10 советов ресторанному менеджеру

Карьерное меню: как добиться успеха, работая в ресторане

  • 10 марта 2017

Официант, бармен или хостесс — любая из этих позиций может стать входным билетом в ресторанный бизнес. Несмотря на кризис, спрос на этих сотрудников практически не снизился — новые кафе и рестораны продолжают открываться. Зарплаты также почти не изменились, а вот требования работодателей к сотрудникам выросли, что позволило рынку избавиться от совсем уж случайных людей. «Хотя квалифицированные кадры по-прежнему в дефиците и большинству рестораторов непросто найти хороших специалистов», — отмечает генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица. Это подтверждают и большинство опрошенных экспертов.

«В наших ресторанах есть примеры успешной карьеры и у официантов, и у барменов, и у хостесс», — отмечает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова. «Если сотрудник трудолюбивый, стрессоустойчивый, легкий на подъем, хваткий, то карьерная перспектива есть везде. Главное — это ответственность и сопричастность к проекту и понимание его концепции», — считает бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Chicken Run и Spices Марк Стаценко. Тем не менее официанты и бармены получают более полное представление о работе кухни и зала, что несомненно пригодится будущему управленцу, отмечает Стаценко.

Фиксированный оклад у официантов и хостесс примерно одинаковый — в Москве от 20−30 тысяч рублей, в зависимости от уровня заведения. Бармены, особенно опытные, получают больше — от 25 и до 40−50 тысяч рублей.

«Но официанты еще прекрасно зарабатывают на чаевых: зачастую итоговая сумма чаевых в три раза превышает фиксированную часть их дохода», — уточняет эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова. Бармены получают чаевые реже, а хостесс — лишь в ресторанах премиум-уровня. Но многое зависит и от политики заведения. Где-то чаевые делят поровну между всеми сотрудниками за исключением менеджеров и управляющих.

Как устроиться на работу

Специальное образование хостесс и официантам не требуется, а вот барменам не обойтись без профессиональных курсов — учеба займет около трех недель и будет стоить в среднем от 10 до 20 тысяч рублей. Официант-новичок больше учится на рабочем месте: ресторанный этикет, сервировка, касса, меню — все это нужно знать досконально, чтобы получить первое повышение. Стажировка может занять от пары недель до нескольких месяцев. Некоторые рестораны, чаще сетевые, проводят первичное обучение для новых сотрудников.

На начальные позиции в основном приглашают молодежь в возрасте до 30−35 лет (хотя по закону, конечно, возрастные ограничения запрещены).

Не меньшее значение имеют и приятная внешность, доброжелательность, коммуникабельность, грамотная речь. «И это неудивительно, ведь ресторанный бизнес — это бизнес по продаже удовольствия, не только от еды, но и от обслуживания и атмосферы в целом», — говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица.

Текучка на начальных позициях высока: лишь треть сотрудников выберет карьеру в ресторанном бизнесе, отмечает консультант по управлению рестораном Maritozzo Мария Высотова. Для остальных это скорее временная работа или подработка на время учебы в институте — и довольно удобная, ведь посменный график легче подстроить под лекции и экзамены, чем стандартную офисную пятидневку.

К чему стремиться

Добиться карьерного роста удается 5−10% сотрудников на начальных позициях, считает Анастасия Ожогова. Первое повышение для официантов и хостесс — позиции старшего официанта / старшего смены и старшей хостесс / администратора соответственно. Зарплата у этих сотрудников примерно в полтора-два раза больше, чем у подчиненных. Следующая ступень — позиция менеджера. Обычно на эту должность берут талантливых сотрудников с опытом работы на начальных позициях. Но бывают и исключения. Например, компания «Росинтер» сотрудничает с несколькими вузами: сначала студенты приходят на практику, а после завершения учебы — уже на должность менеджеров. «Кроме того, сейчас на пике своего развития находятся сетевые рестораны, и самая популярная вакансия в этом сегменте — менеджер смены. В связи с тем, что таких сотрудников с опытом работы на рынке не так много, работодатели рассматривают даже соискателей без опыта», — поясняет эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова.

Менеджерам-новичкам в сетевом ресторанном бизнесе предлагают, по данным «АНКОР», фиксированную окладную часть в размере приблизительно 40 тысяч рублей. По окончании стажировки такие кандидаты могут рассчитывать на бонусы, которые составляют 30% от оклада и рассчитываются по итогам эффективности их работы. В остальных ресторанах Москвы зарплата — в среднем от 40 до 70 тысяч рублей.

Для барменов второй ступенькой становится позиция старшего бармена. Он снимает остатки каждый день, оставляет заявки бар-менеджеру на поставки, контролирует закрытие смены, обучает барменов технике приготовления коктейлей, кофе, сервису, сообщает официантам о позициях в стоп-листе. Старший бармен зарабатывает от 30 тысяч рублей, в среднем на 5−10 тысяч рублей больше своих бывших коллег.

И следующая ступень — позиция бар-менеджера. Этот сотрудник составляет барную и винную карту, меню безалкогольных напитков, контролирует продажи, договаривается с поставщиками, набирает и обучает персонал, проводит инвентаризацию. Бармены получают от 40 тысяч в начале карьеры и до 70−120 тысяч рублей в последующем в зависимости от уровня заведения. «Как правило, сотрудников с большим опытом работы высоко ценят, так как у них за время работы появляются хорошие связи с поставщиками, и они могут договариваться о специальных ценах», — отмечает основательница кадрового агентства RABOTARESTORAN Нина Макогон.

Лучшие из лучших становятся управляющими. И чаще всего при найме сотрудников на эти позиции предпочтение отдают как раз тем, кто прошел весь путь с самого начала. «Мы трепетно относимся к предыдущему опыту. Отличными управляющими, как показывает опыт, становятся те сотрудники, которые прошли путь с начальной позиции», — подтверждает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова.

