесс этот долгий и достаточно дорогостоящий, в настоящее время в Москве 1 кВт дополнительной мощности стоит около 56 тыс. руб.

3) Водоснабжение и канализация

Вода для предприятия общественного питания должна быть питьевой по ГОСТу, холодной и горячей, при этом желательно учесть возможность обустройства собственной компактной системы водоочистки и водоподготовки, это надолго сохранит оборудование и избавит от регулярного сервисного обслуживания. Главное в данном разделе, как считает Олег Кикоть, — это возможность создания в анализируемом помещении систем канализации, так как это не всегда может быть реализовано без применения дополнительных технических решений и средств. Если водопровод можно провести практически где угодно, то канализация должна сливаться самотеком к стояку. В производственных помещениях в полу должны быть канализационные трапы, поэтому при первичном осмотре помещения желательно сразу уточнить место расположения стояка канализации и возможность ее обустройства.

4) Вентиляция и кондиционирование

На начальном этапе желательно выяснить данные по воздухоудалению, отоплению, системам кондиционирования рассматриваемого помещения, продумать расположение воздуховодов и вентиляционных систем. Бывают ситуации, при которых создание систем вентиляции и кондиционирования стоит дороже, чем все остальные части проекта, вместе взятые. Плюс к этому эксплуатационные расходы на обслуживание подобных систем будут очень существенными. К примеру, в ТЦ на каждую точку питания на фуд-корте выделяется определенное расчетное количество удаляемого и подаваемого воздуха (приточка и вытяжка), который летом нужно охлаждать, а зимой греть. И если выделяемый объем мощности вентиляционных систем и систем кондиционирования не покрывает ваши потребности, то недостающий объем придется покрыть созданием собственных систем. Это существенные капитальные затраты, дополнительное время и увеличение мощности электропотребления.

Вышеобозначенные заметки — это лишь небольшая часть рекомендаций, способных сохранить ваше время и деньги.

Нюансы проектирования

Следующим этапом после выбора помещения является технологический проект. Чтобы он был выполнен в соответствии с нормативами, минимальная площадь производственных, административных и бытовых помещений, проще говоря — кухни, должна быть не менее 50 кв. м. Обязательным условием является линейная поточность: отдельные входы для персонала, загрузки товаров и реализации готовой продукции.

Олег Кикоть рассказывает: «Зонирование и расстановка оборудования происходят параллельно с обсуждением всех деталей технологического процесса. Инженер-технолог создает так называемую технологическую поточность, способствующую максимальной производительности труда, рассчитывает продовольственный запас, объемы холодильного оборудования, для того чтобы производственный процесс и процесс реализации были максимально эффективны с экономической точки зрения».

Технологический проект включает в себя пояснительную записку с описанием технологического процесса, рекомендациями и требованиями по строительной части, спецификацию оборудования, комплект чертежей: схемы расстановки, электроснабжения, водоснабжения и канализации, оборудования, схема расположения вентиляционных зонтов.

Технологический проект является техническим заданием для выполнения смежных разделов ВК, ОВ, ЭО. После выполнения всех разделов желательно выполнить совмещение проектов, дабы избежать пересечения коммуникаций, и только после передавать документацию для выполнения работ. Все проекты должны быть выполнены в соответствии с действующими нормативами, процесс согласования в настоящее время носит уведомительный характер, но в случае проверки вам потребуется весь комплект документов.

Многие начинающие предприниматели не планируют приобретать дорогостоящее оборудование. Чем это грозит в процессе эксплуатации? Если предприниматель осознает и принимает все риски, то в проект устанавливается приемлемое для него оборудование.

К примеру, крупные сетевые игроки KFC, McDonald’s и т. д. приобретают достаточно дорогое сложное оборудование (фритюрницы, фризеры, кофемашины, грили и т. д.) не потому, что они не знакомы с дешевым китайским или российским оборудованием, а потому, что понимают, какой риск несет в себе некачественное оборудование и как оно влияет на себестоимость произведенной продукции.

В экономике существует такое понятие, как фондоотдача, — экономический показатель, характеризующий уровень эффективности использования основных производственных фондов предприятия в целом и оборудования в частности. То есть чем выше по оснащенности и производительности ваше предприятие, тем больший объем выпуска продукции вы можете обеспечить, соответственно, себестоимость вашей продукции будет предельно низкой.

