17 запретов для менеджера ресторана

9 важных правил для менеджера ресторана

У ресторанных менеджеров, как и у любых других сотрудников, есть ряд обязанностей. Кто-то выполняет их спустя рукава, кто-то подходит к работе максимально ответственно. Наиболее серьёзных ошибок в управлении можно избежать, если помнить про 9 важных правил.

1. Будьте справедливы к сотрудникам
Лучшие сотрудники – это те, которые преданы своей работе. Относитесь к подчинённым доброжелательно и справедливо, они ответят вам тем же и будут хорошо выполнять свои обязанности. Это обязательно приведёт к успешности ресторана.

2. Не оставляйте без внимания жалобы клиентов
Если посетитель потратил время на то, чтобы выразить своё недовольство, не игнорируйте это. Постарайтесь сделать всё возможное, чтобы исправить сложившуюся ситуацию. Это может быть компенсация обеда, талон на будущее посещение ресторана или простое извинение.

3. Предоставьте клиентам обратную связь
Очень важно дать посетителям возможность поделиться с вами положительными эмоциями от посещения заведения или, напротив, указать на те или иные проблемы. Это можно делать посредством электронных анкет, бумажных карточек для комментариев, гостевой книги на сайте ресторана. Если вы не сделаете этого, то просто не сможете узнать, что следует изменить, чтобы заведение стало лучше.

4. Не игнорируйте социальные сети
Сегодня социальные сети очень популярны, не оставляйте их без внимания. Так вы сможете узнать, что говорят о вашем ресторане, какое впечатление заведение производит на посетителей, чего не хватает, а что, напротив, лишнее. Вы можете воспользоваться возможностью пообщаться с клиентами онлайн, главное, не попасть в ловушку, которая может привести вас к спорам и оскорблениям. Будьте внимательны, следите за тем, что пишете в социальных сетях, ведь ваши комментарии может увидеть кто угодно, а это сказывается на имидже ресторана.

5. Пишите чёткие инструкции
Если вы хотите, чтобы столы были накрыты определённым образом или блюда приготовлены так и никак иначе, сообщите об этом своим сотрудникам. Помните, у них нет телепатических способностей. А чётко сформулированные инструкции позволят вам сэкономить и нервы, и время.

6. Не отчитывайте сотрудников при посетителях
Как бы сильно не провинился сотрудник, не стоит отчитывать его на глазах у посетителей! Это совсем не то зрелище, которое гостям заведения будет приятно наблюдать, да и вернуться после такого к вам захотят немногие.

7. Не игнорируйте проблемы заведения
Необходимо заменить оборудование для ресторана? Сотрудники не справляются со своими обязанностями? Течёт кран? Обращайте внимание на проблемы своевременно, в противном случае они будут лишь усугубляться.

8. Следуйте правилам
Правила в ресторане одни для всех. Исключений нет ни для кого, в том числе и для менеджеров. Выходя в своих действиях за рамки дозволенного, вы будете подавать плохой пример подчинённым.

9. Следите за жизнью ресторана
Вы должны знать, что происходит в каждой части вашего заведения. Что в течение дня делают работники кухни, чем заняты официанты. Также вы должны сообщать сотрудникам обо всех важных изменениях.

Управление рестораном требует большой ответственности, но если следовать этим несложным правилам, вы сможете стать хорошим менеджером и всячески способствовать успеху заведения.

Конфликты в ресторанах. Что должны делать сотрудники ресторана?

Посещая кафе, рестораны, хотя бы раз, но нам приходилось сталкиваться с разного рода не приятными ситуациями: плохое обслуживание, не качественно приготовленная еда, волос в тарелке и тому подобное. Что делать в таких ситуациях гостям ресторана, как должны реагировать сотрудники ресторана на замечания посетителей? Вот несколько советов

Управляющий ресторана должен четко усвоить и довести до сведения сотрудникам ресторана, что все конфликтные ситуации с гостями, касающиеся любого повода в процессе обслуживания, не входят в компетенцию линейного персонала. Любые попытки персонала самостоятельно попытаться решить или «замять» конфликт или недовольство гостя должны выявляться и пресекаться. Обслуживающий персонал должен четко усвоить, что в его компетенцию входит только предложение гостям профессионального и доброжелательного обслуживания в рамках своих обязанностей и в соответствии со стандартами ресторана, а все спорные вопросы решаются только управляющим или менеджером ресторана.