Директор ресторана в большинстве случаев получает от 80 до 200 тысяч рублей плюс бонусы, которые в каждом случае обговариваются индивидуально, отмечает эксперт кадровой компании Cornerstone.

5 секретов успешной карьеры в ресторане по мнению экспертов

1. Проявите себя
«Ресторанный бизнес — это не завод, тут все сотрудники на виду, и перспективного работника заприметят сразу», — говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица. Хотите получить повышение? Продемонстрируйте это желание руководству: активнее проявляйте инициативу, интересуйтесь большим, чем прописано в должностной инструкции, развивайте управленческие навыки, учитесь договариваться с коллегами и самостоятельно разрешать конфликты с гостями. При этом, конечно, важно быть ответственным, дисциплинированным и эффективным на своей позиции, отмечает HR-директор компании «Росинтер» Андрей Туманов.

2. Тщательно выбирайте заведение
Основательница кадрового агентства RABOTARESTORAN Нина Макогон рекомендует на первом этапе искать работу в заведениях премиум-класса. Там более высокие стандарты и требования к обслуживанию, и это хорошая школа для будущего управленца. Кроме того, в будущем это позволит претендовать на работу менеджером или управляющим в заведениях такого класса (т.к. претендентов с опытом работы в менее престижных местах берут редко). Правда, чтобы найти работу в таких ресторанах без опыта, нужно набраться терпения или связей — как правило, новичков берут в одном случае из 50.

По словам генерального директора и управляющего партнера ресторанного комплекса Stage Александра Гумерова, важно выбирать не просто известные проекты, а те, которые активно растут, — здесь больше возможностей для карьерного роста. При этом важно, чтобы ресторанный бизнес являлся для владельцев основным.

3. Спрашивайте о карьерных перспективах
Не стесняйтесь поинтересоваться на собеседовании, какая политика принята в этом заведении. В некоторых ресторанах на вакансии управленцев предпочитают брать уже готовых кандидатов и практически не повышают сотрудников, работающих на начальных позициях.

4. Учитесь
Профильное высшее образование не является обязательным условием для карьеры в ресторанном бизнесе, и это подтвердили большинство опрошенных нами экспертов. HR-специалисты чаще смотрят на опыт кандидата, чем на дипломы. Тем не менее финансовая и юридическая грамотность, знания основ менеджмента будут большим плюсом при прочих равных. Важно также во время работы проходить все внутренние тренинги, демонстрировать тягу к знаниям и умело применять их на практике, отмечает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова. «Также для карьерного роста необходимо свободное владение английским языком, особенно, если вы настроены на работу в западных сетях», — добавляет эксперт кадровой компании Cornerstone Екатерина Трубникова. Причем в связи с активным развитием международных ресторанных проектов вырос спрос также на менеджеров со знанием других иностранных языков, например, китайского, говорит эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова.

5. Запаситесь терпением и хорошими рекомендациями
При найме сотрудников в ресторан работодатели в первую очередь смотрят на опыт и внимательно изучают рекомендации. Поэтому нужно запастись и тем, и другим. «Первое повышение может произойти и через год успешной работы, второго приходится ждать дольше — от 2−3 лет, причем частая смена работодателей в этот период будет ошибкой», — отмечает Ожогова. Хотя талантливые сотрудники могут сделать карьеру быстрее. Например, в «Росинтер» есть примеры, когда путь от рядовых позиций до управляющего занял всего два года.

И еще: не стоит тратить время впустую.
«Если руководящие должности плотно заняты, нужно научиться всему и искать новое место работы, возможно, сразу с повышением», — говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица.

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

RABOTARESTORAN

Сервис менеджер ресторана — кто это?

Сервис-менеджер ресторана — кто это? На сегодняшний день, в век современных технологий, человеческий фактор в ресторанном бизнесе остается одним из важнейших элементов успеха. Эффективно воздействовать на него помогает не только контроль менеджеров и материальное вознаграждение, но и система адаптации и обучения сотрудников.

Даже если у вас в ресторане очень качественно отлажен процесс подбора персонала, но не настроена система сервиса — то вам определенно есть над чем работать.

В связи с этим мы должны успевать за временем, чтобы идти с ним в ногу. Обязательное условие нашего времени — чтобы преуспеть в своём деле или стать одним из лидеров рынка, нужно постоянно развиваться.

Становится приятной закономерностью наблюдать за тем, как все больше успешных сервисных компаний всерьёз относятся поиску хорошего сервис менеджера или бизнес тренера — эксперта в индустрии гостеприимства. Компании, ориентированные на долгосрочную перспективу инвестируют в развитие своего персонала. Компании же, ориентированные на краткосрочную перспективу , неудержимо «урезают» себя во всем-возможно, иногда даже вплоть до организационной анорексии.

Позаботься о своих сотрудниках, и они позаботятся о твоих гостях.

Связь между тренингом и результатами бизнеса, очень сложна, поскольку на результат влияет множество разных изменчивых факторов. Тренинги должны соответствовать потребностям бизнеса. Если у сотрудников ресторана не будет знаний, умений и навыков как они смогут принимать правильные решения и совершать те действия, которые будут побуждать Ваших гостей возвращаться к Вам вновь и вновь?

Цель должности — обеспечение процесса обучения и развития персонала компании.

Основными направлениями деятельности сервис-менеджера ресторана часто являются:

  • Планирование и организация обучения.
  • Координация действий всех участников процесса обучения.
  • Бюджетирование программ обучения и развития.
  • Разработка программ обучения, методическая деятельность.
  • Проведение обучения.
  • Оценка эффективности обучения.
  • Нормативная, отчетная работа о проведенном обучении.
  • Участие в других hr-проектах (формирование и развитие корпоративной культуры, развитие мотивационных программ, управление талантами, результативностью)

Что должен знать и уметь сервис-менеджер ресторана?