Эффективность прежде всего

Инвесторам, которые занимаются стартапами, следует помнить, что на рынке уже успешно работают сетевые компании, которые имеют огромный опыт и прекрасно знают, как нужно работать. Они прошли проблемы, с которыми вам только предстоит столкнуться. Сетевые проекты имеют ряд преимуществ: отлаженная производственная, финансовая и управленческая модель, пул поставщиков с ценами и условиями поставки, известное имя. Поэтому начинающим предпринимателям очень важно с самого начала быть эффективными, чтобы занять свою нишу и успешно конкурировать с уже существующими игроками.

Для начала любого вида экономической деятельности требуется определенный бюджет, при высоком уровне конкуренции он возрастает, а норма прибыли в этой сфере падает. Не стоит думать, что вы знаете уникальный способ вложить меньше, чем того требуют внешние факторы, — в 99% случаев вы потеряете свои деньги. С самого начала необходимо все делать в соответствии с правилами, основываясь на опыте и знаниях специалистов.

Нередко предприниматели планируют поэтапное развитие бизнеса, рассуждая следующим образом: пока откроемся с минимальным набором оборудования, а затем при необходимости все переделаем. Олег Кикоть считает это заблуждением: «Очень сложно и дорого останавливать производство для переоборудования и ремонта. Аренда, заработная плата, налоги и т. д. — все это ляжет тяжелым бременем на финансово-экономические показатели предприятия».

В заключение стоит отметить, что проектирование предприятия общественного питания предполагает сложное переплетение причинно-следственных связей. И одна ошибка на стадии проектирования может привести к большим убыткам в процессе работы. Поэтому последний совет: чтобы этого не произошло, привлекайте специалистов.

Оставить первый комментарий

Оставьте ответ Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Реализация проекта строительства

Инвестиционно-строительного процесса. Под Инвестиционно-строительным проектом здесь и далее понимается любое ограниченное временными рамками инвестиционное предприятие, направленное на создание нового уникального объекта недвижимости, наличие и использование которого необходимо для достижения целей инвестирования. Инвестиционно-строительный процесс, как и любой процесс, вообще представляет собой последовательную смену состояния объекта во времени. Понимая под объектом изучения настоящего курса Инвестиции в строительство объектов недвижимости, можно предложить следующее определение для инвестиционно-строительного процесса: Инвестиционно-строительный процесс — последовательная совокупность этапов достижения целей инвестирования путем реализации инвестиционных проектов в области создания и/или изменения объектов недвижимости.

Реализация инвестиционного проекта строительства

В документах, регламентирующих экспертизу проектно-сметной и проектной документации, установлено, что технико-экономическое обоснование и проекты на строительство, реконструкцию, расширение и техническое перевооружение предприятий, зданий и сооружений в Российской Федерации независимо от источников финансирования, форм собственности и принадлежности до их утверждения подлежат государственной экспертизе в Главном управлении государственной вневедомственной экспертизы при Государственном комитете Российской Федерации по вопросам архитектуры и строительства (Главгосэкспертиза России), организациях государственной вневедомственной экспертизы в республиках в составе Российской Федерации, краях, областях, автономных образованиях, городах Москве и Санкт-Петербурге, отраслевых экспертных подразделениях министерств и ведомств и других, специально уполномоченных на то государственных органах.

Алгоритм реализации строительного проекта заготовочного предприятия питания

Главная /// Алгоритм реализации строительного проекта заготовочного предприятия питания Подготовка строительного проекта осуществляется по следующему алгоритму: Этап 1. Вариант 1. Заказчик принимает на работу руководителя проекта по строительству.

Реализация проекта строительства

Инвестиционный проект строительства

Бесплатный звонок по России +7 (495) 220 47 48 Вам перезвонить? info@nostgroup.ru График работы: ежедневно с 9:00 до 19:00. г. Москва, ул. Нижняя, д.14 Сделать заказ Проекты Презентация компании Более 400 компаний! Бизнес-планы, маркетинговые исследования, технико-экономические обоснования

  • Главная
  • »
  • Бизнес план
  • »
  • Инвестиционный проект строительства

Обоснование вложений, проектная документация и бизнес-план — вот набор документов, необходимых стартапу.