Если гость выражает недовольство качеством блюда, официант обязан вежливо извиниться, узнать причину и незамедлительно сообщить об этом менеджеру. Менеджер в свою очередь должен сделать все возможное, чтобы разрешить конфликтную ситуацию в пользу гостя. Если это связано с качеством продукта или с нарушением технологии приготовления менеджер обязан принести свои извинения гостю и заменить блюдо и предложить комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Аналогичные действия предпринимаются в случае с некачественными или неправильно приготовленными напитками.

Если блюдо или напиток было испорчено по вине официанта, менеджер обязан заменить блюдо или напиток, а официант обязан оплатить это блюдо или напиток.

Если нарушена технология приготовления, то ответственность ложится на повара или бармена соответственно, но ни в коем случае не должен страдать гость из-за недобросовестного отношения к работе вышеуказанных лиц и задача менеджера сделать все возможное и невозможное для того, чтобы гость остался довольным.

Если гость говорит официанту, что блюдо невкусное, официант обязан поинтересоваться у гостя, чем именно мы не смогли угодить вкусу гостя, принести свои извинения и предложить заказать какое-нибудь другое блюдо, которое возможно понравиться гостю больше.

Если гость просит официанта позвать менеджера, официант должен незамедлительно, ни в коем случае не пытаясь выяснить причину, выполнить просьбу гостя. Менеджер, в свою очередь, подойдя к гостю, обязан представиться и спросить у гостя, чем он может ему помочь.

Если официант пролил на гостя что-либо или опрокинул по неосторожности блюдо или напиток и испачкал гостя, он должен принести гостю влажные салфетки, пятновыводитель и т.п., чтобы гость смог очистить свою одежду, при этом официант обязан предложить свою помощь. После этого официант обязан доложить о случившемся менеджеру. Менеджер в свою очередь должен подойти к гостю и принести свои извинения и предложить гостю комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Если одежда гостя испачкана настолько, что пятновыводителем не помочь, а требуется химчистка, менеджер должен предложить почистить одежду за счет заведения.

Если гостям не нравится стол, за который их посадили, и они выражают желание пересесть, менеджер обязан удовлетворить просьбу гостей. Если свободных столов нет, менеджер должен извиниться и как только какой-либо другой стол освободиться, предложить гостям пересесть.

Если официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось, вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина , вино прокисло, брак изготовителя, недолив вина, дефект бутылки или этикетки, ресторан должен заменить вино без внесения его в счет гостя.

Гостя не волнуют проблемы ресторана, менеджера, официанта. Никогда нельзя отказывая в чем-либо гостю ссылаться на проблемы в ресторане. Если у менеджера или официанта неприятности, гость здесь не причем. Конфликтные ситуации в ресторане должны решаться в пользу гостя.

Справка

Астахов Алексей. Родился 1 ноября 1974 года в Москве. Профессиональную деятельность в ресторанном бизнесе начал с 1997 года. Получил высшее профессиональное образование в Академии управления. Работал в лучших ресторанах Москвы: Олимик Пента Ренесанс, Тамерлан, Пирамида, сеть Елки-Палки. Прошел путь до генерального директора сети ресторанов. В 2009 году создал компанию, направлением которой является оказание консалтинговых услуг и бизнес консультаций в сфере ресторанного бизнеса.

17 запретов для менеджера ресторана

Виолетта Анатольевна Гвоздовская

Управление рестораном, который любит гостей

© ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2015

© Гвоздовская Виолетта Анатольевна, 2015

Тема эффективного управления рестораном актуальна сегодня как никогда. Как построить успешный ресторан, собрать вокруг себя надежную и результативную команду, создать неповторимую атмосферу, благодаря которой гости будут приходить к вам снова и снова? Ежедневно управляющему предприятием общественного питания приходится решать большое количество самых разнообразных задач, и во многом успех заведения зависит от того, насколько правильно он сможет организовать все бизнес-процессы.

Книга опытного ресторанного эксперта Виолетты Гвоздовской посвящена именно этой теме – управлению рестораном. Она поможет разобраться, как устроен этот сложный мир, по каким правилам он работает, как настроить процессы управления залом, производством, поставить надежный учет, как руководить персоналом. Структурный подход, технологии и правила, которыми делится автор, помогут руководителям в реальной повседневной работе.

В книге уделено внимание вопросам автоматизации учета, что, на мой взгляд, важно, ведь современная профессиональная система управления, такая как R-Keeper, позволяет надежно контролировать ресурсы, эффективно оптимизировать бизнес-процессы и увеличивать прибыль.