1. Тренинг-менеджер должен быть квалифицированным специалистом. В первую очередь он должен иметь профессиональный опыт. Говоря простыми словами, быть «Полевым игроком».
2. Также необходимо знание менеджмента, так как обучение персонала встроено в систему управления организацией. Поэтому должны быть знания, если не экономические, то хотя бы знания бизнес-процессов, и стратегического управления.

Хотите пригласить к себе в ресторан специалиста по сервису?

Хотите предложить свои услуги по отладке обслуживания в ресторане?

Особая функция тренинг-менеджера заключаются и в создании благоприятного фона для усвоения знаний — мотивации, непосредственно передачи знаний, предоставлении возможности отработки знаний на практике и помощи в их закреплении. Выражаясь профессиональным языком, тренинг-менеджер должен провести обслуживающий персонал по цепочке «знания – умения – навыки» так, чтобы участники тренинга пересмотрели модель поведения, осознав важность и глубину изученного материала, что как следствие повышает профессиональную эффективность и лояльность гостей.

— Ты не боишься, что обучишь сотрудников, и они уйдут?
— Боюсь, конечно, но еще больше боюсь, что они ничему не научатся и останутся со мной.

Очень важна личность бизнес-тренера. В зависимости от размера и оборотов компании специалист по обучению может быть либо внутренним, штатным (для крупной компании), либо внештатным бизнес-тренером, что более рентабельно для небольших и средних компаний.

Внештатные бизнес-тренеры, как правило, имеют существенно больший опыт и квалификацию, чем штатные тренеры, поэтому их услуги, при условии взятия их в штат компании, будут обходиться существенно дороже. А работая за штатом, они в некоторых случаях могут обходиться компании даже дешевле тренера-штатника.

3. Он должен иметь сертификаты подтверждающие владение профессией тренера. Сейчас существует много центров, которые предлагают обучить данной профессии, но в большинстве случаев это сводится к навыкам ведения тренинга.

4. Тренер должен уметь разрабатывать программы самостоятельно, чтобы они удовлетворяли потребностям в обучении организации и сотрудников, которые будут участвовать в тренинге. Раньше было достаточно просто написать сценарий для тренинга, но тенденции развития данной профессии, заставляют правильно реагировать на изменения рынка, всё время требуется привносить новшества, которые не отставали бы от требований, предъявляемых внешней средой.

5. Любовь к людям. Без этого будет очень сложно, особенно в индустрии гостеприимства и сервиса. Так как настоящий тренер, не только учит профессиональным навыкам, но и должен вдохновить участников на реализацию полученных знаний на практике.

6. Высокий уровень самомотивации и саморазвития. Мир двигается вперед быстрыми темпами. Профессия тренера, находится на стыке других профессий. Непрерывное обучение и развитие дает возможность не только повысить свой профессиональный уровень, но также еще лучше прочувствовать потребности учащихся на самом себе.

У каждого тренера вырабатывается свой стиль, своя манера работы, подачи материала. Тренер решает, с помощью каких методов, какой технологии он будет проводить учебные занятия (как, например, учить решать конфликты с гостями в ресторане). Тренер должен разделять ценности и принципы организации. Находить новые подходы для решения задачи и достижения целей организации.

Рахим Идиев
Специалист по сервису в ресторанах

12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов

Ресторанный рынок постоянно пополняется желающими открыть свой ресторан. Каждый год тысячи кафе по всей России открываются, но еще больше объектов – закрываются. Многие недооценивают эту высококонкурентную среду и воспринимают открытие ресторана как светлую мечту, некий оазис, в который они мысленно переносятся из повседневной рутины.

На практике, чтобы открыть ресторан, вам в буквальном смысле потребуется свернуть горы. И уж точно не до расслабления будет после того, как вы его запустите. Готовьтесь к очень затяжному, но при этом безумно увлекательному прыжку в неизвестность. И помните – усердие всегда дает свои плоды.

Как открыть успешный ресторан в России с нуля?

1. Концепция ресторана

При открытии ресторана важно иметь четкую концепцию и бренд. Концепция ресторана включает способ обслуживания, ассортимент в меню и атмосферу ресторана. Концепция ресторана шагает рука об руку с вашим брендом, формирующим идентичность, индивидуальность и миссию вашего ресторана. Ваш бренд – это невидимая сила, стоящая позади ресторанной концепции, а концепция ресторана в свою очередь – это бренд в действии.

Основываясь на бренде и концепции, ваше заведение должно излучать свою особую атмосферу, донося до посетителя вашу сущность. Это делает опыт пребывания в ресторане по-настоящему незабываемым и осмысленным, вызывая у гостей впоследствии желание вернуться назад. Создание уникальной работающей концепции, нацеленной на конкретную целевую аудиторию один из важнейших факторов в создании ресторана.

Вы небольшое, залитое светом, кафе, оформленное современными произведениями искусства и оснащенное мобильной точкой продаж? Или вы высококлассный ресторан средиземноморской кухни, украшенный зеленью и цветами на стенах? А может быть вы бар с приглушенным светом и убийственным выбором виски, в котором постоянно проходят живые джазовые выступления? Энергетика, правильно подобранная манера коммуникации с гостями и забота со стороны персонала также передают суть вашего ресторана.

2. Меню

Перед тем, как открывать ресторан, вам нужно определиться с направлением кухни и выделить несколько ключевых блюд. Исходя из этого, вам станет понятно, какое оборудование вам понадобится купить, какой персонал необходимо будет нанять и какую целевую аудиторию привлечь в ресторан.

На этом этапе вам необязательно детально прорабатывать все меню, конкретизируя каждую рецептуру. Но у вас должно быть хотя бы общее понимание, чем вы будете потчевать гостей. Позднее, в процессе открытия ресторана, вы спроектируете меню более детально и уже будете в рамках заданного направления добавлять и убирать из него те или иные блюда.