Подготовить инвестиционный проект строительства готова команда NOST Group. Одна из основных и наиболее важных частей инвестиционного проекта строительства — это бизнес-план. Это своеобразная программа действий, в которой перечислена вся информация, выкладки, расчеты, плановые показатели, результаты анализа рынков и управления рисками, связанные с реализацией намеченной схемы.

Контрактные модели реализации инвестиционно-строительных проектов

При этом он, безусловно, имеет право заключать договора мелкого субподряда (строительные бригады) на выполнение проектных или специальных работ и предоставления непрофильных услуг, необходимых для реализации проекта, но все риски и основную нагрузку по организации и обеспечению проекта несет сам. Рис. 2. Реализация проекта хозяйственным способом. Стоит заметить, что при использовании хозяйственного способа строительства в организации, как правило, на время строительства создается небольшое строительное подразделение, под руководством отдела капитального строительства, если таковой есть, которое и выполняет конкретные виды строительных работ.

Реализация проекта строительства

Спекулятивный Девелопер выступает как единоличный организатор проекта и в этом отношении он весьма близок к Заказчику, строящему объект недвижимости хозяйственным способом. Главное отличие этих участников рынка — цель использования объекта недвижимости.

Спекулятивный Девелопер создает объект коммерческой недвижимости для получения прибыли на его обращении, а не на его длительной эксплуатации и возмещении затрат через амортизацию в третьем бизнесе. Спекулятивный Девелопер выполняет все те же задачи, что и предыдущие виды девелоперов, но, кроме того, он сам выступает инвестором, привлекает финансирование и получает право пользования землей и новым объектом недвижимости в полном объеме.
Рис. 8. Реализация проектов через Спекулятивный девелопмент.

Реализация инвестиционного проекта строительства

Этапы реализации проекта строительства

Это дает возможность соблюсти окончательные сроки исполнения проекта и разделить оплату этапов. Официальное окончание предыдущего этапа послужит началом последующего. При этом последующие этапы договора принципиально не зависят по срокам от всевозможных согласований и изменений в ходе проектирования предыдущих. Важно отметить, что эксперты Магнат и сам Заказчик должны провести большую работу со смежниками генерального подрядчика по выбору и определению концепции работы инженерных сетей. Это критически необходимо, поскольку на данном этапе закладываются все мероприятий по обеспечению ресурсосбережения в предприятии. Мы понимаем, что коммунальные платежи при таком мощном производственном оборудовании составят большую часть наших постоянных расходов ЗП в будущем. Необходимо еще на этапе проектирования заложить все ресурсосберегающие решения. Этап 3.

План реализации проекта строительства

Типовой ЕРСМ-контракт EPCM — английская аббревиатура (engineering, procurement, construction management — управление инжинирингом, поставками, строительством). Предмет договора, так же как и в случае с ЕРС — проектирование, оборудование, строительство и передача заказчику полностью готового объекта «под ключ».

ЕРСМ-подрядчик является генеральным подрядчиком, т.е. договоры с субподрядчиками заключает от своего имени. Рис. 5. Реализация проектов через ЕРСМ-подряд. ЕРСМ-подрядчик — это генеральный подрядчик, полностью выполняющий инвестиционный проект и принимающий на себя риски по управлению проектом с момента проектирования и до момента передачи готового объекта заказчику (включая выполнение гарантийных обязательств).

График реализации проекта строительства

Основные этапы реализации инвестиционного строительного проекта Как и всякий инвестиционный проект, строительство любого объекта (за исключением, конечно, тех, что не попадают в категорию рыночных — военных, социальных и прочих) предполагает определенные стадии и формы работы вкладываемого в него капитала. В общем виде эти стадии состоят из нескольких функциональных блоков, которые хорошо всем известны из курса менеджмента:

  1. Целеполагание инвестора
  2. Выбор инвестором инвестиционной стратегии на рынке
  3. Планирование реализации проекта, в том числе изучение рынка, конкуренции, технологий
  4. Реализация проекта
  5. Контроль выполнения поставленных целей.