Основные правила и понятия. О книгах

Нет неуспешных ресторанов – есть управляющие, убедившие себя в том, что ничего сделать нельзя. Нет неудачников – есть те, кто делает из своих неудач культ. Мы придумываем себе ограничения, когда сталкиваемся со сложной задачей, и, вместо того чтобы решать ее, начинаем паниковать и искать оправдания на случай, если с ней нам не справиться. По сути, каждый руководитель работает не над задачами, а над самим собой. Нет проблем – есть задачи, требующие решения.

Для меня зонами влияния руководителя прежде всего являются процессы, технологии, системы, созданные им правила. Грош цена, по моему мнению, руководителю, не понимающему, какую систему бизнеса он строит, к какому идеалу ведет всю компанию. И, конечно, не представляет ценности работа такого лидера, если без него система не работает сама, как отлаженный механизм.

В ресторанном бизнесе достаточно процессов, которые следует организовать внутри ресторана и обеспечивать их эффективное взаимодействие друг с другом. Если жить по наитию, не будет успеха, не получится создать свою так называемую success-story; собственно, не будет даже никакой более или менее автономно существующей и дающей достойный результат в достаточно длительном периоде модели.

Другими словами, процессы должны быть. И здесь можно было бы поставить точку, но нужно обязательно добавить: процессы не просто должны быть, они должны быть действенными, полезными.

Результативность – тема отчасти философская и уж точно сугубо индивидуальная. Казалось бы, понятно, что эффективен бизнес тогда, когда он дает максимальную выгоду своим владельцам. Но в этом случае мы попадаем в категорию еще большей неконкретики – что значит выгода и как понять, когда она максимальная; более того – именно для этого бизнеса и в данный момент.

Кто-то скажет: эффективный бизнес – это когда он работает лучше, чем у других: прибыль выше, гостей больше. Другими словами, речь идет о конкуренции. Возникает новый вопрос: а кто сказал, что конкуренты хорошо работают и показывают достойный результат? Может оказаться, что в этом варианте вы сравниваете себя со слабым оппонентом.

Найдите свой ответ на вопрос, что для вас является эффективным бизнесом. Да, это могут быть финансовые результаты, размеры роста вашей капитализации, спонтанная узнаваемость вашего бренда среди гостей. Ответ очень важен.

Мне знакомы ситуации, когда команда проделывала большую работу, а по факту оказывалось, что владельцу нужно совсем другое, и в результате все были разочарованы друг в друге.

Я всегда считал, что за все свои удачи и поражения человек отвечает сам.

Еще один важный момент. Бойтесь псевдовыгод. Иногда я встречаю команды, все внимание и усилия которых сосредоточены на деньгах и только на деньгах. И какой они получают результат? В таких случаях за хорошие прибыли отвечает их же гость. И результат у них соответствующий. Мыслей о гостях в головах таких руководителей нет и не будет, там только деньги и экономика.

Другой момент заключается в том, что именно под понятием «максимальная выгода» формируются системы и процессы, которые должны быть в любом бизнесе, а в ресторанном тем более. В этом случае они будут эффективны для отдельно взятой команды и собственников. Другими словами, если вы считаете, что основная задача – максимально довольный гость из вашей целевой аудитории, вы настраиваете все процессы на то, чтобы так оно и было. Например, для начала четко объясните всем сотрудникам вашей компании, кто такой целевой гость для вашего ресторана, какие у него предпочтения и модели поведения.

Конечно, чтобы системы и технологии работали, они должны быть понятными, ясными, четкими, рабочими и запоминающимися. Здесь уместен афоризм, который известен многим, но используется на практике единицами, – все гениальное просто.

Еще один важный момент: работа процессов без людей невозможна. Ни один процесс или технологию не запустить без человека. Мы, руководители, управляем не только процессами, но и людьми.

Человек – это сложная система; ее действиями руководит накопленный опыт, полученный от семьи, культуры социума, образования… Мы не всегда понимаем себя и свои поступки, а другой человек и вовсе для нас неведом. Получается, что если процессы и технологии – это то, что мы можем создавать с нуля сами, то люди представляют собой неведомый мир. Мир Другого Человека. Он важен для руководителя и непостижим. Мы постоянно находимся в зоне конфликта между потребностью управлять Другим Человеком и незнанием о нем ничего определенного. По сути, мы можем положиться только на свои догадки. Поэтому в результате получается так называемый эффект смещения. А это значит: чем сильнее развита у руководителя эмпатия, тем лучше он будет формировать команды и тем большего результата будет достигать с их помощью.

Как часто собственники очаровываются ярким резюме топ-менеджера, перечисленными в нем громкими названиями компаний и высокими постами и не обращают внимания на то, насколько человек умеет слышать других людей, чувствовать их и вообще может размышлять о другом человеке более или менее глубоко.