3. Бизнес-план

Наличие подробного бизнес-плана имеет важное значение в разговорах с инвесторами и получение кредита на открытие ресторана в банке. Это также поможет вам развить свою стратегию и просчитать целесообразность каждой составляющей открывающегося ресторана. Ниже приведены основные компоненты бизнес-плана ресторана.

  • Описание ресторана
  • Продукты и услуги ресторана
  • Анализ рынка
  • Маркетинговый план
  • Организационый план
  • Финансовый план

4. Финансирование

Оцените суммарные затраты, связанные с запуском ресторана и сумму, необходимую для повседневной работы ресторана. Затем вам нужно спланировать бюджет на год, чтобы понимать сколько денег понадобится, чтобы оставаться в бизнесе.

Соотнесите полученные суммы с имеющимися у вас деньгами и определите, сколько не хватает. Не забудьте учесть стоимость всех лицензий, которые вам понадобятся. При необходимости подайте заявку на кредит, чтобы получить недостающее финансирование для покрытия расходов вашего ресторана.

5. Место

При выборе места для открывающегося ресторана важно учитывать следующие особенности:

  • Видимость и доступность. Выберите такое место, которое легко проглядывается с дороги как пешеходами, так и автомобилистами. Место должно быть людным, иметь большую проходимость и желательно парковку.
  • Демография. Убедитесь, что целевая аудитория, на которую рассчитан ресторан, проживает или работает по близости от выбираемого места.
  • Конкуренция. Иногда близкое расположение к конкурентам может быть даже выгодным, но все же старайтесь держать достаточную дистанцию, чтобы гарантировать пул лояльных клиентов, которых не так просто будет переманить.

6. Разрешения и лицензии

Чтобы открыть новый ресторан, вам необходимо будет получить несколько федеральных, городских и муниципальных разрешений и лицензий. Чтобы быть спокойным, лучше всего делегировать эту работу профессиональному юрисконсульту.

7. Оборудование и поставщики

Для обеспечения бесперебойного функционирования ресторана необходимо установить и постоянно поддерживать отношения с поставщиками оборудования и ингредиентов.

8. Планировка ресторана

При запуске ресторана вам нужно как следует продумать организацию пространства, сделав его релевантным вашей концепции. Главная задача, которую надо решить – обеспечить систематическое беспрепятственное перемещение из зала на кухню. После утверждения планировки ресторана можно переходить к дизайн-проекту интерьера.

9. Персонал

Ваши сотрудники – одно из главных богатств вашего бизнеса и самые настоящие звезды ресторана. Подчеркните их таланты, продемонстрируйте мастерство и индивидуальность. Сделайте так, чтобы посетитель, пришедший первый раз, глазами в зале искал тех самых людей, запомнившихся ему по аккаунтам вашего ресторана.

Одним из главных моментов в открытии ресторана является найм персонала для обеспечения его ежедневной работы. Расчертите для себя все процессы, которые должны быть делегированы перед наймом персонала. К таким процессам относятся управление и контроль персонала, закупка продуктов и напитков, прием и складирование продуктов, приготовление еды, обслуживание гостей, утилизация отходов, мытье посуды, маркетинг и продажи, пиар, бухгалтерский учет и аудит, работа за баром, охрана.

Как для работы в зале, так и за его пределами искать лучше людей с аналогичным опытом работы, эффективно и быстро работающими в режиме многозадачности. Все сотрудники должны быть стрессоустойчивы и уметь хорошо ладить с людьми и работать в команде.

Каждое заведение конечно по-своему уникально, тем не менее, есть несколько основных вакансий, которые вам, вероятно, потребуется объявить при открытии ресторана:

  • шеф-повар
  • менеджер зала
  • официанты
  • бармены
  • хостесс
  • посудомойка

10. Маркетинг

Вам нужен настоящий маркетинговый план. Это не то же самое, что нанять школьника, который будет писать в инстаграме отзывы о том, какая замечательная у вас паста.

Эффективное продвижение – это комплекс мер, обеспечивающий регулярный приток посетителей в ресторан, а не только в день открытия. У вас может быть самый красивый ресторан с отличной едой, но если целевая аудитория о вас не знает, вы всенепременно обанкротитесь.

Многие маленькие рестораны считают, что смогут добиться успеха без маркетинга или делая его самостоятельно. И зачастую делают довольно бессмысленные вещи – покупка рекламных щитов или модулей в газетах, раздача флаеров у метро, спамный постинг в социальных сетях.

Лучше потратьте немного денег и наймите настоящего профессионала. Эффективный маркетолог может в четыре и более раз увеличить ежедневную выручку. И что немаловажно поможет предостеречь от нецелевого расходования бюджета. А, как известно: сэкономил – значит заработал.

11. УТП

Разумеется, никто не ждет просто так еще один открывающийся ресторан. В индустрии питания как нигде люди хотят, чтобы их удивляли. Они хотят очаровываться новыми вкусами, необычной подачей блюд, экзотическими развлечениями. Поэтому очень внимательно стоит подойти к вопросу формулирования УТП

УТП – это отличительные черты вашего ресторана. Например, если вы открываете пиццерию и конкурируете с тысячами других пиццерий по всему городу, почему клиент должен выбрать именно вас? Что отличает вас от других?

Придать выпуклость ресторану, сделать акцент на его сильных сторонах – вот главная задача УТП. Это то, что делает ваш ресторан уникальным и такой его образ, который будет кочевать из уст в уста.

12. POS и CRM системы

Открывая новый ресторан обязательно позаботьтесь о наличии POS-системы. Эти системы позволяют полностью автоматизировать все процессы в ресторане – управление продажами, складом, кухней, доставкой, персоналом, финансами, поставщиками, лояльностью гостей.