Надо признать, что такая общая схема реализации проектов в строительной области не раскрывает полностью всех особенностей инвестиций в этот вид бизнеса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Одним из важнейших направлений развития общественного питания в современных условиях является перевод предприятий на индустриальную технологию производства кулинарной продукции. Осуществление этой задачи связано с укреплением и развитием материально-технической базы отрасли, разработки новых проектов кулинарных объединений (цехов, комбинатов), заготовочных и дого- товочных предприятий, а также реконструкции и технического переоснащения действующих предприятий.

Новое строительство и реконструкция предприятий общественного питания должны основываться на последних достижениях науки и техники, направленных на повышение прибыли хозяйствующих субъектов за счет использования ресурсосберегающих и высокопроизводительных технологий, а также способствующих улучшению социально-бытовых условий труда и отдыха работников, устранению тяжелого физического и малоквалифицированного ручного труда.

В значительной степени решение этих задач зависит от нормального функционирования инженерных сетей, коммуникаций, санитарной техники, т.е. систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, водоснабжения и водоответвления. Вода, тепло и чистый воздух, подаваемые этими системами, необходимы для производства блюд и кулинарных изделий, повышения долговечности зданий и сооружений, создания комфортных условий труда и быта людей. Создание благоприятных условий труда способствует сохранению здоровья работающих и повышению производительности их труда.

В связи с этим технологический проект предприятия общественного питания включает разделы, регулирующие санитарно-гигиенические условия помещений.

Состав Технологического проекта предприятия общественного питания.

  • 1. Пояснительная записка
  • 2. План размещения технологического оборудования
  • 3. Спецификация оборудования
  • 4. План привязки оборудования к электротехническим системам
  • 5. План привязки оборудования к сантехническим системам
  • 6. План привязки вентиляционных зонтов
  • 7. Технологический проект подлежит обязательному согласованию в Роспотребнадзоре (СЭС).

Распределение помещений в проекте выполняют оптимально с точки зрения практического использования, а не только в соответствии с нормативами. Функциональное расположение помещений проектируют с учетом направления движения технологических потоков, соблюдая принцип последовательности действий. При этом следует избегать проектировочных решений, допускающих встречное потокодвижение, и перекресты сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к местам загрузки и местам реализации и не должны быть проходными. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к реализации, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями, оборудованными канализационными трапами. Для отделки, облицовки и окраски помещений предприятий общественного питания используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств. Полы на предприятиях питания должны быть ровными, без выбоин. Материалы, рекомендуемые для покрытия полов, должны иметь высокий коэффициент истирания, поверхностного сопротивления, звукопоглощения. Полы не должны быть скользкими, ступени должны быть продублированы пандусами, уклон трапов должен позволять горизонтальное перемещение грузовых телег.

Рациональное оснащение предприятия питания необходимым оборудованием и инвентарем достигается за счет досконального изучения актуальных направлений развития бизнеса в сфере услуг питания, научно-технических достижений в области переработки пищевых продуктов, современных высокотехнологичных подходов к решению проблем организации услуг питания.

Составление технологического проекта, планирование помещений и размещения оборудования в них, происходит на основе того оборудования, которое специально подобрано для данного предприятия питания при соблюдении принципа необходимости и достаточности.

В отдельных случаях оптимизация состава оборудования на основе знаний технологии производственного процесса и типа обслуживания может сэкономить до 50% средств, которые запланированы на закупку оборудования.

Технологический проект предприятия общественного питания дополняют следующими проектами:

  • • проектом переустройства (перепланировки/переоборудования) помещения с техническим заключением о его возможностях;
  • • проектом отопления и вентиляции;
  • • проектом водоснабжения и канализации;
  • • проектом электрооборудования.

Все перечисленные проекты выполняются на основе требований санитарно-эпидемиологических правил, строительных норм и правил, стандартов технического регулирования.

Проектирование

Современный рынок оборудования для объектов общественного питания и торговли очень насыщен. Но большинство компаний предлагает только поставку и монтаж оборудования, а ведь это лишь финальный этап долгого технологического процесса, в ходе которого создается предприятия общественного питания и торговли. Возникают сотни различных вопросов, ответить на которые могут лишь профессионалы. За, более чем двадцатилетний опыт работы на рынке, нам приходилось решать множество самых нестандартных вопросов поэтому сотрудники компании накопили огромный опыт по проектированию, оснащению и монтажу.