Бизнес-процессы работы ресторана, экономика и ее эффективность, люди – кажется, это зоны ответственности управленцев. Но это не совсем так. Мой опыт подсказывает, что есть еще одна сфера, требующая нашего пристального внимания. Это мы сами. Непосредственно внутреннее состояние руководителя, его чувства, мысли, решения, поступки. Проводите ли вы самоанализ, понимаете ли вы причину и следствие ваших решений – вот о чем речь.

9 ошибок, которые большинство из нас совершает в ресторанах и кафе

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

До начала XIX века в ресторанах Европы все блюда на стол подавались одновременно, называлась такая система «французская сервировка». Считается, что современная подача, названная русской сервировкой и означающая, что кушанья приносят постепенно, появилась благодаря князю Александру Куракину. Сегодня этот принцип принят во всем мире, однако есть и множество других правил, которым подчиняются не только сами заведения общественного питания, но и их посетители. Их соблюдение поможет не только насладиться едой, но и, что немаловажно, завоевать репутацию желанного гостя и даже сэкономить.

AdMe.ru составил небольшой список неочевидных, но довольно распространенных ошибок, которые мы допускаем в ресторанах.

Пренебрегать правилом вилки и ножа

Перед тем как идти в ресторан, стоит освежить в памяти правила вилки и ножа, которые подадут сигнал вашему официанту о том, как нужно поступить с блюдом. И это не только вопрос вежливости: так ваш стол будет быстрее избавлен от ненужных предметов или, наоборот, все останется на месте, если вы отлучитесь на время.

Кроме того, расположив определенным образом приборы, вы показываете кухонным работникам, насколько пришлось по вкусу то или иное блюдо. Вы можете ненароком обидеть повара, если, к примеру, вставите лезвие ножа между зубцами вилки и положите на тарелке крест-накрест — это знак того, что пища была невкусной.

Неправильно использовать соевый соус и имбирь

Большинство людей привыкли полностью погружать еду в соевый соус. Однако сами японцы делают иначе: они наливают его в соусник так, чтобы жидкость прикрывала донышко, и слегка прикасаются к нему суши. У этой соленой приправы очень яркий вкус, который не дает в полной мере раскрыться ароматам самого блюда при неправильном употреблении.

Имбирь, который традиционно подают во время любой японской трапезы, не используют в качестве специи к роллам, суши или сашими. Маринованный корень нужен только для того, чтобы отделить вкус одной пищи от другой: он помогает очистить вкусовые рецепторы при смене блюд.

Что же касается васаби, то не стоит его употреблять так же, как обычный хрен в сочетании с холодцом. В хороших национальных ресторанах его добавляют в малом объеме уже при приготовлении блюд, чтобы оттенить ингредиенты, а не затмить их.

Помогать официанту убирать со стола

Нам кажется, что если поставить тарелки на край стола, то официанту будет гораздо удобнее убирать их. Однако на самом деле это не так: у каждого работника есть собственная система сбора посуды, и мы в большинстве случаев усложняем ему задачу. Не стоит также складывать тарелки в стопку, поскольку их никогда не уносят в таком виде. Дело в том, что это увеличивает шансы расколоть их по пути на кухню.

Кроме того, если вы разбили бокал или чашку, не нужно пытаться поднять осколки с пола: если вы порежетесь, официанту придется не только чистить пол, но и, возможно, перевязывать ваши раны.

Ваши права, когда вы в ресторане​

Вам часто встречаются запреты и недовольные официанты в ресторане? Вам по ошибке приносят другие блюда? Вас просят освободить столик, если вы заказали только чай? Отстаивайте свои права! Все, что можно и нельзя, когда вы гость в ресторане, в нашем новом материале.

Вы можете потребовать!

Замену блюда, если оно вам не понравилось или у вас есть сомнения в его свежести, качестве, способе приготовления.

Комплимент от шефа или оплату счета, если со стороны ресторана были нарушения, некомфортные для вас ситуации, порча вашего имущества.

Замену официанта, если ваш официант ходит с недовольным лицом, груб, невнимателен или долго несет заказ.

Разговора с менеджером для решения любого вопроса – сомневаетесь в чем-либо – вызывайте главного, пусть разбирается!

Книгу жалоб – и возможность писать туда все, что вам не понравилось!

Услугу по акции, если срок ее окончания не был указан. Неважно, что предложение «два салата по цене бокала шампанского» давно закончилось!

Если в акции не указано, что «брускетта в подарок от шефа до 15 января», смело требуйте свою брускетту и шампанское впридачу.

Вы вправе!