Благодаря POS-системам вы сможете собрать всю необходимую статистику – сколько было заказов за день, какие блюда заказывают чаще всего, какой процент посетителей с картами лояльности вернулся снова и т.д. На российском рынке чаще всего рестораны отдают предпочтение системам iiko и R_keeper.

Фунционал POS-систем чаще всего сосредоточен на внутренних операциях ресторана, в то время как для работы с клиентом нужна полноценная CRM-система.

Что должна уметь CRM-система для ресторана? Как минимум следующее:

  • Аккумулировать информацию о каждом госте: контактные данные, важные даты, предпочтения клиента, историю его посещений и транзакций, а также данные о взаимодействии с клиентом в разных каналах
  • Вести статистику по картам лояльности пользователей
  • Отслеживать эффективность рекламных кампаний по каналам коммуникаций
  • Сегментировать клиентскую базу по заданным параметрам
  • Автоматически рассылать таргетированные и персональные сообщения по SMS и e-mail
  • Анализировать телефонию ресторана – сколько звонков осуществлялось, сколько оставлено без ответа, ведение записи всех разговоров
  • Сбор отзывов о ресторане с Restoclub, Яндекс, Google и социальных сетей
  • Интеграция с сайтом ресторана
  • Wi-fi брендинг

С помощью CRM-системы легко отследить, кто из постоянных гостей перестал приходить в ресторан. Это позволит своевременно предпринять меры по его возвращению.

20 советов для начинающих менеджеров

«Управление на начальном этапе является одним из наиболее сложных переходных периодов», — говорит специалист и дает свои рекомендации новичкам:

1. Будьте готовы

Конечно, когда вас назначили, учиться чему-то уже поздно (ведь это дело не одного месяца), но есть вещи, которые человек, идущий на повышение, может сделать заранее, чтобы подготовиться и впоследствии стать хорошим менеджером. Это упорная работа, чтение, курсы и обучение у своих коллег. Не ленитесь кропотливо работать над собой каждый день: если вам предлагают должность, а вы не готовы, вам некого винить, кроме себя.

2. Осознайте, что это новая работа

Даже если вы давно работаете в этой компании, при повышении помните: вы теперь на новой должности. Хорошей новостью является то, у вас есть послужной список успеха. Вы знаете, как учиться и добиваться успеха, поэтому никогда забывайте о том, что вам нельзя потерять свою харизму.

3. Изучите «ситуационное лидерство» (Situational Leadership, SL)

SL является обязательной основой для работы любого менеджера. Купите книгу, пройдите курс или попросите кого-то обучить вас его основам. Это позволит вам изучить основные модели того, как управлять каждым из ваших сотрудников, в зависимости от того, какое управление им нужно.

4. Узнайте ваших сотрудников по-настоящему

Проведите время с каждым сотрудником и узнайте больше об их карьере, целях в области развития, надеждах и мечтах, сильных и слабых сторонах, симпатиях и антипатиях, именах их детей и домашних животных, где они живут, а также обо всем остальном, что важно для них.

5. Обучитесь и попрактикуйтесь в активном слушании

Умение слушать и слышать — это один из самых важных навыков, который должен освоить лидер.

6. Вы больше не «друг»

«В прошлом году я написал пост под названием «Я твой босс, не друг. 10 причин того, почему ваш босс не должен быть вашим другом», — говорит Даниел МакКарти. — Судя по комментариям, не все согласились со мной. Но вы должны, по крайней мере, помнить о подводных камнях и ловушках дружбы с вашими сотрудниками».

7. Вы можете быть удивлены

Новые руководители часто бывают потрясены, обнаружив, что некоторые рабочие и личные проблемы сотрудников становятся и проблемами босса, что ранее было незаметно. Теперь это ваша работа.

8. Научитесь справляться с проблемами

Ваш предыдущий начальник, возможно, отложил некоторые вопросы в долгий ящик или их решение остановилось на середине. В любом случае, вам нужно узнать последовательный и эффективный способ справляться со всеми текущими и новыми вопросами.

9. Относитесь к каждому из ваших сотрудников с уважением

Никогда, никогда, никогда не поступайте по-другому.

10. Используйте три волшебных слова: «Что вы думаете?»

Этот совет от гуру менеджмента Тома Питерса.

11. Обратите внимание на вашу новую команду

Хотя вы можете всех знать (например, если вы стали менеджером в своей компании), помните о том, что теперь это уже другая команда, и вы должны ей управлять, причем не только по линии «сверху-вниз», но и «по горизонтали». Данный совет нам подарил гуру тимбилдинга Патрик Ленсиони.

12. Будьте доступны и видимы

Не доводите до того, чтобы о вас говорили «Я никогда не видел моего босса».

13. Вы будете совершать ошибки

Привыкайте к этому, но, самое главное, учитесь на этих ошибках и не повторяйте их.

14. Научитесь задавать нужные вопросы

Вы не должны знать ответы на все вопросы. Лучше и полезнее научиться задавать правильные вопросы.

15. Подпишитесь на несколько тематических блогов и блогов руководителей и читайте хотя бы одну хорошую книгу по управлению ежегодно

«Я знаю многих руководителей, которые читают книги ежемесячно, но я понимаю, что это нереально для многих, — говорит МакКарти. — Блоги в этом отношении являются более доступными и часто — не менее полезными».

16. Будьте собой

Речь идет о так называемом «аутентичном лидерстве», при котором для начала важно осознать, кто вы и куда «идете».

17. Разработайте стратегию

А еще лучше, если вы вовлечете всю команду в разработку видения, миссии и целей компании.

18. Согласовывайте ожидания с вашей командой

Ожидания — это улица с двусторонним движением; создайте это диалоговое окно.

19. У вас нет кнопок «включить» и «выключить»

Руководитель, менеджер — это круглосуточные и круглогодичные должности. Это не то, что вы можете выключить после пяти вечера и отложить до утра. Теперь вы образец для подражания, ваше поведение устанавливает стандарт для создания культуры всей команды. Об этом напоминает известный исполнительный тренер Маршалл Голдсмит.