Проектирование

Проектирование — один из основных этапов работы с заказчиком. Компания «Русский Проект»® предоставляет своим заказчикам следующие услуги по проектированию:

  • выезд специалиста для оценки конструктивных возможностей здания/помещения и замеры;
  • формирование технического задания на проектирование;
  • подбор профессионального оборудования с его расстановкой;
  • оформление чертежей в электронном виде, создание объемно-планировочных решений;
  • формирование спецификации оборудования с указанием технических характеристик;
  • предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);
  • расчет холодильных камер, подбор агрегатов;
  • подготовка проектной документации (ТХ).

Проектируемые объекты:

  • рестораны, кафе, бары, столовые;
  • предприятия индустриального питания (фабрики кухни, комбинаты питания);
  • объекты социального назначения (детские дошкольные и учебные учреждения, пищеблоки в больницах/санаториях);
  • магазины любых форматов
  • гостиницы и бизнес центры;
  • кафе и минимаркеты при АЗС
  • пекарни.

Программы проектирования

«РП Конструктор» — программа, разработанная компанией «Русский Проект»®, представляет собой электронный каталог оборудования с техническими характеристиками. С помощью программы проектирования «РП Конструктор» возможно сделать расстановку оборудования для любого предприятия общественного питания и торговли.

«Онлайн-Конструктор» — программа для самостоятельного проектирования с использованием большинства возможностей программы «РП Конструктор» и с полностью аналогичным каталогом оборудования. Описание работы и и возможности программы можно прочесть на странице описания.

Онлайн-Конструктор предоставляется бесплатно для зарегистрированных на сайте пользователей. Созданный план в последующем может быть передан в Проектный Отдел компании «Русский Проект»® для последующей доработки.

Разработка концепции

Постоянное консультирование и партнерство с клиентами позволило нам накопить гигантский опыт, который теперь консолидирован в новом направлении — «проектирование индустриальных объектов питания».

Мы поможем, если Вам необходимо:

  • создать заготовочное предприятие общественного питания
  • перепрофилировать, переоснастить, реорганизовать имеющиеся объекты и внедрить новые технологии
  • повысить экономическую эффективность существующих объектов
  • найти новые пути реализации выпускаемой продукции
  • увеличить производственные мощности на имеющихся площадях
  • выпускать продукцию стандартизированного качества на заготовочных предприятиях для снабжения сетей (супермаркетов и т.п.)
  • решить проблему социального питания

Суть нашей работы с Заказчиком

На основе исходных данных — работающий или проектируемый объект индустриального питания (фабрика-кухня) наши специалисты просчитывают:

  • эффективность и коммерческую привлекательность проекта;
  • социальную привлекательность (целевую аудиторию);
  • перспективы развития и источники получения дополнительной прибыли.

Это поможет предприятию:

  1. улучшить качество и выход полуфабрикатов и готовых блюд за счет внедрения передовых технологий;
  2. сократить площади предприятия за счет инновационного оборудования и организации высокой эргономики труда;
  3. снизить издержки на энергоресурсы до 50% за счет внедрения новых технологий потребление основных ресурсов в производстве;
  4. сократить количества персонала по сравнению со стандартным штатным расписанием. Минимизировать возможности злоупотреблений персоналом.
  5. повысить санитарно — гигиенические условия на производстве;
  6. организовать процессы реализации готовой продукции на точках общественного питания.

Проектирование кулинарного цеха заготовочного предприятия

Кулинарный цех входит в группу производственных помещений наряду с мясным, рыбным, овощным и кондитерским цехами. Размещают данный цех, как правило, на втором этаже заготовочного предприятия единым блоком, обеспечивая удобную связь через производственные коридоры и подъемники с выше названными заготовочными цехами и экспедицией.

Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирование, а именно, смежное размещение горячего и холодного отделения, расположение помещений интенсивного охлаждения после помещения горячего отделения, моечной цехового инвентаря в непосредственной близости от горячего и холодного отделений.

Кулинарный цех может функционировать отдельно, как самостоятельное предприятия по централизованному производству кулинарной продукции. В этом случае кроме помещения цеха необходимо предусмотреть заготовочное отделение по подготовке сырья и полуфабрикатов, экспедицию, административно-бытовые и технические помещения. Строительство данных цехов активно развивается при супер- и гипермаркетах в крупных городах России.