Находиться в ресторане столько, сколько вам нужно, вплоть до его закрытия! Никто не может вас попросить уйти только потому, что вы давно выпили свой кофе: сидите сколько считаете необходимым. А если вам не дают, смотрите пункт выше и вызывайте администратора с жалобной книгой вместе!

Не оставлять чаевые! Чаевые – это ваше хорошее отношение, благодарность за работу, а благодарность не может быть обязательной!

Получать полное описание блюд, ведь многие рестораны не перечисляют ингредиенты, на которые у вас может быть аллергия (а должны!).

Пройти и посмотреть, как готовятся блюда. Да, вы можете попасть на кухню и познакомиться с шефом, но, вежливо попросив об этом и надев специальную одежду.

Взвесить блюдо, если считаете, что «тиграм в клетке не доложили мяса».

Случайно разбили бокал? Вы можете не оплачивать порчу имущества (если не хотите сделать это сами). Требовать возмещение его стоимости с вас не имеют права: имущество принадлежит ресторану, он за него и отвечает.

Исключить из счета или заменить блюдо, в котором обнаружился посторонний предмет, волос, например.

И помните, что ваши права заканчиваются там, где начинается оплата заказа от имени юридического лица: деловые переговоры в ресторане за счет компании будут иметь совсем иное правовое регулирование: даже таракан в супе тут не совсем «преступление»!

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Есть некоторые пункты не совсем приемлемы.
1. Не понравилось блюдо — не дает вам право не платить.
2. Не оставлять чаевые! — это призыв к чему? (это тоже труд и далеко не легкий)
3. Пройти и посмотреть, как готовятся блюда — за одежду вы написали согласен, а сан.минимум где? Без медицинской книжки даже Шеф повар не имеет право допускать Вас к кухне.
4. Случайно разбили бокал?- тоже не верно. Если пришел отдыхать и разбил имущество ресторана это порча? А как так получается если ресторан испортил моё имущество они должны платить, а если я то нет. Как то не логично получается.
С остальным написано вроде все верно. Если автор думает что я не прав, пусть опишет все мои не согласия со статьей.

Согласно ГК РФ риск случайной гибели вещи несёт ее владелец. Поэтому если вы разбили стакан то у заведения только один способ взыскать с вас его стоимость — доказать в суде что вы это сделали намеренно.
По поводу второй части вопроса, почему ресторан вам должен компенсировать за то что испачкал вам одежду — тут вступает в игру закон о защите прав потребителя (именно поэтому в статье упоминание что если вы оплачиваете от юрлица то тут совсем другая история). И вот этот ЗоЗПП достаточно суров в отношении продавца и даёт очень много прав потребителю. Например — требовать компенсацию за некачественно оказанную услугу. И тут уже снова продавцу (ресторану) нужно будет доказать в суде что он оказал ее качественно.

Вот хотел спросить у вас, вы часто судитесь за не очень мягкий стейк?
По закону это все оспаривается. Но сам факт остается того что так не кто не делает с точки зрения воспитанности. Разбил заплати.

Вы забываете про то что посетители питаются не бесплатно. Я уже заплатил за разбитый стакан и не раз. Хотя ничего нигде не разбивал. Это расходный материал и бой посуды закладывается в наценку для всех посетителей. Если предприниматель этого не делает и за счёт этого пытается снизить цену и такими образом привлечь клиентов => это его риски, которые он добровольно взял на себя. Именно поэтому здесь такое казалось бы (на первый взгляд) неравенство отношений.

Почему то ни один ресторан никогда не проявляет воспитанности и не говорит — вау! У вас день рождения, кушайте бесплатно все что желаете, и сейчас ещё сбегаем за подарком для вас.

Менеджер ресторана все должностные секреты

Как стать администратором ресторана?


Он следит за опрятностью официантов, качеством общения персонала с гостями и за правильностью расчета клиентов.

Администратору важно владеть ПК и некоторыми специальными программами, так как должность предполагает заполнение отчетов в конце смены и учет рабочего времени персонала.

    Занимается организацией торжественных мероприятий.

Для проведения банкета или фуршета нужно составить меню, подобрать нужное количество официантов, выбрать скатерти и украсить зал.

Все вопросы, связанные с проведением крупных мероприятий в ресторане, решает администратор. В зависимости от особенностей заведения менеджер ресторана может заниматься подбором и обучением персонала, следить за чистотой туалетных комнат и исправностью освещения.

К чему должен быть готов администратор ресторана? Напряженность.