20. Запаситесь бумажными салфетками

Это шуточный совет, хотя на практике он оказывается не такой уж и шуткой. «Поверьте мне, — говорит МакКарти. — Слезы не редки для людей, связанных со сферой управления».

Начинающим и опытным менеджерам выстраивать отношения с персоналом и клиентами помогает комплекс управления организацией «Простой бизнес» — облачный сервис, в котором предусмотрены широкие возможности для управления проектами, ведения электронной документации и решения многих управленческих задач.

Комментарии

Я пишу забавные письма 2 раза в месяц 😉
Посмотрите примеры

Быстрая регистрация в бесплатной CRM

Возможности

Помощь

Версии программы

Сотрудничество

Свяжитесь с нами

г. Москва, ул. Большая Серпуховская, д. 44,
пом. I, ком. 20

Скачать CRM

© ООО «Простой.Ру» 2008- CRM «Простой бизнес» включена в государственный реестр российского ПО Резидент инновационного центра «Сколково»

Подписка на рассылку

Я пишу забавные письма 2 раза в месяц 😉
Посмотрите примеры

Задать вопрос

Поля, отмеченные *, обязательны для заполнения.

АВТОРИЗАЦИЯ

Согласие на обработку данных

Типовое согласие на обработку персональных данных

Пользователь, регистрируясь, оставляя заявку на обратный звонок или заполняя любую другую форму на интернет-сайте http://www.prostoy.ru и его поддоменах (продающих страницах, лендингах и т.д.), обязуется принять настоящее Согласие на обработку персональных данных (далее – Согласие). Принятием (акцептом) оферты Согласия является регистрация на интернет-сайте, заполнение формы заявки на обратный звонок или любой другой формы. Пользователь дает свое согласие ООО «Простой.Ру», которому принадлежит сайт http://www.prostoy.ru и которое расположено по адресу 115093 г. Москва, ул. Большая Серпуховская д. 44, пом. I, ком. 20, на обработку своих персональных данных со следующими условиями:

  1. Данное Согласие дается на обработку персональных данных, как без использования средств автоматизации, так и с их использованием.
  2. Согласие дается на обработку следующих персональных данных: фамилия, имя, отчество; номера контактных телефонов; адреса электронной почты.
  3. Следующие персональные данные являются общедоступными: фамилия, имя, отчество; номера контактных телефонов; адреса электронной почты.
  4. Цель обработки персональных данных: соблюдение требований Конституции Российской Федерации, федеральных законов и иных нормативно-правовых актов, внутренних актов ООО «Простой.Ру».
  5. Основанием для обработки персональных данных являются: Ст. 24 Конституции Российской Федерации; ст.6 Федерального закона №152-ФЗ «О персональных данных»; Устав ООО «Простой.Ру».
  6. В ходе обработки с персональными данными будут совершены следующие действия: сбор и систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (распространение, предоставление, доступ), удаление.
  7. Передача персональных данных третьим лицам осуществляется на основании законодательства Российской Федерации, договора с участием субъекта персональных данных или с согласия субъекта персональных данных.
  8. Персональные данные обрабатываются до прекращения договорных отношений. Также обработка персональных данных может быть прекращена по запросу субъекта персональных данных. Хранение персональных данных, зафиксированных на бумажных носителях, осуществляется согласно Федеральному закону №125-ФЗ «Об архивном деле в Российской Федерации» и иным нормативно правовым актам в области архивного дела и архивного хранения.
  9. Согласие дается, в том числе, на возможную трансграничную передачу персональных данных и информационные (рекламные) оповещения.
  10. Согласие может быть отозвано субъектом персональных данных или его представителем путем направления письменного заявления ООО «Простой.Ру» или его представителю по адресу, указанному в начале данного Согласия.
  11. В случае отзыва субъектом персональных данных или его представителем согласия на обработку персональных данных ООО «Простой.Ру» вправе продолжить обработку персональных данных без согласия субъекта персональных данных при наличии оснований, указанных в пунктах 2 – 11 части 1 статьи 6, части 2 статьи 10 и части 2 статьи 11 Федерального закона №152-ФЗ «О персональных данных» от 26.06.2006 г.
  12. Настоящее согласие действует все время до момента прекращения обработки персональных данных, указанных в п.8 данного Согласия.

Сайт использует cookie – небольшие текстовые файлы, размещаемые на устройстве пользователя с целью улучшения сайта. Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас. Вы можете отказаться от использования cookie в настройках браузера, однако это может повлиять на работу сайта.

Используя этот сайт, вы соглашаетесь на обработку персональных данных на условиях Политики.

Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля

Руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ

Чтобы начать работать в ресторане, не нужен ни опыт, ни диплом. А вот чтобы сделать в этой сфере карьеру и добиться успеха, потребуется приложить больше усилий. Какими личными качествами нужно обладать для работы в ресторанной индустрии и какие пути входа в эту отрасль существуют, рассказала Людмила Кислова, руководитель отдела по работе с персоналом KFC Россия и СНГ.

Тебе точно подходит ресторанный бизнес?

Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан. Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.

Главное качество, которое потребуется тебе для работы в этой индустрии — трудолюбие и желание развиваться.

Придется много учиться, совмещать работу, тренинги и самообразование. В крупных компаниях существуют специальные системы обучения и развития сотрудников. Они помогут тебе развить лидерские качества, организаторские способности, умение работать в режиме многозадачности.

Все это понадобится в будущем, когда ты поднимешься на менеджерскую позицию и начнешь вести за собой других. На любой ступеньке карьерной лестницы важна ответственность, коммуникабельность, стрессоустойчивость. Ну и стоит помнить, что речь идет об индустрии гостеприимства. Ты каждый день будешь общаться с гостями, а значит, должен быть приветливым, приходить на работу в хорошем настроении и улыбаться.