При оснащении кулинарного цеха особое внимание уделяется внутри и межцеховой транспортировке продукции. Для этой цели применяют тележки ТПК-80 (бульоны, соусы, отварные продукты), которые удобны для загрузки продуктов в котлы стационарные, а также тележки с подъемными платформами.

В варочном участке устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости: КЭ-60, КЭ-100, КЭ-160 и КЭ-250, с комплектами сеткой-вкладышем и подъемными механизмами. Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные котлы, которые устанавливают на плитах.

В жарочном участке используют стационарные сковороды, жарочные шкафы, конвейерные плиты, фритюрницы и плиты жарочные. В последние годы активно внедряют для запекания и обжарки изделий пароконвектоматы с автоматическим регулированием температуры и влажности воздуха в камерах шкафа.

В кулинарных цехах большой мощности организуется участок приготовления блинчиков с начинкой и сладких блюд. Для блинчиков с начинкой устанавливают автомат ЛБН.

В холодном отделении для оснащения рабочего места для приготовления паштетов, салатов используют универсальные приводы со сменными механизмами (измельчение, перемешивание, протирание) и кремовзбивальные машины. Также устанавливаются холодильные шкафы различной вместимости, в том числе и для интенсивного охлаждения кулинарной продукции.

На участке комплектации используют вспомогательное оборудование: столы для установки средств малой механизации, ванны моечные для промывки отварных круп, столы со встроенными моечными ваннами, передвижные стеллажи.

Пример планировки кулинарного цеха кулинарного комбината мощностью 2 т сырья в смену

Алгоритм реализации строительного проекта заготовочного предприятия питания

Итого овощных и фруктовых полуфабрикатов:

Расчет численности производственного персонала.

Норма выработки на одного работника, кг

Кол-во работников, чел.

Виноград, сливы, абрикосы, персики, нектарины

Зелень (мойка, нарезка)

Кабачки, баклажаны (мойка, очистка, механическая нарезка)

Капуста белокочанная, брокколи (очистка, механическая нарезка)

Капуста цветная (мойка, разделение на кочерыжки)

Картофель (мойка, механическая чистка, механическая нарезка)

Кукуруза, маслины, оливки (нарезка)

Лимоны, лаймы (мойка, нарезка)

Лук репчатый, лук-шалот (мойка, очистка, механическая нарезка)

Морковь (мойка, очистка, механическая нарезка)

Огурцы (мойка, очистка, механическая нарезка)

Перец сладкий, перец острый (мойка, очистка, нарезка)

Помидоры (мойка, очистка, механическая нарезка)

Чеснок (чистка, измельчение)

Яблоки, груши (мойка, очистка, нарезка)

Ягоды (мойка, очистка)

Итого овощных и фруктовых полуфабрикатов:

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08. Общая численность производственных работников будет равна N = 2,08*0,52=1,1 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 1 работник овощного цеха. В проектируемом ресторане предусмотрен 1 работник овощного цеха, а на выходные и отпуск одного из них подменяет работник другого производственного подразделения предприятия, что обеспечивает его непрерывную работу, отвечающую целям производства. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана со специализированной кухней. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». Время выхода на работу работника овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия закрытием предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.

Расчёт холодильного оборудования.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. Общее количество овощей, зелени и фруктов, которое необходимо переработать за один рабочий день, составляет 233,221 кг. Соответственно, на 1/2 смены приходится 233,221: 2 = 116,61 кг.

В заготовочном цехе может быть установлен холодильный шкаф ШХ-0,5 среднетемпературный, в котором изделия хранятся на 4 полках, с нагрузкой на каждую из них до 40 кг. Габаритные размеры: 700х620х2030.

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственного оборудования и столов в данном цехе.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

где N — количество одновременно работающих в цехе, человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работает 1 человек, таким образом длина столов рассчитывается:

По расчету для данного предприятия 1 производственный стол СП — 1200 ОС, 1 производственный стол СП — 1200.

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая, что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощностью, требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудования, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем подтоварник, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Ссылка на основную публикацию