Обязанности администратора ресторана, кафе

Он встречает гостей, приветствует их, внимательно выслушивает и рекомендует самые удобные варианты размещения в зале.Иногда эту обязанность выполняет , если такая должность предусмотрена в заведении.Далее во время обслуживания гостей официантами администратор должен наблюдать и осуществлять контроль за обслуживанием.

Начинается всё с , разработки плана мероприятия, украшения зала и вплоть до цвета скатертей на столах или бантов на стульях.В каждом заведении кроме обычного меню есть еще и банкетное, которое администратор должен досконально знать и уметь правильно предложить гостям на торжество то или иное блюдо в зависимости от предпочтений заказчика.Плюс к этому менеджер должен продумать количество

Должностные обязанности менеджера ресторана и принцип работы

Однако чаще всего выбор падает на кандидатуры женского пола.

Природное очарование очень часто помогает успокоить недовольных гостей.Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана:

  1. способности к управлению;
  2. аккуратность, опрятный внешний вид;
  3. способность оперативно принимать решения;
  4. отличная память и собранность;
  5. спокойствие;
  6. способность улаживать конфликты;
  7. стрессоустойчивость;
  8. разговорчивость и решительность.

Кроме того, приветствуется знание иностранных языков.Если вас интересует вакансия менеджера ресторана, обязанности которого приведены далее, обязательно изучите основную информацию о стандартах обслуживания в ресторанном бизнесе.

Как нанять правильного менеджера ресторана, кафе

Без этого никуда.

Менеджер — не бухгалтер, но знать ему нужно не меньше. Через него проходят все денежные потоки в заведении, он отвечает за сдачу кассовых смен, списание продуктов и прием товаров.

Его подпись должна быть везде.Внимательность. Он должен замечать: почему официант не убрал со столика грязную посуду, когда проходил

Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей

То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана! Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными.

Контроль работы официантов Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы.

В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое. Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес?

Обязанности менеджера ресторана

В таком случае менеджер ресторана в первую очередь обеспечивает практическое разрешение всех внутренних вопросов в заведении, а директор осуществляет руководство предприятием в целом, с учетом и внешних факторов.

Таким образом, менеджер является одной из основных единиц административно-управленческого персонала в большинстве заведений общественного питания, обеспечивая нормальное функционирование всего предприятия.

При этом менеджер не обязательно должен быть один. Более того – трудовое законодательство требует обязательного наличия у сотрудника выходных, отпусков и, при необходимости – больничных.

Соответственно, как минимум, у любого менеджера ресторана или кафе должен быть заместитель. Иногда его функции выполняет сам руководитель или собственник предприятия.

В некоторых случаях, например, в сетевых заведениях, менеджер одного ресторана не является критически важной должностью для всей организации в целом.

Критерии подбора главного менеджера для ресторана

Владельцу необходимо провести собеседование со всеми кандидатами, обращая внимание на следующие характерные признаки: Зарплата менеджера ресторана Опытный менеджер обычно неплохо зарабатывает, однако некоторые владельцы ресторанов считают необходимым выплачивать им сверхурочные, чтобы стимулировать их работу.

Чтобы Вы не делали, чтобы удержать хорошего менеджера, важно не позволять ему пользоваться этим положением.

Хорошего менеджера непросто найти и ещё сложнее удержать.

Опыт Самым важным качеством Вашего будущего главного менеджера является опыт работы в ресторане. Под этим подразумевается опыт работы, как в должности менеджера, так и на других позициях.

Вам необходимо быть уверенным в том, что кандидат знает работу перед тем, как Вы доверите ему управление процессом. Неплохо, если он работал посудомойщиком, поваром, кассиром, и знает о работе ресторана с различных точек зрения.

17 запретов для менеджера ресторана

Необходимо серьёзно воспринимать все жалобы клиентов, даже те, которые смысла не имеют.

5. Игнорирование социальных сетей Почаще заходите на Facebook, Twitter и обзорные сайты (например, Yelp), чтобы узнать, что клиенты говорят о Вашем ресторане.

Жизненно важно знать, какое впечатление на посетителей производит Ваше заведение.

6. Споры с клиентами онлайн Социальные сети предоставляют Вам возможность публично ответить клиентам, но эта возможность может легко превратиться в ловушку, как только Вы начнете спорить с посетителями или оскорблять их. Помните, что Ваши онлайн комментарии может увидеть кто угодно! 7. Отсутствие четких инструкций Ваши сотрудники не умеют читать Ваши мысли!

Если Вы хотите, чтобы блюда были приготовлены каким-то определенным образом или столы были накрыты именно так, а не по-другому, Вы должны сказать им об этом.

Четкие инструкции сэкономят время и нервы. 8.