Во многих ресторанах и кафе можно еще на этапе собеседования понять, подходит ли тебе эта работа. Например, кроме обычного интервью бывает «пробный день»: все кандидаты должны пробыть от двух до четырех часов в ресторане. Каждого соискателя сопровождает наставник, который рассказывает о плюсах и минусах работы в компании и знакомит с ее ценностями. В такой «пробный день» можно познакомиться с коллегами, посмотреть на работу изнутри, задать все необходимые вопросы, оценить темп и сложность работы и принять взвешенное решение.

Как построить карьеру с начальной позиции

Линейные, то есть самые младшие позиции в ресторанах — официанты, бармены, повара. С этого часто начинается карьерный путь молодежи, которая приходит работать в ресторанную индустрию.

Следующий шаг — менеджер смены. Это первая управляющая должность, где тебе доверят обеспечение бесперебойной работы ресторана на время твоей смены. Нужно будет распределять задания между сотрудниками, контролировать все процедуры приготовления и хранения продуктов, решать текущие вопросы.

Всего через год после начала работы можно стать заместителем директора — его правой рукой. Ты будешь отвечать за коучинг и развитие сотрудников, повышение эффективности работы, увеличение прибыли, инвентаризацию, документооборот и другие задачи. Освоив эти навыки, ты получаешь возможность повышения до директора. В твоей зоне ответственности окажется вся команда — от 20 до 50 человек. Директор отвечает за работу сотрудников, выполнение операционных показателей (планов по продажам и так далее), поддержание высокого качества продукции и обслуживания, внедрение маркетинговых акций и многое другое. Нужно рулить бизнесом от и до.

У нас были случаи, когда человек проходил путь от сотрудника ресторана до его директора всего за полтора года. Что дальше? Если тебе ближе работа с людьми, можно продолжить карьеру в качестве тренера по обучению менеджеров, а затем вырасти до тренинг-менеджера всей компании. Если ты предпочитаешь отлаживать бизнес-процессы, иди к должности территориального управляющего — под твоим контролем будет сразу несколько ресторанов. Лучшие из лучших возглавляют целый регион.

Как проходит обучение

Никто не ожидает, что ты с первого дня станешь профи и освоишь все тонкости ресторанной кухни. Международные бренды создают систему обучения для всех — сотрудников, партнеров-франчайзи, поставщиков. Если ты думаешь, что тебя ждут скучные лекции, учебники и экзамены, то ошибаешься. Чтобы сделать процесс обучения интересным и эффективным, многие применяют digital-технологии и геймификацию. Например, стажеры и новички в KFC проходят виртуальный тур в VR-очках по ресторану: можно в формате 360 градусов увидеть, как работает заведение изнутри, как готовят блюда, для чего нужно то или иное оборудование и помещение. Проходить образовательные программы можно дистанционно, в любое время и даже с мобильного телефона. Ты сам выбираешь темп обучения.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

konsulan.ru

Как стать администратором ресторана?

Администратору важно владеть ПК и некоторыми специальными программами, так как должность предполагает заполнение отчетов в конце смены и учет рабочего времени персонала.

    Занимается организацией торжественных мероприятий.

Для проведения банкета или фуршета нужно составить меню, подобрать нужное количество официантов, выбрать скатерти и украсить зал.

Все вопросы, связанные с проведением крупных мероприятий в ресторане, решает администратор. В зависимости от особенностей заведения менеджер ресторана может заниматься подбором и обучением персонала, следить за чистотой туалетных комнат и исправностью освещения. К чему должен быть готов администратор ресторана?

Журнал «Ресторатор» on-line Перейти на главную страницу Оформить подписку О журнале Рекламодателям

Невозможно описать все без исключения речевые формы,поэтому в некоторых блоках могут быть коммуникативные ориентиры или описание того, что нельзя делать. Сервис — это еще и временные показатели для каждого элемента действия. Временной показатель определяет не ваша способность, а желание вашегогостя!

Вы должны думать, как предоставить гостю ту скорость работы, которую он ожидает от вас. Все процессы сервиса должны быть направлены на то, что-бы гость ушел довольный и даже несколько пораженный вашим отличным обслуживанием.

Важно помнить, что сервисными сотрудниками являются все, кто вступает в контакт с гостем, а также все, кто ему виден.

10 советов ресторанному менеджеру

Управление качеством продукта Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания.

Это важно: Разумное управление временем У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом.

Должностная инструкция менеджера ресторана

; — профессиональную терминологию; — ассортимент и назначение посуды, столовых приборов; — краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; — правила подачи табачных изделий и замены пепельниц; — основы межличностного общения, правила протокола и этикета; — психологию продаж; — правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); — правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды; — особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей); — способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты); — правила кассовых операций; — правила поведения в конфликтных ситуациях; — передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии; — основы, принципы и виды рекламы; — основы трудового законодательства; — основы научной организации труда; — правила и нормы охраны труда; — формы и правила оформления отчетности и внутренней документации.

Должностные обязанности менеджера ресторана и принцип работы


Управляющий отвечает за такие аспекты работы заведения, как регулирование работы официантов, освещение, дизайн интерьера, чистота в зале. Этот профессионал должен быть незаметен для клиентов, но при этом задавать основной тон работы всего заведения. Занимать должность менеджера в ресторане могут как женщины, так и мужчины.

Вот лишь некоторые качества, которыми должен обладать кандидат на должность менеджера ресторана: стрессоустойчивость; спокойствие; способность оперативно принимать решения; способности к управлению; способность улаживать конфликты; отличная память и собранность; аккуратность, опрятный внешний вид;

Трудно найти и легко потерять: как подобрать управляющего ресторана или кафе

Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов.

Обязанности менеджера ресторана

Как отдельная профессия, менеджер ресторана или управитель появилась только в 20 веке – но фактически его обязанности и функции ранее просто исполнялись непосредственно владельцами организаций общественного питания. Часто должность менеджера ресторана является идентичной должности директора заведения, однако во многих случаях это могут быть разные профессии с различными задачами.

В таком случае менеджер ресторана в первую очередь обеспечивает практическое разрешение всех внутренних вопросов в заведении, а директор осуществляет руководство предприятием в целом, с учетом и внешних факторов.

Таким образом, менеджер является одной из основных единиц административно-управленческого персонала в большинстве заведений общественного питания, обеспечивая нормальное функционирование всего предприятия.

Что входит в обязанности администратора ресторана?

В ресторане может быть несколько вакансий на эту должность.

Все зависит от уровня заведения. В обязанности администратора ресторана входят следующие позиции:

  • Полный контроль персонала. Начиная со времени прихода, внешнего вида и заканчивая качеством исполняемой работы.
  • Разрешение спорных ситуаций с клиентами, сглаживание неприятных моментов, которые могут возникнуть в процессе работы.
  • Проведение инвентаризации.
  • Разделение должностных обязанностей между персоналом. Этот пункт должен быть согласован с главным менеджером или непосредственным руководителем заведения.
  • Организация банкетов и корпоративов (помощь в составлении меню, расчет порций на человека, определение временных отрезков при подаче блюд и многое другое).

Вот основные обязанности администратора ресторана, которые он должен выполнять качественно и ответственно. Ведь от работы данного человека зависит очень многое.

Карьерные рецепты: как стать ресторатором

Однозначно ответить на этот сложный вопрос невозможно, как нельзя, к примеру, определить рецепт лучших в мире сырников — ведь каждый из нас уверен: самые вкусные готовит мама.

За 11 лет в ресторанном бизнесе я убедилась, что универсального рецепта успеха не бывает. И хочу поделиться с вами ответами владельцев ресторанов и управляющей на 5 простых вопросов:

  1. Как началась ваша карьера в ресторанах?
  2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
  3. Самое большое испытание в вашей карьере?
  4. В чем секрет вашего успеха?
  5. Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?

Андрей Заморуев, владелец ресторана Stories

Моя карьера — реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, а сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем, вместе с шеф-поваром — их адаптацией для нашего потребителя.

Поставил цель — иди к ней, она твоя и только ты знаешь, что должно получиться в итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «Вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Моей главной целью было создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.

В моем первом ресторане «Мюсли» был период, когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем и несколько месяцев подбирали новых сотрудников. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.

Когда я начинал, делал по-простому: завел все по формуле и пустил в автоном, но ежедневная работа и ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата «Вижу цель — не вижу препятствий». Так вот, главное видеть хотя бы в голове свою конечную цель.

Нельзя заставить всех верить в твою идею, а вот объединить команду вокруг нее — возможно. И наверное, самое главное, что я говорю всем сотрудникам: не важно, на какой должности вы находитесь — официанта или какой-то другой, — общаясь с гостем, чувствуйте себя хозяином ресторана.

Антон Черных, владелец ресторана Bob’s Your Uncle

До открытия моего первого заведения Bob’s Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.

Испытания происходят каждый день. Никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.

Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не занимайся подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину видеть нужно стратегически.

Прочитанная в детстве книга (уже не помню, какая именно) отпечаталась словами героя: не знаешь, что делать — делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.

Иван Кукарских, совладелец Margarita Bistro и сети BB & Burgers

Моя карьера началась в 8–9 лет. Я из семьи рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в заведениях отца; можно сказать, вырос в них. Впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.

Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый новый день — разные ситуации, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное — это оставаться всегда в движении и каждый день искать возможности стать лучше, вкуснее, интереснее.

Самое сложное и полезное — понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, это бесценный опыт. Хотя такой опыт порой обходится намного дороже самого дорогого образования в Европе.

Выжимайте из себя раба по капле в день, и будет вам счастье и гармония.

Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.

Светлана Исакова, управляющая рестораном Madame Wong

Я получила высшее профильное образование по специальности «Гостиничный и ресторанный сервис». Одной из первых сразу же была работа в ресторане — хостес в «Улье», где шефом был уже легендарный Айзек Корреа. Затем — должность менеджера в Nabi, после — была заместителем управляющего там же и в Beef Bar.

Уже более двух лет я управляющая в ресторане Madame Wong. С первого ресторана «Улей» и до сих пор в моей карьере прослеживается паназиатское направление: мне близки фьюжн, азиатская еда, японская гастрономия.

Лучший совет я получила от ресторатора Дины Хабировой (Buro Tsum, «Березка»): «Не нужно работать в ресторане и пытаться строить карьеру в ресторанном бизнесе, если ты категорически не влюблена во всю эту суматоху». Кстати, второй совет дала она же. Когда-то я всерьез задумывалась над тем, чтобы стать сомелье. Она отговорила: «Школа сомелье — это хорошо, но у тебя другое предназначение. Заниматься надо тем, что хорошо получается».

Раньше каждое большое выездное мероприятие казалось огромным испытанием. Действительно, это грандиозный профессиональный опыт! Навыки тайм-менеджмента, многозадачности, продумывание мероприятий до мелочей дали возможность применить эти качества и в управлении рестораном.

Будьте любопытными! Следите за трендами не только в рамках ресторанного бизнеса и почаще выходите за пределы ваших владений, чтобы видеть потребности аудитории и актуальные вещи. При этом четко понимайте, что есть стиль и позиционирование, а есть мода, которая пройдет через три месяца.

Даже если ситуация требует сиюминутного решения, нужно всегда оставлять себе 90 секунд, чтобы выдохнуть и обдумать первое пришедшее на ум. Иногда исправить уже не получается.

Ссылка на основную публикацию