Должностные обязанности администратора ресторана

Принцип работы Скачать образец должностной инструкции администратора ресторана.

Ни для кого не секрет, что успех ресторана зависит от комплекса многих факторов: музыки, освещения, интерьера, воспитания официантов и чистоты в зале.

За все это отвечает один человек – администратор. Поэтому можно сказать, что главный принцип его работы – быть незаметным и невидимым для посетителей, но при этом задавать тон работы ресторации и создавать необходимую атмосферу. Менеджер представляет само заведение, поэтому обязан выглядеть представительно, опрятно и доброжелательно.

Отличие этой профессии – высокий уровень ответственности и большой список выполняемых задач.

Менеджер ресторана: кто это и как стать?

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Менеджер ресторана – незаменимый сотрудник на предприятиях общественного питания. По сути, данный специалист контролирует и отвечает за все происходящие в заведении процессы и даже формирует его имидж.

Кто это такой?

Менеджера ресторана можно назвать правой рукой владельца или директора заведения. Деятельность человека, являющегося представителем данной профессии, практически незаметна для посетителей, но «за кадром» под его контроль попадают все важные действия от закупки продуктов до работы уборщицы. Менеджер ресторана или кафе совмещает административные функции с руководством персонала. Кроме того, именно в его обязанности входит оперативное решение всех возникающих вопросов. Надо сказать, что сама профессия возникла относительно недавно, так как раньше данные функции находились под контролем владельцев заведений общественного питания.

Если сравнить работу менеджера ресторана с работой директора, то разница довольно очевидна. Первый отвечает за решение внутренних проблем, а второй обеспечивает более глобальное руководство с учетом всех внешних факторов.

Чтобы обеспечить продуктивную работу, а также соблюсти требования трудового законодательства, в заведении должно находиться не менее 2 менеджеров. Большее количество сотрудников на данной должности также возможно.

Обязанности и функции

Должностные обязанности менеджера гостинично-ресторанного бизнеса довольно обширны. Их краткое содержание включает:

  • подготовку заведения к началу работы и его закрытию;
  • распределение обязанностей между персоналом;
  • контроль деятельности персонала.

Менеджер обязательно проводит обучение персонала, следит за соблюдением дисциплины, а также разбирается с возникающими конфликтами. Если в ресторане отсутствует хостес, то менеджер или его помощник могут осуществлять встречу гостей. При наличии банкетного зала данный работник отвечает и за организацию мероприятий.

Очень важными обязанностями менеджера являются соблюдение санитарных норм, противопожарной безопасности, а также взаимодействие с контролирующими инстанциями. Специалист работает с продуктовыми поставщиками, а иногда даже контролирует ведение социальных сетей, решение вопросов гостей и мониторинг отзывов. Наконец, менеджер ресторана делает в конце каждого отчетного периода соответствующий документ. Все эти пункты можно обнаружить либо в должностной инструкции, либо в договоре.

Если рассматривать каждый пункт подробнее, то можно обнаружить немало других должностных обязанностей и функций работника. К примеру, чтобы обеспечить надлежащую подготовку ресторана к работе, он должен приходить за час до открытия заведения и уходить минимум час спустя. Сотрудник должен быть готов в любой момент появиться в зале, ответить на вопрос гостя или же решить возникший конфликт. Ему необходимо контролировать всех своих работников, при необходимости направлять их на обучение, а также заниматься распределением обязанностей. Если в коллективе отсутствует отдел кадров, то менеджер занимается и подбором персонала: размещает вакансию, проводит собеседования.

Через данного сотрудника происходит взаимодействие разных отделов. Он должен держать под контролем и товарные закупки, и состояние оборудования, и ведение документации, и составление графиков персонала. В большинстве случаев менеджер ресторана отвечает даже за такую глобальную задачу, как формирование имиджа заведения.

Каждый день управляющий рестораном выполняет как минимум 12 основных задач.

В первую очередь происходит подготовка заведения к началу работы. За час до открытия сотрудник должен оценить готовность рабочих мест, проконтролировать опоздания сотрудников и, при необходимости, оценить соответствие их внешнего вида дресс-коду. За этот час управляющий обычно составляет отчет за предыдущую смену, проверяет кассу, а также проводит планерку либо только с руководителями, либо еще и с сотрудниками зала. На планерке происходит подведение итогов, постановка целей и решение сложных моментов.

Кроме того, задачей менеджера ресторана является согласование закупки, проверка путевых листов. На каждодневной основе сотрудник занимается и отслеживанием социальных сетей, а также проверкой книги жалоб и предложений. Если ресторан располагает возможностью бронирования столиков и проведения мероприятий, данный момент также контролируется управляющим. В течение дня менеджер общается с посетителями, наблюдает за работой всех отделов, проверяет хранение продуктов и опрашивает сотрудников по теоретическим знаниям.

Права и ответственность

Права менеджера ресторана не столь обширны, как обязанности. Однако он имеет возможность запрашивать и знакомиться с информацией и документами, необходимыми для успешной реализации своих функций. Работник может предлагать своему непосредственному начальству любые идеи по совершенствованию деятельности заведения общественного питания, а также требовать обеспечения всех необходимых условий для исполнения должностных обязанностей.

Имеется у менеджера ресторана и ряд ответственностей. К примеру, если он не будет выполнять свои функции или будет делать это неправильно, то руководитель вполне может привлечь его к ответственности в согласии с трудовым законодательством. Если же работник совершит особо тяжкие правонарушения, то получит наказание в соответствии с административным, уголовным или гражданским кодексами. При нанесении материального ущерба ресторану последует соответствующее взыскание.

Требования

Так как менеджер ресторана выполняет огромное количество разнообразных функций, требования к соискателю такой вакансии предъявляются довольно высокие.

Качества

Для менеджера ресторана крайне важны лидерские качества. Именно он контролирует, мотивирует и организует работу подчиненных, поэтому для слаженной работы в отношении к начальнику должны присутствовать и уважение, и признание его авторитета. Кроме того, негласный лидер заведения должен всегда быть готов как прийти на выручку, так и сделать строгий выговор. Сотруднику необязательно обладать сверхобщительностью, но хорошим психологом ему быть следует. В его обязанности входит выстраивание правильного социального климата в коллективе, а также предотвращение и ликвидация конфликтных моментов.

Так как управляющий рестораном должен успевать выполнять каждый день многочисленные задания, владение тайм-менеджментом является крайне необходимым качеством.

Сотрудник должен служить персоналу примером для подражания, а значит, его поведение, речь, внешний вид и дисциплина должны быть соответствующими.

Навыки

Менеджер ресторана должен уметь обращаться с деньгами и управлять издержками. Так как именно он контролирует закупку продуктов и списание, а при необходимости и ремонт оборудования, умение работать с большим материальным потоком является очень важным. Более того, именно данный сотрудник отвечает за подсчет выручки. Важно, чтобы менеджер обладал организационными навыками, ведь именно под его началом реализуются практически все происходящие процессы. Работнику стоит быть готовым выступать и в роли «связующего звена» между вышестоящим начальством и подчиненными. Это подразумевает как доводить до сотрудников распоряжения начальства, так и сообщать директору о просьбах сотрудников.

В том случае, когда в ресторане отсутствует хозяйственный отдел, менеджеру придется взять на себя выполнение этой функции. К примеру, именно он должен вовремя отследить устаревшую или испорченную мебель и организовать закупку новой. Большим плюсом являются и контролирующие навыки работника, а также умение подмечать детали. Потребность в продвижении бренда создает необходимость в знании лучших методов маркетинга и применении наиболее действенных стратегий.

Конечно же, у менеджера ресторана или кафе должен иметься соответствующий опыт работы в сфере ресторанного бизнеса. Как правило, отличными управленцами становятся те сотрудники, которые знакомы с делом изнутри – то есть раньше работали либо официантами, либо администраторами. Отсутствие соответствующего опыта для работодателя является однозначным поводом для отказа. Помимо этого, менеджеру необходимо быть в курсе всех современных норм законодательства.

Обучение и повышение квалификации

Сегодня образование ресторанного менеджера является не таким важным фактором, как его опыт и практические навыки. Тем не менее для правильного старта все-таки необходимо соответствующее обучение. Выбор образовательных заведений, позволяющих стать менеджером ресторана, довольно широк. К примеру, в Москве можно подать заявление в Институт отраслевого менеджмента, Российский государственный гуманитарный университет или Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю. А. Сенкевича. Ориентироваться следует как на «говорящий» профиль «Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса», так и на такие программы, как «Ресторанная деятельность», «Технология и организация ресторанного сервиса» или «Технология продукции и организация общественного питания».

Уже во время работы приветствуется посещение различных курсов по повышению квалификации. Как вариант, это может быть тренинг для управляющих предприятиями общественного питания или курс эффективного управления продажами и сервисом в ресторане.

Так как помимо собственного обучения ресторанный менеджер отвечает и за обучение остального персонала, ему не помешает хотя бы частично «прокачивать» себя теоретически в данной сфере, оставаться в курсе современных тенденций и даже развивать в себе преподавательские навыки.

Ссылка на основную публикацию